Производство и продажа мясных полуфабрикатов

Рынок

По данным Департамента животноводства и племенного дела Минсельхоза РФ, производство птицы на убой за первые 3 квартала 2016 г. увеличилось на 3,3%, производство свинины – на 10,9% по сравнению с тем же периодом в 2015 году. Хотя цены на реализацию птицеводческой продукции и свинины живым весом снизились, так как внутренний рынок насыщен, сектор стагнирован, покупательская способность населения по-прежнему уменьшается из-за кризиса. Значимый рост отмечается только в сфере переработки мясной продукции: увеличивается объем и расширяется ассортимент производства.

На скорую руку

По статистике, мясо и мясные продукты составляют около 18% рациона российского потребителя. Далеко не всегда это мясо в чистом виде, не только из-за его розничной дороговизны, но и потому, что приготовление его требует достаточно много времени. Основными покупателями полуфабрикатов традиционно считаются одинокие или занятые люди: студенты, рабочие с невысоким и средним достатком.

В действительности замороженные полуфабрикаты приобретаются и семейными людьми, и пенсионерами, и другими группами населения, а значит, рынок сбыта весьма емкий. Связано это также со сложным экономическим положением граждан: подобные продукты позволяют частично заменить более дорогие мясные изделия. Поэтому эксперты прогнозируют рост сектора на 2-4% в год вплоть до 2020 года.

Определимся с терминами (стандартизация)

Код производства мясных продуктов по ОКВЭД – 10.13 «Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы» – включает в себя разные виды переработки. Основные понятия регулируются стандартом ГОСТ Р 52427-2005.

Так, «мясными» могут называться только изготовленные из натурального мяса продукты, с массовой долей мясных ингредиентов более 60 %. «Мясосодержащие» продукты могут состоять на 5-60 % из мяса, «мясорастительные» – на 30-60 % и т.д. Это имеет принципиальное значение, так как с 01.07.2013 производитель обязан маркировать продукцию в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 и следить за соблюдением требований безопасности мясной продукции, согласно ТР ТС 034/2013. Общие условия для производства полуфабрикатов регламентирует ГОСТ 32951-2014.

Существуют различные классификации полуфабрикатов. Например, по способу обработки:

• Натуральные.
• Крупнокусковые (вырезка).
• Мелкокусковые (бефстроганов, мясо для шашлыка).
• Порционные (бифштекс, эскалоп).
• Порционные панированные.
• Рубленые (котлеты).
• Полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты).
• Мясной фарш.

Полуфабрикаты поступают в продажу охлажденными или замороженными. Производство продуктов может осуществляться согласно ГОСТ или ТУ (техническим условиям).

С чего начать?

Определить своего потребителя (ценовой сегмент), выявить его вкусы и предпочтения – в разных регионах популярностью пользуются определенные продукты и рецептура. Чтобы сориентироваться, можно также закупить и попробовать наиболее продаваемую продукцию конкурентов. Также необходимо решить, есть ли необходимость продвигать собственный бренд или, что проще, использовать зарекомендовавшую себя марку торговой сети (оформить франшизу).

Затем можно регистрировать юридическое лицо с деятельностью по производству полуфабрикатов, оптовой и розничной продаже пищевых продуктов.

Цех для начала лучше арендовать. Выбирать помещение необходимо с учетом временных затрат на перевозку (например, срок хранения охлажденных полуфабрикатов исчисляется часами). Соответствие производственным требованиям проверит Роспотребнадзор, пожарные. Необходимо учитывать наличие удобных подъездных путей и отгрузочной площадки.

Стоит обратить внимание на помещения, где прежде располагались пищевые производства: их будет просто переоборудовать под свои нужды. Кроме того, можно разместить производство совместно с действующим супермаркетом и перерабатывать товар, потерявший товарный вид (чуть заветревшееся мясо перемалывать на фарш, формовать котлеты и т.д.). Аренда и ремонт помещений могут потребовать около 700 тысяч рублей.

Оборудование – столы для разделки, мясорубки, фаршемесы, формовочные аппараты и прочее – приобретается в зависимости от технологии изготовления конечного продукта. В любом случае будут необходимы холодильные установки для охлаждения, заморозки и хранения сырья и готовой продукции. Лучше закупать оборудование у компаний, которые оказывают сервисное сопровождение клиента. Расходы на закупку оборудования составят порядка 600–700 тысяч рублей.

Заключите договоры с поставщиками. От них требуйте не только свежее качественное сырье, но и необходимую документацию (ветеринарные справки). Целесообразно дополнительно проверять качество и безопасность мяса в лаборатории. Расходы на сырье – порядка 600 тысяч рублей.

Выпускаемая продукция должна быть декларирована или сертифицирована, поэтому потребуется заключить договор с аккредитованной лабораторией. После принятий решения по вопросам технологии производства необходимо получить ветеринарное удостоверение в Госветнадзоре.

Штат

Важный аспект для небольшого предприятия – квалифицированный штат. Главное – найти хорошего технолога. С ним вы будете обсуждать, производить ли товары по ГОСТу или разрабатывать/применять готовые ТУ, то есть непосредственно решать вопросы ассортимента и его рецептуры; он также может выполнять обязанности начальника цеха и контролера качества.

Если мясо закупается полутушами, понадобится опытный обвальщик. Потребуются работники (5-7 человек): фасовщики, грузчики, уборщики. Если производство планируется круглосуточное, необходимо набрать 3 смены работников. Для решения вопросов поставок сырья и сбыта готовой продукции нужен будет менеджер по продажам. Бухгалтерию и юридическое сопровождение можно держать на аутсорсинге. Все сотрудники должны иметь медицинские книжки.

Зарплатный фонд на год, затраты на спецодежду и инструменты – около 3 млн рублей.

Каналы сбыта

Чтобы реализовать продукцию в сетевых супермаркетах, понадобится посредничество дистрибьюторов. Также можно сдавать продукцию в специализированные магазины, оптовые базы, а в перспективе – открыть собственные торговые точки.

Приблизительные инвестиции в производство – порядка 5 млн рублей.

Реклама

Если бренд оригинальный, его нужно «раскрутить». Менеджер по продажам и опытный маркетолог проведут эффективную кампанию: реклама в СМИ, листовки, дегустации и акции. Хорошее качество, адекватная цена, яркая и правильная упаковка помогут быстро найти своего покупателя.

В итоге

Производство в пищевой сфере – всегда дело непростое, но при рациональном подходе весьма прибыльное. Постоянное расширение рынка мясных полуфабрикатов свидетельствует о том, что многие успешно реализуют себя в данном секторе.