Как открыть летнее кафе

С 2010 года рынок летних кафе вырос более чем на 16%, а средний чек увеличился сразу на 35%. В городах среднего масштаба такие заведения остались по-прежнему распространенным местом проведения досуга днем и в вечернее время, а вот в мегаполисах такие заведения получили развитие за счет проведения корпоративных мероприятий. Это не только праздники, которые проводят организации и предприятия, но еще и бинес-ланчи, деловые встречи и кейтеринг.

Почему летнее кафе?

С чего начать, чтобы бизнес-идея была реализовано успешно? Первым делом следует понять, что уличное кафе – это заведение формата общепита, который дает массу возможностей для реализации своих самых интересных и воодушевляющих идей в области маркетинговой стратегии, дизайна и рецептуры приготовляемых блюд.

Нужно знать, что при создании и развитии уличного кафе отсутствуют четкие рамки, как в ресторане. Здесь бизнес-процессы более гибкие, а затраты на стартап оказываются значительно меньше. Все это дает возможность быстро реагировать на перемены конъюнктуры рынка, применять ситуативные решения и эффективные инструменты маркетинга. Поэтому открытие летнего кафе – отличная возможность реализовать давние идеи и применить навыки управления и предпринимательства.

Формат кафе

Прежде чем начать продумывать ассортимент и считать необходимые затраты на разработку этого проекта, следует выбрать формат заведения. Можно выделить несколько наиболее распространенных форматов:

1. Street food. Аналог фастфуда – перекус на бегу. Отличается небольшим ассортиментом и большой проходимостью. Клиент имеет возможность перекусить буквально на ходу. Могут присутствовать маленькие павильоны со стойкой или столиками для желающих перекусить в помещении. Есть разновидность уличных кафе – это велокафе, кафе-прицепы, которые не ждут клиента на одном месте, а сами двигаются на пути к нему. Это выглядит как кухня на колесах, которая производит и реализует продукт в пути. Средний чек таких кафе составляет около 150 рублей.
2. Классический Fast Food. Также формат «быстрого питания». Может позиционироваться как бургерная или пиццерия. Как правило, работает в формате самообслуживания. Бизнес-процессы максимально автоматизированы. Средний чек – около 200-230 рублей.
3. Кафе формата Quick Restoran Service. Эти заведения также относятся к формату летних заведений быстрого питания. Здесь достаточно широкий для фастфуда ассортимент, но уступающий ресторану. Средний чек стартует с 300 рублей.
4. Кафе Fast Casual предлагает хороший ассортимент блюд, комфортные условия времяпрепровождения, стильный дизайн, неплохой сервис. Такие кафе рассчитаны на хорошую оборачиваемость. Здесь средний чек начинается от 600 рублей.
5. Фуд-корт. Кафе общественного питания нескольких отдельных предприятий в торговом центре. Здесь есть широкая целевая аудитория, но очень высок уровень конкуренции, так как рядом находятся кафе разных типов (включая крупные франшизы типа McDonald’s, с которыми очень сложно конкурировать).
6. Кафетерий, где предлагают гостям широкий выбор вкусного напитка в сочетании с десертами. Его размещают в торговых центрах, местах большого скопления аудитории – на площади города, в районе бизнес-центра или местах отдыха.
7. Кафе на пляже. Они размещаются вблизи пляжа либо на самом пляже. Такой формат летних кафе очень прибылен, но затратен в плане аренды площади.

Маркетинговый план

В абсолютно любом бизнесе важны стратегия и маркетинговый план для реализации бизнес-идеи. Только благодаря этому можно не только создать предприятие, но и в кратчайшие сроки заработать на нем. Предлагаем наиболее эффективный алгоритм маркетингового исследования, на котором базируется формирование структуры стартапа летнего кафе.

Алгоритм исследования рынка:

• Анализ состояния рынка на предмет платежеспособности (по конкретному региону).
• Выбор формата заведения (на основе анализа спроса и модных тенденций).
• Анализ конкурентной среды (какие кафе и рестораны есть в регионе, SWOT-анализ).
• Разработка ассортимента предложения на основе аналитики спроса.
• Плюсы и минусы в виде сильных, слабых стороны, возможностей и угроз потенциального предприятия с учетом всех моментов (географии, типа заведения, конкуренции, целевой аудитории (ЦА) и возможных рисков – SWOT-анализ летнего кафе).

Позиционирование заведения:

• Определение ЦА.
• Тематика и направление кафе.
• Способ обслуживания (составляющие сервиса).
• Конкурентные преимущества на данном рынке.

Здесь же учитываем затраты – финансовые показатели, стоимость аренды и оборудования, потенциальную рентабельность, уровень прибыли и сроки окупаемости проекта. Это приоритетная часть бизнес-плана новой организации – на ее основе можно отследить и запланировать каждый этап развития предприятия. Именно этот документ позволит при необходимости найти инвесторов.

Документация

Для начала абсолютно любого дела необходима регистрация предпринимателя или юрлица. К примеру, для кафе летнего типа будет вполне достаточно ИП, поскольку работает оно только в сезон, с мая по сентябрь. Чтобы открыть кафе (причем как в первый раз, так и на новый сезон), предприниматель начинает собирать документы сразу после окончания предыдущего сезона деятельности, в октябре.

Нужны следующие разрешения:

• На размещение кафе или копия договора аренды (здания или палатки на пляже в конкретном месте).
• Если есть кассовый аппарат, документ о регистрации контрольно-кассовой техники (ККТ).
• Для всех работников предусматривают официальное трудоустройство, оформление медсправок, для иностранных сотрудников – разрешение миграционной службы на трудоустройство.
• Документы на продукты питания, подтверждающие их безопасность и качество рецептуры.
• Документация от поставщиков реализуемых товаров (копии сертификатов на продукты).
• Документация для санэпидстанции, которые подтверждают соответствие санитарно-эпидемическим требованиям. Этот план обязательно должен утвердить собственник кафе и нести за него ответственность.
• Официальный журнал контроля и учета необходимых мероприятий по уборке и чистке помещения и инвентаря.
• Согласованные технологические карточки для блюд меню кафе.
• Книга отзывов и предложений, которая заверена собственником заведения.

Пошаговая инструкция поможет реализовать и запустить проект летнего кафе.

Алгоритм действий:

1. После выбора месторасположения кафе надо согласовать открытие летнего кафе в районной администрации в земельном отделе.
2. Разработать и согласовать эскиз проекта заведения в соответствующих инстанциях: в комитете по ТР городской администрации и управлении градоустройства.
3. Проект согласовать в комитете по благоустройству района.
4. Пройти регистрацию, и обязательно надо написать заявление в земельный отдел администрации области или района на разрешение использовать выбранный земельный участок, а также заявление на имя мэра города.

Как только районные и городские власти подтверждают разрешение на пользование земельным участком, надо согласовать ассортимент кафе, подать заявку в Роспотребнадзор и получить разрешение на торговлю блюдами, перечисленными в документации.

Выбор месторасположения и помещения

Чтобы кафе приносило прибыль с первого дня открытия и очень быстро окупилось, ключевым моментом будет выбор места расположения заведения. Основной критерий – это высокий уровень проходимости людей. Предпочтительны наличие вблизи оживленной дороги или аллеи, заведение не должно быть спрятано за деревьями или другими зданиями.

Если это палатка или помещение неподалеку от пляжа или в парке, эскизный проект делают только на основе комментариев администрации города (внешний дизайн, вывески, светодиодная подсветка, интерьер, наличие парковки).

Помещение зависит от выбранного формата кафе. Можно поставить тент со стойкой и несколькими столиками, а можно оформить большое помещение ресторанного типа с танцполом.

Первое необходимое для старта

• Основная мебель, которая понадобится при открытии летнего кафе, – это недорогая пластиковая мебель, она дешевая и практичная. Кроме того, она компактна, легко складывается и моется. Однако и ломается нередко. Для кафе ресторанного типа предусмотрите что-то более солидное: например, мебель на металлической или деревянной основе. Она будет стоить минимум в 2,5 раза дороже, однако она долговечнее и солиднее.
• Кроме мебели, необходима стойка для продажи напитков и приема заказов (если это кафе самообслуживания).
• Нужны холодильники, печи и электроприборы для приготовления блюд; все зависит от тематики кафе и меню.
• Стойка для разливного пива и сопутствующее оборудование; такие летние кафе не могут обойтись без пива минимум 2 сортов, оно обеспечит не менее 50% дохода; желательно установить также охлаждаемую витрину для закусок, бутербродов и десертов.
• Холодильная витрина для мороженого.

Персонал

Без людей невозможно запустить кафе. Особенное внимание следует уделить уровню профессионализма. Посетители кафе приходят сюда не только для того, чтобы купить сок или пиво, но и вкусно поесть, получить приятные впечатления от времяпрепровождения в заведении. Это означает, что важны опыт и квалификация повара и обслуживающего персонала. Только в этом случае малый бизнес принесет доход и быстро окупиться.

Обязательный персонал в кафе:

• Повар.
• Кухонный помощник.
• Официант.
• Администратор (если кафе ресторанного типа).
• Уборщица (обязанности можно распределить между сотрудниками).

В итоге

Прежде чем самостоятельно начинать свое дело и, тем более, кафе летом, потенциальный предприниматель задумывается, выгодно ли это ему будет или не стоит тратить на это деньги и время. На этот вопрос постараемся ответить и вкратце озвучить показатели.

В среднем, в таких кафе устанавливают наценку на пиво около 70%, на освежительные напитки наценка может доходить до 150%, а на еду – от 200% до 1000%. Это говорит о высокоприбыльной стратегии развития бизнеса в кратчайшие сроки.

Однако не стоит забывать о затратах. Они уйдут, в первую очередь, на дизайн-проект, аренду помещения, мебель, оборудование и заработную плату сотрудникам.

По статистике, окупаемость вложений летнего кафе среднего уровня осуществляется за 2-3 месяца, а кафе на пляже с минимумом затрат начнет давать чистую прибыль уже на второй месяц своей активной деятельности. Прекрасно, не так ли? Но прежде всего ответьте на вопросы: где будет размещено кафе, какова конкуренция, и что нужно моей целевой аудитории. Это половина успеха.