Как открыть ресторан

Чтобы самостоятельно создать такой малый бизнес, нужно изначально проработать схему для написания базового маркетингового анализа. Классическая маркетинговая схема при открытии бизнеса:

• Анализ своего рынка.
• Определение на этом рынке незанятой ниши.
• Определение целевой аудитории ресторана.
• Анализ конкурентной среды.
• Стратегия вхождения в выбранную нишу и развитие проекта в ней.

Однако эта традиционная стратегия маркетинга далеко не панацея и работает довольно нестандартно. Анализ рынка нужно делать обязательно. Чтобы бизнес-идея заработала, важно учесть вероятности и риски. Как советуют действующие предприниматели, не бойтесь занимать даже места в высококонкурентных нишах. При сильной стратегии развития вы сможете завоевать постоянных клиентов и сделать предприятие выгодным.

Бюджет

Основной вопрос при создании любого вида бизнеса – это, конечно, деньги. Однако не обязательно бояться старта при небольших вложениях, так как в этом деле многое зависит от поставленных стратегических целей предприятия и тактических задач.

Основные затраты будут ориентироваться на постройку или аренду помещения для ресторана и оборудование. Цена на торговую площадь в разных регионах, населенных пунктах и даже районах больших городов очень сильно разнится, поэтому заблаговременно следует выбрать помещение по желаемой цене.

По статистике, ресторанный бизнес окупается, в среднем по нашей стране, от 1 года. Но иногда эта цифра может вырасти до 5 лет. При провальном варианте окупаемости можно и не достигнуть. Для минимизации угрозы неокупаемости предприятия следует в первые три года уделить максимум усилий для того, чтобы ресторан закрепился в нише, заработал положительный имидж и привлек постоянных клиентов. Это и станет залогом быстрой окупаемости затрат, и рентабельность вложений порадует владельца бизнеса в короткие сроки.

Алгоритм реализации

Поэтапное решение задач для достижения поставленной цели – открытие своего ресторана – станет залогом надежной базы для старта и развития. Пошаговая инструкция представлена ниже.

Выбор помещения и определение ЦА

У многих начинающих рестораторов изначально появляется вопрос: с чего начать реализацию бизнес-идеи? Приоритетом будет правильный и выгодный выбор помещения и его месторасположения. Это следует сделать сразу после определения целевой аудитории (по возрасту, социальному статусу, полу, кухне). Именно географическое месторасположение будущего ресторана будет влиять на затраты на постройку или аренду помещения и на всю маркетинговую концепцию проекта.

Выбор месторасположения ресторана и определение целевой аудитории следует делать после маркетингового анализа рынка в соотношении со своей личной мечтой и видением.

Например, если есть желание открыть ресторан в центре города, где присутствует скопление транспортных средств и пешеходных маршрутов, не стоит выбирать тип элитного ресторана, здесь будет уместнее кафе демократичного типа, которое будет делать основную ставку именно на количественный оборот, а не на качественный сервис и кухню.

Выбор кухни заведения

При разработке маркетинг-плана не забудьте упомянуть выбор кухни для ресторана, это очень важно для формирования основной стратегии и анализа как конкурентов, так и целевой аудитории.

Определение кухни осуществляется следующим образом:

• Анализ рынка (уровень спроса, анализ конкурентной среды).
• Анализ своих возможностей (наброски стартового SWOT-анализа).
• Анализ поставщиков ингредиентов (к примеру, для экзотической кухни нужны соответствующие продукты, доставка которых либо очень дорогостоящая, либо вообще невозможна без потери качества, поэтому с минимальными рисками следует выбрать кухню, ингредиенты для которой можно достать быстро и безболезненно).

Довольно-таки сложно открыть действительно стоящий ресторан иностранной кухни, нужно хорошо разбираться в традициях этой страны. Например, для французского ресторана обычно нанимают шеф-поваром француза, а японского – японца, так как любой негативный отзыв гостя-иностранца в адрес некачественно или неправильно приготовленного традиционного блюда его страны испортит репутацию.

Регистрация, документация, разрешения

Чтобы осуществлять предпринимательскую деятельность и открыть собственный ресторан, надо выбрать субъект хозяйственной деятельности и пройти процедуру регистрации. Выбор формы зависит от объемов и потенциально-запланированной прибыли. Так, если по плану небольшая кофейня – достаточно зарегистрироваться субъектом предпринимательской деятельности ИП. Однако довольно часто крупный ресторан открывают несколько заинтересованных в проекте лиц. Такой совместный проект следует регистрировать особым образом, выбрав одну из организационно-правовых форм хозяйственных обществ (обычно ООО).

Основываясь на практике, можно сделать вывод, что формальности – документы и разрешения на строительство, открытие ресторана – занимают массу времени, и иногда не кончается такое ощущение «никогда».

Однако эта бизнес-идея может реализоваться только при разрешении соответствующих органов. Так, например, после полной готовности заведения к открытию обязательно согласование в органах Санитарно-эпидемиологической службы, а также в Министерстве по чрезвычайным ситуациям. Обязательна лицензия на реализацию на территории ресторана алкогольных и табачных изделий.

Для согласования с Санитарно-эпидемиологической службой необходимо подготовить следующую документацию:

• Документация по санитарным правилам и санитарный журнал в новоиспеченном заведении.
• Договор о вывозе мусорных отходов.
• Подтверждение медицинского осмотра всего персонала заведения.
• Переучет инвентаря и оборудования ресторана.

Кроме того, должны быть в наличии технологические и калькуляционные карты. Прежде чем запустить производственный процесс на кухне, необходимо в территориальном органе СЭС согласовать заранее подготовленные техкарты, которые содержат информацию о рецептуре блюд, а также о технологии их приготовления.

Выбор оборудования

Для любого производственного процесса, конечно же, необходимы механизмы: машины, печи, холодильники и электроприборы, благодаря которым процесс приготовления еды будет удовлетворять потребности клиента.

Даже малый бизнес в этой сфере требует определенных затрат, ведь стоимость оборудования для кухни ресторана достаточно высокая. Однако благодаря грамотному подбору блюд, в соответствии с выбранной кухней и потребностями целевой аудитории, будет возможность максимально быстро окупить затраты и отлично заработать уже через год.

Покупка оборудования должна производиться еще в процессе постройки здания, особенно имеется в виду правильная установка вентиляции на кухне. Далее стоит вопрос подбора и приобретения технологического оборудования, но этим занимается исключительно технолог, ведь печи и электроприборы подбираются в зависимости от кухни и ассортимента блюд.

Формирование штата

Залог успешного развития ресторана – это качественно приготовленные блюда. Без должного качества совершенства не достичь и клиентов не привлечь, а значит, итогом будет разорение. Очень важно выбрать шеф-повара и квалифицированную команду профессионалов, независимо от того, во сколько обойдется их труд. Это самый правильный ответ на вопрос, выгодно ли и рентабельно ли тратить деньги на профессионалов.

Если шеф-повар – иностранец, ему надо обеспечить достойную заработную плату и социальный пакет, который включает в себя возможность выехать не реже чем два раза в год на родину, комфортабельное жилье рядом с рестораном, медицинскую страховку. Но предложение повару надо делать только после того, как он предоставит документ об уровне квалификации, рекомендации с предыдущих мест работы и сдаст экзамен на профпригодность. Часто в Россию приглашают шеф-поварами су-шефов, работавших за границей с известными европейскими, американскими и азиатскими поварами. Эта стратегия часто оказывается успешной.

Количество команды поваров варьируется в зависимости от размера и перспектив ресторана. Например, от 100 посадочных мест требуется всего 20 штатных поваров, по 10 человек в смену.

Кроме поваров, в ресторане потребуется и другой персонал:

• Кухонные работники.
• Администратор ресторана, официанты (не менее 4-х).
• Уборщик служебных помещений.

Меню и поставщики

Составляем меню на основе выбранной кухни и спроса. После чего ищем добросовестных поставщиков, надежных, с хорошей репутацией, и согласовываем условия доставки товара: график, транспорт, качество, цену и форс-мажоры.

В ресторанном бизнесе есть плюсы и минусы. Вторые чаще представляются сложностями с нестабильными поставщиками и другими форс-мажорными ситуациями: например, некачественной или просроченной продукцией. В результате ресторан могут просто закрыть.

В итоге

Ресторанный бизнес – это достаточно сложная и дорогостоящая бизнес-идея, время окупаемости которой часто затягивается по той простой причине, что успешность зависит от колоссального количества факторов. Самое главное, помнить, от чего зависит успех ресторана прежде всего, – это качество блюд и отличный сервис, и сделать это миссией своего заведения. Важно понять посетителя, что он хочет получить, придя в ваш ресторан. Наверняка, это вкусно приготовленное блюда и широкий выбор напитков. Но чем отличается хороший ресторан от приятного кафе с отличным ассортиментом блюд? Ресторан – это спокойное заведение, где сервис обслуживания в приоритете, «витает» романтическая и богатая атмосфера, которая вдохновляет посетителя и помогает расслабиться.