Производство вина

Технологический процесс

Производство вина – очень тонкий, сложный и длительный процесс. Он делится на несколько этапов:

• Выращивание винограда.
• Сбор.
• Отделение ягод и их прессование.
• Алкогольная ферментация и мацерация.
• Выдержка вина.
• Фильтрация и осветление.
• Купажирование.
• Фильтрация и кондиционирование.
• Розлив вина.

Качество вина начинается от терруара. Это комплекс всех характеристик, которые влияют на первичное сырье – виноград. Здесь важно учитывать почву, соотношения минералов в ней, климатические условия, возраст лозы (чем старее, тем лучше). Качественное вино получается из винограда, растущего на склонах гор и холмах, расположенных недалеко от моря или океана. Правильное месторасположение виноградника – залог хорошего урожая.

Виноград собирают в конце лета – начале осени. Есть отдельные сорта, урожай которых собирают с первыми заморозками. В крупных винодельческих компаниях для производства столового вина виноград собирается машинным способом. Элитное вино производят из винограда, собранного вручную.

После сбора виноград выжимают в специальном прессе. Выжатый виноград отделяют от древесной составляющей, которая может придать окончательному продукту травяной привкус. Это особенно важно для белых вин, так как присутствие дубильных веществ может изменить окрас вина.

Далее сусло готово к ферментации и брожению. Этот процесс различается в зависимости от конечного продукта. Общим будет только мацерация и ферментация. Мацерация представляет собой растворение в бродящем сусле окрашивающих веществ, которые располагаются на кожице виноградных ягод. Ферментация с добавлением молочных бактерий уменьшает содержание кислоты в вине. Этот процесс превращает агрессивную яблочную кислоту в мягкую молочную.

Чтобы вино обрело необходимый вкус, цвет и аромат, оно должно настояться. Вино выдерживают в дубовых бутах, объем которых может достигать 225 литров. Вина выдерживают от нескольких недель до нескольких веков (эксклюзивные вина). Бочка может использоваться повторно. В процессе выдерживания на дне сосуда неизбежно выпадает осадок. Тогда вино сливают в другой чистый бут и вручную очищают первоначальную емкость с помощью глины, угля и других натуральных материалов. Потом вино сливают обратно.

После выдержки вино проходит заключительный этап фильтрации. Удаляются мелкие лишние частицы с помощью химических веществ. После выдерживания вино могут ассамблировать, или смешивать. Это необязательный процесс, но он может сделать ваше вино исключительным по своим вкусовым качествам. Игристые вина, шампанские, хересы, портвейны обязательно купажируются. Ассамблирование – это смешивание вина одного региона и одного года сбора. Купажирование – смешивание вин с разных регионов и разных годов урожая.

Вино разливается в специальные временные емкости и содержится там до прихода заказа на бутылочный розлив. После вино разливается в бутылки или бумажные пакеты, клеится этикетка, и вино закупоривается. Отдельно темой для статьи может стать выбор пробки.

Регистрация бизнеса

При регистрации выберите организационно-правовую форму. Для такого бизнеса подойдут ООО и следующие коды ОКВЭД:

• 15.93 – «Производство пищевых продуктов, включая напитки, и табака».
• 01.13.1 – «Производство вина из винограда, выращенного данным хозяйством».
• 51.34.21 – «Розлив вина по бутылкам».
• 74.82 – «Упаковывание без переработки вина».

Если вы собираетесь организовать небольшое производство численностью до 100 человек, оптимальной системой налогообложения станет ЕНВД, Это вносится в учредительные документы, а также делается запись в государственном реестре.

Производство вина требует обязательной сертификации. Для получения декларации соответствия необходимо пройти проверку СЭС. Кроме того, производство в обязательном порядке должно иметь лицензию. Для ее получения необходимо предоставить:

• Устав предприятия.
• Заполненное заявление о выдаче лицензии.
• Нотариально заверенная копия документа о постановке на учет в налоговой инспекции.
• Квитанция об уплате госпошлины.
• Заключения СЭС, пожарного и экологического надзора.
• Копия договора по лабораторным исследованиям качества вина.
• Копии сертификатов оборудования.

Одно из последних законодательных новшеств – программа ЕГАИС. Это автоматизированная система, отслеживающая качество производимой алкогольной продукции. Обслуживание оборудование и программы обойдется компании около 500 тыс. рублей в год.

Помещение и логистика

Для производства вина понадобится просторное помещение, которое не найти по приемлемой цене в центре города. Скорее всего, оно будет располагаться на окраине или за пределами населенного пункта. Плюс такого помещения заключается в том, что к нему будет облегчен проезд грузовых машин. На мини-заводе по производству вин должны быть:

• Разливочный цех – 40 кв. метров.
• Погреб на глубине 3,5-4 метра для выдерживания (около 300 кв. метров).
• Если вы будете производить десертные и крепленые вина, то необходимо спиртохранилище – около 30 кв. метров.
• Котельная – до 8 кв. метров.
• Склад готовой продукции – 200 кв. метров.
• Вспомогательный цех для бутилирования – 30 кв. метров.
• Благоустроенный офис и вспомогательные помещения для персонала – около 35 кв. метров.

На такой площади (в целом около 350 кв. метров без погреба) можно производить до 1000 бутылок в сутки и перерабатывать до 500 кг сырья в час. Аренда такого помещения обойдется от 80 тыс. рублей. Косметический ремонт может обойтись в 250-300 тыс. рублей.

В свободном распоряжении у вас должен быть грузовой автомобиль, который будет поставлять продукцию заказчикам и, при необходимости, забирать сырье. Транспортные услуги в месяц вам могут обойтись около 40 тыс. рублей. На приобретение автомобиля вам потребуется около 1,5 млн рублей.

Персонал

Для эффективного безостановочного процесса потребуется:

• 8 рабочих.
• 1 технолог.
• Уборщица.
• Менеджер по продажам.
• 1 бухгалтер.
• При наличии производственного транспортного средства – 1 водитель.

Для рабочих, технолога и менеджера по продажам можно установить смешанную оплату труда (оклад + процент от выполненных объемов), для прочего персонала подойдет фиксированная ставка. Завод работает в 1 смену (22 смены в месяц) по 8 часов.

Оборудование

Как вы уже поняли, для создания вина требуется не один вид оборудования:

• Виноградный пресс – около 350 тыс. рублей.
• Дробилка для винограда – 20 тыс. рублей.
• Мезгоприемник – 30 тыс. рублей.
• Транспортер – 45 тыс. рублей.
• Буты (минимум 3 шт.) – 330 тыс. рублей.
• Фильтр-пресс – 120 тыс. рублей.

Также вам понадобиться линия для розлива вина:

• Автомат розлива – 500 тыс. рублей.
• Укупорочная машина – 260 тыс. рублей.
• Аппликатор для нанесения этикетки – 150 тыс. рублей.
• Транспортер – 50 тыс. рублей.

Итого: вся производственная линия обойдется вам в 1,855 млн рублей.

Необходимое сырье

Для первого месяца работы будет достаточно приобрести 45 тонн винограда (с учетом того, что линия будет загружена на 50%). Рыночная цена 1 тонны составляет 20-25 тыс. рублей. Итого: первоначальное сырье обойдется вам в 1,285 млн рублей (виноград – 1,035 млн рублей и дополнительные материалы в виде пробок, этикеток, сахара и спирта и бутылок – 250 тыс. рублей).

Затраты

Чтобы посчитать окупаемость, нужно определиться со всеми расходами. Для начала в производство вина необходимо вложить около 3,7 млн рублей вместе с рекламой. Ежемесячные (постоянные) затраты составят 3,17 млн рублей:

• Заработная плата с начислениями – около 490 тыс. рублей.
• Аренда помещения и коммунальные услуги – от 140 тыс. рублей.
• Транспортные услуги – 40 тыс. рублей.
• Покупка сырья (завод работает в полную мощность) – 2,5 миллиона.
• Налоги – в зависимости от прибыли и выбранной системы налогообложения.

Переменные затраты:

• Лицензирование.
• Обновление/поломка основных средств.
• Реклама.

Окупаемость

При производстве 1000 бутылок в день, или 22 000 бутылок месяц, себестоимость одной бутылки составит около 184 рубля за штуку. Средняя цена бутилированного вина стартует от 350 рублей. Доход небольшого завода – 7,7 млн рублей, чистая прибыль – от 4 млн рублей. Таким образом, рентабельность производства составляет около 50%. Но вино должно быть выдержано, поэтому первоначальные вложения можно окупить за 1 полный производственный цикл при 100% загруженности.

В итоге

Производство вина – это не просто способ получения прибыли, это традиция и целая культура. Для получения качественного продукта придется пройти ряд проб и ошибок и только потом достигнуть своего эталона. Несмотря на замысловатый процесс, этот бизнес привлекает все больше и больше людей. При налаженном производстве и сбытовой линии рентабельность может достигать 100%.