Buon appetito

История ресторанного холдинга с годовым оборотом свыше 200 млн рублей
  • 23.12.2016
  • 259
  • 0

В России все большую популярность получают кухни других стран, что позволяет строить масштабные сети национальных кафе и ресторанов по всей стране. Акцент на итальянской кухне выбрал Антон Королев, основатель ресторанного холдинга ANY в Санкт-Петербурге, который включает в себя не только множество заведений разного формата, но и собственное производство пасты. О том, с чего начинался проект и какие планы стоят перед холдингом, Антон рассказал «Жажде».

Пан или пропал

Много лет работая по найму, Антон Королев реализовывал проекты разной степени сложности и масштаба, создавал, развивал и курировал чужой бизнес, в том числе ресторанный. Желание открыть собственное дело пришло тогда, когда по причине ограниченности управленческой схемы ему пришлось неоднократно отказываться от реализации весьма прогрессивных идей.

Антон Королев: «В России те, кто дает деньги на бизнес и нанимает профессионалов для его ведения, как правило, являются пассивными участниками процесса, не вникающими в его механизм. Почему так происходит, и почему я делаю акцент на геолокацию? Я сам часто задавал себе этот вопрос и пришел к выводу, что в данном случае дело в менталитете и пути накопления капитала. С путем накопления все более-менее ясно – все помнят 90-е годы. Обогащение по схеме «идея-трудолюбие-успех» вообще были маловероятным для нашей родины. Но все меняется – мне хочется в это верить! С менталитетом сложнее, но самое тупиковое его свойство – это боязнь нового, боязнь изменений».

На определенном этапе ведения чужого бизнеса Антон накопил большое количество озвученных и неуслышанных, а главное – нереализованных идей. Возникла ситуация выбора: что делать со всем этим багажом знаний и идей, как его поднять и куда нести. И несмотря на то, что несделанный выбор – это тоже выбор, остаться с этим «чемоданом» на месте было нельзя. «Если тебе приходит идея, ее нельзя просто смять, как листок бумаги, и выкинуть в урну – вселенная такого пренебрежения не прощает», – говорит Антон. Себя он сравнивает с Алисой в Стране чудес, перед которой лежало печенье, – точно так же он столкнулся с серьезной внутренней дилеммой. И решился, и «съел».

Антон Королев: «Я ушел с работы, с теплого, насиженного места, где у меня была хорошая зарплата и выстроенные отношения. С высоты сегодняшнего полета это кажется безумием, ведь у меня на тот момент была семья: двое детей и беременная жена. Тут и началось самое интересное. Я ушел в свободное плавание и почти каждый день на протяжении полугода встречался со своим другом, дизайнером Ильей Васильевым. Мы думали над концепцией, писали бренд-бук для заведения совершенно нового формата, обсуждали все детали. И 1 мая 2012 года в Санкт-Петербурге был открыт первый ресторан под брендом ANY».

1aya

Стартовая концепция и холдинг сегодня

Формат заведения оказался новым для аудитории, поэтому не сразу был оценен по достоинству. Наш герой не хотел открывать очередную пиццерию, в которой будут подавать привычный мейнстрим итальянской кулинарии под музыку Адриано Челентано. Первый ресторан предполагался как современное место для молодых, активных и думающих о здоровом питании людей. Итальянская кухня, преимущественно – паста (именно она составляла основу меню), была выбрана, прежде всего, из прагматичных соображений.

Антон Королев: «Концепция конструкторов пасты предполагала, что человек может сам собрать себе блюдо, которое его устроит, – сформировать топпинг на базе свежей пасты высочайшего качества, которая готовилась у нас в ресторане с использованием скромных на тот момент производственных ресурсов. Целевая аудитория могла быть бесконечной: и мясоеды, и вегетарианцы, и те, кто сидит на диете, и дети – да кто угодно».

Важным моментом была высокая скорость обслуживания: блюдо приносили в течение восьми минут после заказа. Скорость обеспечивалась тем, что свежая паста варится в течение 1-2 минут. Одним из ноу-хау созданного формата для города было то, что в ресторане не предполагалось наличие принимающих заказы официантов. Посетитель формировал и оплачивал заказ сразу на стойке администратора – ему давали номер и в течение 8 минут приносили полноценное блюдо за столик.

ANY

Сейчас ANY – название целого ресторанного холдинга, существующего в сегменте среднего бизнеса. Его проекты можно описать так:

  1. ANY. Pasta. Сеть ресторанов ANY.pasta.pizza.bar – современные рестораны итальянской кухни, на сегодняшний момент их 3. Меню ресторанов сочетает в себе лучшие образцы итальянской кулинарной традиции, а также оригинальные авторские блюда. Эти заведения особенно популярны среди семейной аудитории Санкт-Петербурга. Акция «Дети едят бесплатно», проводимая в выходные и праздничные дни, вот уже несколько лет является бесспорным хитом заведения.
  2. Pasta Naturale. Это первый и самый крупный производитель свежей пасты в России, активно участвующий в программе импортозамещения. Pasta Naturale использует в производстве только лучшее отечественное сырье: алтайскую муку твердых сортов пшеницы и отборные яйца. Ежемесячный объем производства составляет не менее 10 тонн и обеспечивает нужды всех проектов холдинга, а также нужды более чем сотни крупных ресторанов и отелей Москвы и Санкт-Петербурга, среди которых: Ginza Project, Mama Roma, «Две палочки», Bona Capona, рестораны «Тартарбар» и Duo Gastrobar, «Бенвенуто», сети ресторанов «Де марко», «Шоколад», Porto Maltese, отели Hilton, Park Inn, M’Istra’L, «Сыроварня» Аркадия Новикова и прочие.
  3. ANY.time. Это сервис доставки свежих ресторанных продуктов с пошаговыми рецептами от шеф-повара по Москве и Санкт-Петербургу. В данное время сервис стремительно развивается и завоевывает аудиторию двух столиц, прежде всего, ресторанным стандартом качества и самыми передовыми технологиями упаковки и подготовки продуктов (среди них – вакуумирование с газом, технология су-вид). Продукты в наборах уже подготовлены: вымыты, нашинкованы и взвешены, что позволяет экономить время на кухне, избавляя от ежедневной рутины. Фишка в том, что каждый сможет приготовить дома идеальный ужин всего за 25 минут, пользуясь пошаговыми фото-рецептами, составленными профессиональными шеф-поварами.
  4. Any.Day.Cafe. Формат современного европейского кафе самообслуживания с качественной, разнообразной ресторанной кухней и быстрым сервисом, обеспечивающего корпоративное питание.

Формат заведений на сегодняшний день принял более традиционный вид: официанты принимают заказы и обслуживают гостей. Специфических особенностей наш герой не выделил, но отметил, что преданность клиентов они завоевывают отзывчивым сервисом, широким интересным меню, в котором присутствуют не только традиционные итальянские блюда, но и авторские предложения, разработанные основателем совместно с шеф-поварами проекта. Единственной проблемой в работе бизнеса Антон Королев считает нехватку профессионалов высокого уровня и нежелание людей становиться в своем деле компетентнее.

ANY

Советы от профи

Напоследок гуру ресторанного бизнеса дал важные советы будущим предпринимателям:

  1. Если вы выбрали цель, идите вперед. Отступить – значит оступиться.
  2. Сложность – это возможность. Любую проблему воспринимайте как головоломку, задачку из школьного учебника, тогда вы перестанете хвататься за голову и паниковать, будете искать интересные, нестандартные решения. И результат не заставит себя долго ждать. Недаром мудрые китайцы рассматривали кризисы как толчок к развитию.
  3. Важно сформировать команду единомышленников, людей с одними и теми же ключевыми ценностями и одним уровнем эффективности, но с разным образом мышления, подходом к решению вопросов.
  4. Изучение опыта других компаний, притом не только на внутреннем рынке, но и на мировой площадке, – это залог развития вашего бизнеса. Вы должны уметь не только скопировать опыт, но и адаптировать его к условиям среды вашего «обитания».
Антон Королев: «Я занимаюсь любимым делом. Не умаляя значимость денег, основополагающим фактором развития и интереса все же считаю то, что каждое утро я не заставляю себя идти на работу. Отсюда идеи и перспективы. В планах компании расти и развиваться дальше, выходить на федеральный уровень. Первые шаги в этом направлении мы уже сделали: весной запускается новый ресторан в крупном семейном ТЦ «Мега-Парнас» за Санкт-Петербургом».

Ресторанный холдинг ANY в цифрах и фактах

Организационно-правовая форма

Общество с ограниченной ответственностью.

Уникальные предложения

Уникальные блюда и напитки в меню. Например, черная пицца на основе чернил каракатицы с морепродуктами. Из уникальных сезонных предложений – «Чайная физика» (заваривание чая в специальных чайных сифонах).

В выходные и праздничные дни действует акция «Дети едят бесплатно» с 12:00 до 21:00. Для корпоративных клиентов действует скидка 10%.

Антон Королев открыл ресторантуру и всем любителям и профессионалам ресторанного дела рассказывает об импортозамещении, современных трендах, гастрономии, делится секретами своей работы.

Стартовый капитал

13 млн рублей. Основные статьи затрат на старте:

– Закупка оборудования и мебели.

– Общестроительные работы и дизайн.

– Детали интерьера, посуда и инвентарь.

– Системы автоматизации и безопасности.

– Закупка товаров и сырья.

– Реклама и полиграфия.

– Подбор и обучение сотрудников.

– Резервный фонд на первые 2-3 месяца, на случай, если придется корректировать бизнес-план.

Окупаемость вложений

4 года.

Инструменты продвижения

Самый действенный канал продвижения – «сарафанное радио». Кроме того, функционируют сайты anypasta.ru, any-time.ru, pastanaturale.ru, anydaycafe.ru и социальные сети.

Годовой оборот

Свыше 200 млн рублей.

Расходы в ресторанном бизнесе

Антон Королев: «Ресторанный бизнес является одним из самых высокооперационных бизнес-процессов – расходы в нем достаточно велики, однако при мультипликации сети они должны заметно снижаться».

Средний чек

600 рублей.

Среднее количество клиентов в месяц в одном заведении

150-200 человек.

Режим работы

С 11:00 до 23:00.

Посещаемость и сезонность

Пик посещаемости приходится на бизнес-ланчи, по выходным – тоже хорошая заполняемость. Один из ресторанов находится в минуте ходьбы от главной достопримечательности Санкт-Петербурга – Эрмитажа, и в сезон тут всегда много иностранцев.

Целевая аудитория

Универсальность формата предполагает самую широкую целевую аудиторию: и студенты, и служащие, и семьи, и туристы.

Заведения

Рестораны оформлены в стиле casual. Интерьер зонирован таким образом, что в нем комфортно как провести романтический вечер вдвоем, так и посидеть шумной компанией. Кафе вмещают до 500 человек, что позволяет проводить там крупные праздники и вечеринки.

Елена Службина

Елена Службина

Обозреватель «Жажды»

Похожие статьи



Вверх
Сделать сайт лучше