Buon appetito

Пан или пропал

Много лет работая по найму, Антон Королев реализовывал проекты разной степени сложности и масштаба, создавал, развивал и курировал чужой бизнес, в том числе ресторанный. Желание открыть собственное дело пришло тогда, когда по причине ограниченности управленческой схемы ему пришлось неоднократно отказываться от реализации весьма прогрессивных идей.

На определенном этапе ведения чужого бизнеса Антон накопил большое количество озвученных и неуслышанных, а главное – нереализованных идей. Возникла ситуация выбора: что делать со всем этим багажом знаний и идей, как его поднять и куда нести. И несмотря на то, что несделанный выбор – это тоже выбор, остаться с этим «чемоданом» на месте было нельзя. «Если тебе приходит идея, ее нельзя просто смять, как листок бумаги, и выкинуть в урну – вселенная такого пренебрежения не прощает», – говорит Антон. Себя он сравнивает с Алисой в Стране чудес, перед которой лежало печенье, – точно так же он столкнулся с серьезной внутренней дилеммой. И решился, и «съел».

Антон Королев: «Я ушел с работы, с теплого, насиженного места, где у меня была хорошая зарплата и выстроенные отношения. С высоты сегодняшнего полета это кажется безумием, ведь у меня на тот момент была семья: двое детей и беременная жена. Тут и началось самое интересное. Я ушел в свободное плавание и почти каждый день на протяжении полугода встречался со своим другом, дизайнером Ильей Васильевым. Мы думали над концепцией, писали бренд-бук для заведения совершенно нового формата, обсуждали все детали. И 1 мая 2012 года в Санкт-Петербурге был открыт первый ресторан под брендом ANY».

Стартовая концепция и холдинг сегодня

Формат заведения оказался новым для аудитории, поэтому не сразу был оценен по достоинству. Наш герой не хотел открывать очередную пиццерию, в которой будут подавать привычный мейнстрим итальянской кулинарии под музыку Адриано Челентано. Первый ресторан предполагался как современное место для молодых, активных и думающих о здоровом питании людей. Итальянская кухня, преимущественно – паста (именно она составляла основу меню), была выбрана, прежде всего, из прагматичных соображений.

Важным моментом была высокая скорость обслуживания: блюдо приносили в течение восьми минут после заказа. Скорость обеспечивалась тем, что свежая паста варится в течение 1-2 минут. Одним из ноу-хау созданного формата для города было то, что в ресторане не предполагалось наличие принимающих заказы официантов. Посетитель формировал и оплачивал заказ сразу на стойке администратора – ему давали номер и в течение 8 минут приносили полноценное блюдо за столик.

Сейчас ANY – название целого ресторанного холдинга, существующего в сегменте среднего бизнеса. Его проекты можно описать так:

1. ANY. Pasta. Сеть ресторанов ANY.pasta.pizza.bar – современные рестораны итальянской кухни, на сегодняшний момент их 3. Меню ресторанов сочетает в себе лучшие образцы итальянской кулинарной традиции, а также оригинальные авторские блюда. Эти заведения особенно популярны среди семейной аудитории Санкт-Петербурга. Акция «Дети едят бесплатно», проводимая в выходные и праздничные дни, вот уже несколько лет является бесспорным хитом заведения.
2. Pasta Naturale. Это первый и самый крупный производитель свежей пасты в России, активно участвующий в программе импортозамещения. Pasta Naturale использует в производстве только лучшее отечественное сырье: алтайскую муку твердых сортов пшеницы и отборные яйца. Ежемесячный объем производства составляет не менее 10 тонн и обеспечивает нужды всех проектов холдинга, а также нужды более чем сотни крупных ресторанов и отелей Москвы и Санкт-Петербурга, среди которых: Ginza Project, Mama Roma, «Две палочки», Bona Capona, рестораны «Тартарбар» и Duo Gastrobar, «Бенвенуто», сети ресторанов «Де марко», «Шоколад», Porto Maltese, отели Hilton, Park Inn, M’Istra’L, «Сыроварня» Аркадия Новикова и прочие.
3. ANY.time. Это сервис доставки свежих ресторанных продуктов с пошаговыми рецептами от шеф-повара по Москве и Санкт-Петербургу. В данное время сервис стремительно развивается и завоевывает аудиторию двух столиц, прежде всего, ресторанным стандартом качества и самыми передовыми технологиями упаковки и подготовки продуктов (среди них – вакуумирование с газом, технология су-вид). Продукты в наборах уже подготовлены: вымыты, нашинкованы и взвешены, что позволяет экономить время на кухне, избавляя от ежедневной рутины. Фишка в том, что каждый сможет приготовить дома идеальный ужин всего за 25 минут, пользуясь пошаговыми фото-рецептами, составленными профессиональными шеф-поварами.
4. Any.Day.Cafe. Формат современного европейского кафе самообслуживания с качественной, разнообразной ресторанной кухней и быстрым сервисом, обеспечивающего корпоративное питание.

Формат заведений на сегодняшний день принял более традиционный вид: официанты принимают заказы и обслуживают гостей. Специфических особенностей наш герой не выделил, но отметил, что преданность клиентов они завоевывают отзывчивым сервисом, широким интересным меню, в котором присутствуют не только традиционные итальянские блюда, но и авторские предложения, разработанные основателем совместно с шеф-поварами проекта. Единственной проблемой в работе бизнеса Антон Королев считает нехватку профессионалов высокого уровня и нежелание людей становиться в своем деле компетентнее.

Советы от профи

Напоследок гуру ресторанного бизнеса дал важные советы будущим предпринимателям:

1. Если вы выбрали цель, идите вперед. Отступить – значит оступиться.
2. Сложность – это возможность. Любую проблему воспринимайте как головоломку, задачку из школьного учебника, тогда вы перестанете хвататься за голову и паниковать, будете искать интересные, нестандартные решения. И результат не заставит себя долго ждать. Недаром мудрые китайцы рассматривали кризисы как толчок к развитию.
3. Важно сформировать команду единомышленников, людей с одними и теми же ключевыми ценностями и одним уровнем эффективности, но с разным образом мышления, подходом к решению вопросов.
4. Изучение опыта других компаний, притом не только на внутреннем рынке, но и на мировой площадке, – это залог развития вашего бизнеса. Вы должны уметь не только скопировать опыт, но и адаптировать его к условиям среды вашего «обитания».

Ресторанный холдинг ANY в цифрах и фактах

Организационно-правовая форма

Общество с ограниченной ответственностью.

Уникальные предложения

Уникальные блюда и напитки в меню. Например, черная пицца на основе чернил каракатицы с морепродуктами. Из уникальных сезонных предложений – «Чайная физика» (заваривание чая в специальных чайных сифонах).

В выходные и праздничные дни действует акция «Дети едят бесплатно» с 12:00 до 21:00. Для корпоративных клиентов действует скидка 10%.

Антон Королев открыл ресторантуру и всем любителям и профессионалам ресторанного дела рассказывает об импортозамещении, современных трендах, гастрономии, делится секретами своей работы.

Стартовый капитал

13 млн рублей. Основные статьи затрат на старте:

– Закупка оборудования и мебели.

– Общестроительные работы и дизайн.

– Детали интерьера, посуда и инвентарь.

– Системы автоматизации и безопасности.

– Закупка товаров и сырья.

– Реклама и полиграфия.

– Подбор и обучение сотрудников.

– Резервный фонд на первые 2-3 месяца, на случай, если придется корректировать бизнес-план.

Окупаемость вложений

4 года.

Инструменты продвижения

Самый действенный канал продвижения – «сарафанное радио». Кроме того, функционируют сайты anypasta.ru, any-time.ru, pastanaturale.ru, anydaycafe.ru и социальные сети.

Годовой оборот

Свыше 200 млн рублей.

Расходы в ресторанном бизнесе

Антон Королев: «Ресторанный бизнес является одним из самых высокооперационных бизнес-процессов – расходы в нем достаточно велики, однако при мультипликации сети они должны заметно снижаться».

Средний чек

600 рублей.

Среднее количество клиентов в месяц в одном заведении

150-200 человек.

Режим работы

С 11:00 до 23:00.

Посещаемость и сезонность

Пик посещаемости приходится на бизнес-ланчи, по выходным – тоже хорошая заполняемость. Один из ресторанов находится в минуте ходьбы от главной достопримечательности Санкт-Петербурга – Эрмитажа, и в сезон тут всегда много иностранцев.

Целевая аудитория

Универсальность формата предполагает самую широкую целевую аудиторию: и студенты, и служащие, и семьи, и туристы.

Заведения

Рестораны оформлены в стиле casual. Интерьер зонирован таким образом, что в нем комфортно как провести романтический вечер вдвоем, так и посидеть шумной компанией. Кафе вмещают до 500 человек, что позволяет проводить там крупные праздники и вечеринки.