Милая «Джульетта»

Как от повара вырасти до владельца крафтового ресторанчика с тысячей посетителей в день
  • 21.04.2017
  • 645
  • 3

Алексей Савин из Пскова прошел долгий путь от официанта до владельца собственного ресторанчика с крафтовой едой. Здесь макароны готовятся с помощью настоящей итальянской пастораскаточной машинки, а тесто для пиццы имеет секретный ингредиент. Возможно, поэтому его «Джульетта» успешно конкурирует с множеством других достойных заведений, в том числе с сетевыми предприятиями. Своим опытом ресторанного дела Алексей поделился с «Жаждой».

Наш герой – повар по образованию и в этой отрасли работает уже 10 лет. Алексей начинал с повара и официанта, пробовал себя в роли бармена. Провел пару лет в Санкт-Петербурге, но в 2010 году вернулся в Псков и стал работать на руководящих должностях.

Алексей Савин: «Один из моих первых ресторанов был «Васаби», потом – «Розарио» и еще один ресторан – в области. В 2012 году я начал изучать налоговую базу, бухучет, директорскую дисциплину и пожарные нормы. В 2013 году я стал заместителем директора. Но тот проект закрылся из-за прекращения финансирования, поэтому я находился дома в поисках достойной работы. Ко мне обратился мой товарищ шеф-повар, он предложил открыть свой маленький ресторан и работать на себя. Почему бы и нет? Ему как раз пришло предложение от банка взять хороший кредит. Тогда деньги давали всем и в любом количестве».

Друг – в помощь!

Молодые люди взяли в кредит 1 миллион рублей. Если пересчитать на деньги 2017 года, то им бы понадобилось уже 3 миллиона. У друзей ушло 3 месяца на подготовку, и заведение открылось в январе 2014 года. «Джульетта» называется итальянским кафе, но по факту это небольшой ресторанчик с доступным среднему классу ценником. Алексей признается, что до последнего они с соучредителем не знали, на чем они будут специализироваться, но тут вмешался случай. Знакомый предложил выкупить у него настоящую итальянскую пастораскаточную машинку.

Алексей Савин: «Это и стало толчком к появлению концепции, плюс итальянская кухня тогда была на подъеме. Да и то, что делается руками, всегда ценится».

Надо сказать, что ресторан находится в центре города, но до этого здесь было 3 кафе, каждое работало по 3-4 месяца и закрывалось с большими долгами.

Алексей Савин: «Провалы прежних владельцев нас не смутили – мы были уверены в себе. Проанализировали все, что тут было до нас. Не первый ресторан открывали – знаем подводные камни. Если просто так открыть кафе и ничего не делать, то люди не пойдут. Мы сделали пространство уютным: заменили железные стулья, скатерти, шторы и занавески, поставили растения и установили уютный электрокамин. Поменялся запах и свет».

Местоположение кафе друзей устраивало, но там была очень маленькая кухня: 3,5 на 7 метров. Как шутит Алексей, чтобы разойтись, людям приходится обниматься. Тогда было принято решение переделать бар и вывести пиццу в зал – теперь часть гостей может видеть процесс ее приготовления и почувствовать аппетитный запах пиццы.

Кризис и санкции

Алексей Савин: «Мы открылись в январе 2014 года, а в марте скакнул курс и были введены санкции. Очень сильно взлетели цены, про окупаемость мы тогда не думали, надо было хотя бы выжить и не закрыться. Все блюда были заряжены на импорт. Пришлось перейти на другие продукты – благо, у нас и поставщиков были товарные запасы, которых хватило на 2-3 месяца. Я ездил искать продукты в Белоруссию, но поездка, увы, не увенчалась успехом… Мы очень долго не поднимали цены, хотя курс доллара к Новому году вырос в 3 раза. Мы не уменьшали порции, держали до последнего цены, только это нас и спасло: клиенты остались с нами».

«Джульетта» вышла в плюс с лета 2016 года. В этом помогла новая услуга: кейтеринг – выездное обслуживание мероприятий.

Алексей Савин: «Сейчас за две недели у нас уже набралось 4 заказа на лето, есть большой заказ на свадьбу на 100 человек. К нему мы будем готовиться 2 месяца, но это будет очень хороший заработок».

Кстати, в команде «Джульетты» сейчас работает 14 человек. Второй учредитель ушел в другой проект, хотя начиналось все с пяти сотрудников. Было два основателя, которые работали и как повара, плюс еще один повар и два официанта. Через 1,5 года учредителям удалось расширить коллектив и сконцентрироваться на управленческой деятельности, хотя, когда работы много, Алексей частенько готовит сам.

Главное – уникальность

Владелец ресторана очень большое внимание уделяет качеству еды.

Алексей Савин: «Все продукты я закупаю сам. Большое внимание уделяю овощам и мясу. Мы готовим уникальный продукт. Да, рядом есть крупный итальянский ресторан, у них шикарное обслуживание, красивые интерьеры, но они готовят вчерашние макароны, а мы каждый заказ делаем индивидуально. Каждое утро наш повар берет желтки, муку, замешивает из них тесто, которое расходится в каждое блюдо. Все, что не расходится, мы на следующее утро съедаем на завтрак. А в пицце главное – это тесто! В наше тесто мы добавляем кусочки закваски, которая придает своеобразный вкус. Ее мы приготовили еще 3 года назад и постоянно обновляем. Само тесто выбраживается 4-6 часов. В целом мы все максимально делаем сами, не покупаем полуфабрикатов, только, например, ветчину. Паста, соусы, десерты – наши».

В день кафе посещает по 1000 человек, притом что в помещении всего 12 столиков. Средний чек – 700 рублей. Огромный плюс – доставка, она очень выручает команду.

Алексей Савин: «Если плохая погода, болит голова и вы не хотите выходить из дома, то можете поесть все, что вы любите: томатный суп, легкий салат из помидоров, пиццу и пасту. Все это мы развозим в пределах города».

Алексей говорит, что в его бизнесе случается небольшое затишье перед праздниками, например перед Новым годом. Много людей приходит во время длинных каникул: это время встретиться с друзьями и пообщаться с теми, кого не поздравил в новогоднюю ночь.

Алексей Савин: «Летом народу побольше. Мы находимся в центре – сюда и приезжие заходят. Поэтому летом мы запускаем рекламу в «Four Square» (геолокационная соцсеть. – Прим. ред.): туристы в основном ищут места через интернет, к тому же у нас есть вай-фай. Приложение «Trip Advaiser» меня расстроило – люди пишут отзывы и собирают за них баллы, но если пользователь зарегистрировался 20 января и сразу оставил 8 отзывов – можно ли такому доверять? «Four Square» показывает рейтинг и место на карте, ему я доверяю. Также у нас есть сайт, и наш ресторан есть во всех соцсетях. Этим занимается отдельный человек. Расскажу, почему нас любят туристы: итальянская кухня признана во всем мире. В Псков прилетали ребята из Бразилии по делам бизнеса. Они питались у нас три дня. Мы спросили, почему они идут именно к нам. И услышали ответ: «Ребят, мы русскую кухню не понимаем, для нас это вообще не вкусно, а итальянскую кухню мы любим».

Один из способов продвижения – регулярный пятничный розыгрыш пиццы в соцсети «ВКонтакте».

«Джульетта» идет в ногу со временем, здесь периодически происходят перемены во внешнем облике. Буквально в январе в кафе сменился дизайн, пространство стало выглядеть более лаконично, просто и современно.

Советы новичкам

Алексей Савин: «Я начинал работать со 2-го курса, когда у нас была производственная практика. Уже на этой стадии видно, стоит ли обучать человека профессии, вкладывать в него свои силы или нет. Например, к нам в «Джульетту» на практику пришел парень, который заполнял производственный лист и уходил домой. Поэтому мой совет тем, кто хочет стать хорошим поваром, таков: нужно сразу искать перспективные места, где тебя будут обучать. Вообще, в нашей отрасли наблюдается большой кризис – людей нет. По статистике, из 30-ти человек с курса лишь 10 идут работать по профессии, причем лишь двое становятся мастерами своего дела. А в год открывается по 3-4 ресторана. Итого, недостача – 10 человек в год.

Если вы хотите открыть свое кафе, у вас должен быть опыт ресторанного бизнеса. Нужно понимать, что давать гостям: уют, качественную и уникальную еду. Котлетки с пюрешкой можно и дома поесть. Нужно иметь какую-то индивидуальность. В Пскове среди кафе и ресторанов большая конкуренция. Думаю, так везде. В этом году у нас еще три новых ресторана откроются. Нужно найти опытных людей и попросить их оценить ваш проект. Прогореть легко. В Петербурге и Москве компании, которые скупают б/у оборудование, растут, потому что много кафе закрывается. Поэтому нужно хорошо осознавать, что вы делаете».

Кафе «Джульетта» в цифрах и фактах

Первоначальный капитал

1 млн рублей, источник – банковский кредит.

Дата открытия

Январь 2014 года.

Окупаемость

3 года.

Количество посетителей в день

В обычные дни – 100 человек, в праздники – до 1000 человек.

Средний чек

700 рублей с человека.

Самые популярные блюда

Паста Карбонара и пицца «4 мяса».

«Фишка»

Крафтовая еда.

Минусы места

Запрет продажи крепкого алкоголя.

Дополнительный доход

Доставка пиццы и другой еды, обслуживание свадеб и других торжеств.

Рентабельность

До 20%.

Лидия Иванова

Лидия Иванова

Обозреватель «Жажды»

  • Игорь

    Трудно поверить в сказку про «Джульетту» и Алексея С.

    0
  • Елена

    Ага Розарио он открывал вместе с Васаби, лучше бы рассказал почему тебя от туда выперли.
    Да без своего друга ничего бы ты не смог. Партнёр ушёл в другой проект, так и скажи, что кинул его.

    0
Вверх
Сделать сайт лучше