• 21.12.2016
  • 5850
  • 0
Совместить несовместимое

Как кризис-менеджер за месяц оживил ресторан «Мясо&Рыба»

Опытный консалтинговый агент и ресторатор Сергей Миронов помог выжить десяткам московских ресторанов. Однако бренд Meat&Fish занимает в его карьере особое место. Оригинальная концепция совместить стейк- и фиш-хаус в одном помещении позволила создать по-настоящему узнаваемый ресторан, но через несколько лет после открытия Сергей продал долю в своем экспериментальном заведении (а также в нескольких других успешных ресторанах, находившихся под его управлением) и полностью окунулся в консалтинговую деятельность. Летом 2016 года предприниматель вернул себе Meat&Fish с намерением создать сеть всероссийского масштаба. О первых успехах и наполеоновских планах этого талантливого бизнесмена с жадностью слушала «Жажда».

Этот город слишком мал для нас двоих

Карьеру Сергея Миронова сложно назвать безоблачной. С самого начала своей предпринимательской деятельности в ресторанном бизнесе он демонстрировал обостренный перфекционизм, совмещающийся с авторитарным стилем управления. Это позволило ему быстро найти партнеров с деньгами, которые охотно вкладывали в его деятельность необходимые средства и давали ресторатору полную свободу действий. Одними из самых успешных его детищ в этот период стали Cantina Mariachi и Lizarran, а также Meat&Fish.

Через некоторое время партнеры перестали довольствоваться стабильной прибылью и захотели на равных принимать участие в управлении ресторанами. Со слов Сергея Миронова, это полностью противоречило его манере ведения дел, и он сразу обрубил связи с бывшими товарищами, продав свою долю во всех совместных проектах. Становиться на биржу труда с его опытом не пришлось, и московский предприниматель вернулся в сферу консалтинга, где и начиналась его карьера. В этот период благодаря своей способности организовывать любые рабочие процессы так, чтобы они одинаково успешно реализовывались вне зависимости от исполнителей, он помог десяткам столичных заведений.

Но сумасшедший темп консалтинга, требующий постоянного бега, чтобы остаться на месте, вскоре утомил успешного кризис-менеджера, хотя такая деятельность и приносила большой доход. Поэтому, найдя инвестора (предприниматель принципиально не вкладывает личные средства) и 1 августа 2016 года полностью выкупив Meat&Fish, Сергей снова вернулся в ресторанный бизнес.

1aya

Ребрендинг или реконструкция?

После возвращения к управлению одним из своих любимых предприятий, амбициозный предприниматель полностью пересмотрел бизнес-стратегию ресторана. Он даже подумывал о полном ребрендинге, чтобы максимально дистанцироваться от политики управления прошлых менеджеров. Возможно, талантливый ресторатор еще помнил старые обиды, но в своих интервью он указывает на полную бездарность предыдущего руководства. В первую очередь это касается «размытия рыбно-мясного стиля» заведения, в результате которого оно ничем не выделялось среди тысяч своих конкурентов.

Новый старый владелец Meat&Fish очень щепетильно относится к идеологии своего детища. Идея совместить два практически противоположных концепта появилась у него во время посещения ресторана «Филимонов и Янкель». Там под одной крышей находились стейк- и фиш-хаус, но посетители «мясного» сектора не могли заказать блюда из рыбного меню, и наоборот. Глядя на это, Миронов решил совместить несовместимое, в результате чего и появился первый Meat&Fish в ТЦ «Афимолл Сити».

На развитие возрожденного Meat&Fish предприниматель потратил 1 млн долларов инвестиций. Дела быстро пошли в гору, и уже через месяц, 2 сентября, был открыт еще один ресторан под «родственным» брендом «Мясо&Рыба», расположившийся в другом торговом центре – «Кунцево Плаза». Сергей намеренно размещает свои рестораны в оживленных ТЦ, так как, по его мнению, это создает дополнительный комфорт для его целевой аудитории.

Сергей Миронов: «Торговый центр – практически идеальный выбор для моего формата. Например, люди ходят по магазинам и решают поесть. Фастфуд не соответствует их статусу, а любимый ресторан слишком далек и дорог. Но они могут зайти к нам и получить стейк из зерновой говядины или какой-нибудь «Цезарь». Таким образом, мы занимаем нишу «премиум-кухни» в рамках ТЦ, где люди могут найти все необходимое в одном месте. Или другой пример: семейная пара отправляется в местный кинотеатр и перед этим заходит к нам выпить по чашечке кофе. А уже после киносеанса они заказывают у нас столик с полноценным меню. В результате все возможные удовольствия располагаются на очень малой площади, что очень удобно».

По словам ресторатора, с текущим деловым партнером он планирует открыть еще 10 столичных заведений под брендом Meat&Fish, и 2-3 из них – в ближайшие полгода. А далее должна последовать экспансия в Санкт-Петербург и другие крупные российские города. Однако он не собирается создавать франшизу, так как такой подход, по его мнению, убивает основное достоинство любого ресторана – индивидуальность.

Meat&Fish

Клиент всегда прав

Второй после перфекционизма постулат бизнес-философии Сергея Миронова – безоговорочная клиентоориентированность. Некоторые рестораны высокого статуса подчас грешат тем, что пытаются диктовать клиентам свои правила, начиная от списка блюд и заканчивая какими-то нормами поведения. Сергей считает такой подход неприемлемым.

И в первую очередь потакание желаниям клиента проявляется в меню Meat&Fish. Несмотря на четкую концепцию «рыбно-мясного» стейк-хауса, в его заведении можно найти все самые популярные среди столичного среднего класса блюда, отличительной особенностью которых становится высокое качество исполнения и используемых продуктов.

Сергей Миронов: «Нельзя воспитывать клиента, нужно подстраиваться под него. Люди, интересующиеся ресторанным бизнесом, наверняка слышали о скандальных историях, когда администрация заведения отказывала клиентам в обслуживании, потому что они приходили с домашними животными или просили зарядить телефон. На мой взгляд, это неприемлемо. Договариваясь об аренде помещения в «Кунцево Плаза», я настоял на том, чтобы мне отдали прилегающий балкон. Любой мой клиент может выйти туда и покурить, и это важное конкурентное преимущество, ведь большинство заведений не могут предоставить такую возможность. И с животными к нам заходили. Мы договорились, что собачка может оставаться до тех пор, пока она сидит на диване, а не бегает по залу. Гости нас услышали, а после ужина оставили положительный отзыв о сервисе».
Meat&Fish

Кажется, что, стремясь предоставить «компактный all-inclusive» сервис, Сергей Миронов готов пойти на любые траты. В его ресторанах есть своя винная карта на 240 позиций, многие из которых имеют высокие баллы по Паркеру (100-бальная система оценивания качества вин, созданная известным дегустатором Робертом Паркером), о чем имеются соответствующие отметки в меню. В штате каждого из двух отделений есть свой сомелье, помогающий определиться с выбором неискушенным гостям.

За первоклассный кофе отвечает бариста, являющийся высококлассным специалистом с именем, которого Миронов буквально переманил из другого заведения. Десертная карта, состоящая исключительно из классических десертов, находится в ведении шефа-кондитера, который раньше работал в знаменитом White Rabbit.

Все эти моменты делают Meat&Fish уникальным явлением на рынке. Стейк-хаусы не являются полноценными ресторанами и по своей сути гораздо ближе к фастфуду. Но даже в именитых ресторанах бывает сложно найти достойное вино, а хороший кофе – редкость, сравнимая с золотым руном. Десерты также не характерны для заведений, специализирующихся на мясных или рыбных блюдах, по той причине, что считаются нерентабельными. Но Сергей Миронов не гонится за прибылью с каждого блюда. Он ориентируется на такой средний заказ, чтобы с каждого гостя получить 700-800 рублей чистой прибыли, вне зависимости от стоимости отдельных позиций чека. При этом ресторатор весьма оптимистично оценивает эффективность такого демократичного подхода к ценообразованию: по его оценке, после достижения полного оборота каждый ресторан сможет приносить 20-25 млн рублей ежемесячно, при рентабельности в 20-25%.

В завершении следует упомянуть о ценовой политике «Мясо&Рыба». По заверению Миронова, сейчас у него можно заказать 300-грамовый говяжий стейк всего за 700 рублей – самая низкая цена в Москве. При этом средний чек на одного человека составляет 1500-2000. Бизнесмен считает, что небольшое, но заметное снижение цен по сравнению с ближайшими конкурентами, является важнейшим условием конкурентоспособности и динамического роста бизнеса. Точно так же он поступал во время «первой эры» Meat&Fish, когда смог переманить практически всех клиентов у расположенного неподалеку стейк-хауса Goodman.

Meat&Fish

Советы от Сергея Миронова:

  1. Меню ресторана должно иметь основную концепцию. Разномастные блюда из различных кухонь убивают индивидуальность заведения.
  2. Главная организационная проблема заведений общественного питания – воровство со стороны сотрудников. И если закрывать на нее глаза, то со временем пропажа продуктов и недостача на кассе превратятся в масштабные кражи.
  3. Персонал необходимо мотивировать. И для этого в первую очередь следует прислушиваться к их мнению. Низкая выручка – прямое следствие незаинтересованных в развитии ресторана сотрудников.
  4. Для ресторана важно располагаться в хорошем месте. Близость конкурентов, плохая дорожная ситуация или непривлекательный пейзаж вокруг – все это может значительно снизить поток гостей.

Цифры и факты о ресторане «Мясо&Рыба»

Дата открытия

Первый раз – в 2010 году. Новый «Мясо&Рыба» открылся летом 2016 года.

Начальные инвестиции

1 млн долларов.

Место расположения

Москва – ТЦ «Афимолл Сити» и ТЦ «Кунцево Плаза». Первое заведение работает с 11 утра до 1 ночи, второе – с 10 до полуночи. В Москве планируется открыть 10 заведений под брендом «Мясо&Рыба», после чего новые рестораны будут открываться во всех крупных городах России.

Планируемый срок окупаемости

2 года.

Цены

В ресторане подается самый дешевый в Москве стейк из зерновой говядины – всего по 700 рублей за порцию (у ближайшего конкурента – 777 рублей).

Кристина Фирсова

Кристина Фирсова

Обозреватель «Жажды»