К делу – со вкусом

Как ярославские музейщики за 2 часа зарабатывают 20 тысяч рублей

28.12.2016

А вы когда-нибудь пробовали консоме из перепелки, ржаные пирожки с вятскими огурчиками, тельное из щуки, да все это под хреновуху? А мороженое из гречки и «ушки» из кабана и медвежатины? Отведать все перечисленное можно… в музее. Точнее, в гастрономическом туре «Трапеза по-ярославски», который придумали сотрудники Ярославского музея-заповедника.

Все началось с обычной выставки. Экспозицию «Трапеза по-ярославски» музейщики решили посвятить тому, как устраивали свой быт их земляки в XVIII-XIX веках, как сервировали стол, какой посудой пользовались, как принято было вести себя за трапезой. Заодно сотрудники музея-заповедника решили «поднять» из архивов и личных собраний и старинные рецепты блюд.

Наталья Артемьева, автор проекта «Трапеза по-ярославски», заведующая историческим отделом музея: «Мы находили описания рецептов в старых поваренных книгах, дамских журналах середины позапрошлого века, в личных дневниках и письмах, в архивах самого музея. И особое внимание уделяли тому, чтобы представить на выставке блюда, связанные именно с нашим регионом. В определенном смысле до этой экспозиции вообще мало кому был известен такой феномен, как ярославская кухня. А между тем Ярославская губерния была в свое время одним из главных кормильцев страны. Поставляла в столицы, в том числе и к императорскому двору, молочные продукты, рыбу, пряности. В отдельную тему на выставке были выделены истории династии купцов Елисеевых, повлиявших на российскую индустрию питания в целом, и нашего земляка Петра Смирнова, создателя знаменитой водки, которая также шла на императорский стол».

Постепенно «полное собрание рецептов» расширялось. Музейщики решили не ограничиваться печатными источниками 200-летней давности и проехались по районам области – собрали удивительные рецепты и там.

Ольга Троицкая, заместитель директора Ярославского музея-заповедника: «Наша коллекция рецептов вывязывалась, будто шарфик. Нам в этом смысле повезло: многие блюда или продукты у нас «привязаны» к географии. Всем известны вятские огурчики, пореченский горошек, угличская колбаса, ростовская щука, борисоглебский лук».

Экспозиция «Трапеза по-ярославски» с самого начала пользовалась, без преувеличения, бешеной популярностью у посетителей. Правда, чем больше становилось рецептов, тем настойчивее туристы намекали: хорошо бы все это попробовать.

Наладить приготовление старинных блюд в музее, прямо скажем, проблематично. Поэтому музейщики начали искать партнеров. И нашли их в лице ресторана «Ванильное небо», входящего в большой ресторанный комплекс «Волга».

Наталья Артемьева: «У рестораторов из «Ванильного неба» тоже была эта идея – ввести в меню блюда из исконно русской кухни. Так что мы им в этом помогли: предлагаем им все новые рецепты, по которым готовили наши прабабушки 150-200 лет назад».

Сейчас гастрономический тур «Трапеза по-ярославски» выглядит так. Вначале туристы знакомятся с музеем-заповедником в целом, затем отправляются на экспозицию «Трапеза по-ярославски». Чуть перекусывают там. А дальше их ждет большое путешествие по исторической части города. Завершается все в ресторанном комплексе «Волга». Вначале туристы наблюдают за мастер-шоу – то есть за приготовлением блюд традиционной ярославской кухни. А потом эти блюда можно и попробовать.

Хреновуха под разсол

Именно так, через «з», пишется название одного из блюд, присутствующего в меню «Трапезы по-ярославски».

Наталья Артемьева: «Так эта холодная закуска именовалась в кулинарном журнале XIX века, где мы отыскали ее рецепт. Чем-то она напоминает винегрет: в состав разсола входят мелко порезанная, слабосоленая сельдь, телятина, свекла, соленые огурцы, картофель, перепелиные яйца, горчичная заправка. При этом ингредиенты не перемешиваются. Их надо накалывать на вилочку в случайном порядке и так есть».

Вообще, говорят музейщики, при исследовании старинных рецептов постепенно проявлялись и особенности ярославской кухни. Одна из них – сочетание, на первый взгляд, несочетаемого. Что, как выяснилось, идет блюдам только на пользу. В меню – ржаные пирожки с солеными вятскими огурцами; вместе запеченное мясо кабана, лося и медведя; суточные щи из капусты, телятины и белых грибов; тушеный кролик с гарниром из перловки с вялеными помидорами и луком; варенье из сосновых шишек и, наконец, мороженое из гречи (!) на бисквите и с квасом… Рыба во всех ее видах, разумеется, тоже отличительная черта кухни волжского региона, но это хотя бы не столь острая экзотика.

Ольга Троицкая: «Я и сама прошлась по всему меню, довольно обширному, и знакомых в ресторан сводила, и туристов из других регионов. Отрадно, что они, когда идут в ресторан, говорят теперь не о том, что любят рыбу или мясо, а что им нравятся именно ярославские блюда. Хотя на такой эксперимент, как мороженое из гречки, тоже ведь надо решиться…»

Для поваров, уверяют в музее, приготовление необычных блюд не стало особенно сложным, а уж тем более дорогим (составляющие все вполне простые). Разве что пришлось скорректировать некоторые нюансы. Например, чуть изменить величину нарезки: с современной мелкой на старинную, покрупнее. Или «разобраться» с пряностями: их в ярославских блюдах с избытком. Причем во всех, от ухи до чая. А не всякому современному человеку такое по вкусу.

Как музей ресторан кормит

Осенью этого года проект «Трапеза по-ярославски» стал победителем конкурса по продвижению региональных культурных брендов в Центральном федеральном округе. Гастрономический тур завоевал первое место в номинации «Местные традиции и агротуризм».

Казалось бы, чего больше желать бюджетному учреждению – музею, которому, по распространенному мнению, как бы даже и принято жаловаться на нехватку средств. Но в ярославском музее-заповеднике намерены усилить именно бизнес-составляющую проекта.

Ольга Троицкая: «Словосочетание «гастрономический тур» подразумевает, что «пунктов назначения», где можно попробовать разные блюда, должно быть несколько. Поэтому мы ищем новых партнеров. Может быть, это будет трапеза в старинном ярославском монастыре. Или в одном из городов региона, где сильны свои собственные кулинарные традиции. Это, считаю, позволит более активно продвигать продукт и, соответственно, зарабатывать на нем».

Много ли музей зарабатывает сейчас? Вариантов тура существует четыре. Экскурсионная программа для всех участников одна. Но вот стоимость обеда (соответственно, и набор блюд) туристы могут выбирать. По ресторанным меркам стоит он смешные деньги: от 350 до 700 рублей. Если прийти в ресторан безо всяких экскурсий и просто заказать блюдо из меню «Трапезы по-ярославски», одна позиция будет стоить дороже. Не говоря уже об обеде в целом. Но вот финальный туристический продукт, предлагаемый музеем, дешевым уже не выглядит.

Стоимость участия в гастрономическом туре для одного человека, в зависимости от выбора блюд и количества участников группы (2-7 или 8-40 человек), стоит от 850 до 1350 рублей за 2,5 часа.

Ольга Троицкая: «Надо понимать, что музейные и туристические продукты бывают дешевые и дорогие. По объективным причинам. Наш, пожалуй, находится в ценовом сегменте чуть выше среднего. И, стоит честно сказать, доступен, видимо, не для всех. Особенно сейчас, во время кризиса, когда люди выбирают бюджетные путешествия. Снизить цену можно только в том случае, если поставить дело на конвейер. Но это может обернуться ущербом для качества. Снизить стоимость обедов? Ну, это больше от наших партнеров зависит. Хотя куда же еще больше снижать…»

Между тем те, кого в принципе не пугают настоящие ресторанные цены, в «Ванильном небе» перепробовали уже все меню под брендом «Трапеза по-ярославски». Именно оно сейчас красуется не только в разделе «Неба», но и на главной странице сайта всего ресторанного комплекса «Волга». И именно на него зазывают гостей на Новый год. Но это все же, стоит признать, отдельный бизнес-проект самого ресторана, хотя и под брендом, и с рецептами, предложенными музейщиками. «Мы рады, что через меню наши партнеры из ресторана пропагандируют историю Ярославля, наши традиционные старинные рецепты», – говорит Ольга Троицкая.

Но музею тоже жаловаться не на что. Какая еще двухчасовая экскурсия способна принести бюджетному учреждению более 20 тысяч рублей за два часа? Да и не только экскурсия. Когда этим летом в Ярославле проходил «Пикник на Волге», гастрономический праздник, по масштабам неожиданно превзошедший День города, именно гала-ужин под брендом «Трапеза по-ярославски» стал самым популярным у горожан.

Тонкости кухни

Советы тем, кто решил сделать свой гастрономический тур:

Сейчас, с развитием внутреннего туризма, тема специфической региональной кухни становится очень популярной. И потому перспективной в смысле бизнеса.
«Безликие» блюда никому не интересны. Важен местный или временной колорит.
У туристических и музейных продуктов тоже есть свои ценовые сегменты. И гастрономические туры явно находятся не в низшем из них. Это значит, что аншлаг может грозить им, только если поставить дело на поток. Но тогда есть риск, что пострадает качество.
Стоит продумать, кто займется приготовлением «особых» блюд для гастрономического тура. Тут тоже есть свои нюансы: высокопрофессиональные повара свои услуги ценят дорого. А если готовить возьмется неспециалист, распугаете всех туристов.

«Трапеза по-ярославски» в цифрах и фактах

Музей и его тур

Ярославский государственный историко-архитектурный и художественный музей-заповедник в прошлом году отметил 150-летие. Выставка «Трапеза по-ярославски» открылась полтора года назад. Одноименный гастрономический тур начал действовать 8 месяцев назад.

Стартовый капитал

В данном случае он не потребовался: музей-заповедник – госучреждение, его сотрудники, придумывая экспозицию, а затем и тур, просто делали свою работу. К слову, сейчас ситуация такая же: каких-то дополнительных расходов на проведение гастрономических туров музей не несет, и все по той же причине.

Варианты туров

Их четыре. Собственно экскурсионная программа у всех одинаковая, но цена различается в зависимости от стоимости обеда в ресторане и количества человек в группе.

Цены на тур

Для тургрупп от 2 до 7 человек – от 950 до 1350 рублей с каждого. Для групп от 8 до 40 человек – от 850 до 1250 рублей.

Продолжительность тура

2,5 часа плюс посещение ресторана.

Что получают организаторы?

По программе «Трапеза по-ярославски» цена на обед колеблется от 350 до 700 рублей, на выбор туриста. Таким образом, с каждого участника небольшой группы музей получает 600 рублей за одну экскурсию (1200-4200 с группы). С каждого туриста из большой – по 500 рублей (4-22 тысячи рублей с группы).

Выручка

В музее подчеркивают: конкретную сумму в данном случае назвать почти нереально. По предыдущему пункту видим: за 2 часа организаторы «Трапезы» могут заработать от 1,2 до 22 тыс. рублей. Слишком большой разброс, чтобы выводить средние цифры. Все зависит от сезона, дня недели и даже времени суток.

Сезонность

Как и на туристическом рынке в целом. Горячие деньки у организаторов – Новый год, длинные майские праздники и, конечно, лето.

Конкуренты

Поблизости пока не видно. В музее говорят: о создании гастрономических туров, в которых бы отражались особенности местной кухни, задумывались, по их данным, в разных регионах. Но до ума дело так и не довели.

А если просто в ресторан?

Никто не запретит это сделать! Но стоит знать, что в ресторане каждое из блюд, входящее в меню «Трапеза по-ярославски», если вы пожелаете его попробовать без музейного тура, может оказаться дороже, чем вся экскурсионная программа с последующим обедом.