Время на кофе
Тайм-кофейня с чистой прибылью от 300 тысяч рублей в месяц
09.04.2018
Тайм-кофейня – уникальный формат, который придумали в России для любителей ароматного напитка: пей сколько душе угодно и плати не за выпитые чашки, а за проведенное время. Формат пользуется спросом как у шумных студенческих компаний, так и у тех, кто любит поработать вне дома. Основатель московской сети тайм-кофеен Jeffrey’s Coffee, а также известной в регионах сети New York Coffee Алексей Миронов рассказал «Жажде», чем его сервис отличается от антикафе, почему он не экономит на персонале и как смог открыть 30 тайм-кофеен по франшизе.
Сервис на высоте
Около пяти лет назад Алексей Миронов впервые посетил тайм-кафе в Москве, тогда такой формат только-только начинал выходить на рынки, и молодой человек нашел его удобным и интересным для молодежи. Здесь можно собраться с друзьями, принести свою еду, поиграть в игры. Сервис же заведения оставлял желать лучшего: персонал практически не отличался от посетителей, напитки приходилось готовить самому, да и качества они были низкого. К заведению был подход, скорее, как к хобби, а не бизнесу. По этой причине у многих посетителей слова «антикафе» или «тайм-кафе» вызывают ассоциации с плохим сервисом.
Алексей Миронов, основатель сети Jeffrey’s Coffee: «Мы решили отойти от этого формата и сделать ставку на сервис, именно поэтому у нас не антикафе, а тайм-кофейни. По сути, мы не отличаемся от обычной кофейни ни качеством напитков и десертов, ни профессионализмом бариста, ни оборудованием, у нас лишь другая бизнес-модель. Наши посетители платят не за выпитый кофе, а за проведенное время. Мы во многом превосходим конкурентов, потому что закупаем высокогорный кофе класса specialty, для нас его обжаривают до определенной степени, у нас есть шеф-бариста, который разрабатывает рецептуру напитков и днями напролет обучает персонал».
Формат тайм-кофейни подкупает посетителей свободной атмосферой: когда вы приходите в обычное кафе, вам придется сделать заказ, иначе не избежать косых взглядов бариста или периодически подходящего официанта. Здесь же вы просто платите за вход и занимаетесь своими делами: читаете, играете, работаете, общаетесь, наслаждаетесь кофе, и никто вас не отвлекает.
Быстрый старт
До кофейни Алексей Миронов окончил университет в Ижевске и решил продолжить обучение в московской Высшей школе экономики. Денег на жизнь и образование в столице у молодого человека не было: стал зарабатывать, открыв свою онлайн-школу английского языка. После переезда в Москву школу пришлось закрыть: времени заниматься ей не было, а после окончания магистратуры рынок поменялся, и смысла продолжать дело не было, да и интересы изменились.
Алексей Миронов: «Когда я учился в Москве, то работал по специальности в офисе, поэтому к получению диплома у меня были накопления. Я заинтересовался форматом тайм-кафе и во время отпуска отправился в родной Ижевск, где рассказал своему одногруппнику про идею. Мы поняли, что мыслим в одном направлении и готовы рискнуть: уже в тот же день мы нашли подходящее помещение, а через месяц открылись. Приходилось работать с утра до вечера, так как впервые столкнулись с большим количеством задач, которые нужно было оперативно решать. В целом весь общепит – очень детальный и операционный бизнес, именно на старте сталкиваешься с важными задачи, которые нельзя откладывать».
Предприниматель вспоминает, что первые шаги дались тяжело, но ребята фокусировались на своей работе на 100%, ни на что не отвлекаясь, и делали все с увлечением. Первая тайм-кофейня в Ижевске уже через три месяца окупилась. Формат настолько понравился посетителям, что столики приходилось арендовать за две недели. В городе появлялись конкуренты, но они проигрывали по сервису.
Успешный формат
Вопреки мнению друзей, что экономика проекта не будет биться, потому что посетители будут набирать напитки и еду и быстро убегать, формат оказался успешным. Уже год спустя Алексей со своим другом открыл в Ижевске вторую тайм-кофейню. Хоть и бывает, что некоторые посетители заказывают себе сразу 10 капучино, большинство берет один-два напитка, а проводит в заведении больше трех часов. То есть средний чек получается выше, чем в обычной кофейне. Хоть здесь есть возможность брать чай и газировку, а также десерты, все равно их не берут больше, чем заложено по плану.
Алексей Миронов: «Кофе – высокомаржинальный продукт: его себестоимость – 30-50 рублей за чашку, а продают за 150-200 рублей. При этом в тайм-кофейнях соотношение выручки к операционным расходам выше, чем в обычных кофейнях. Для того чтобы чисто психологически нашим посетителям было легче, мы сделали стоп-чек – 600 рублей в день. Даже если клиент просидит у нас 8 часов, он все равно заплатит не больше этой суммы».
Тайм-кофейня Jeffrey’s Coffee открылась в столице в 2014 году – продвигаться здесь было не так легко, как в регионе. Если в Ижевске открытие нового заведения – редкость, о которой могут бесплатно написать СМИ, то в Москве, где открываются десятки заведений в день, это обыденность. Здесь недостаточно сделать громкое открытие или пару объявлений в журналах, нужно достучаться именно до своей аудитории, затратив гораздо больше средств, зато почти сразу появляются постоянные клиенты. В регионе ажиотаж открытия спадает через 3-4 месяца, но уходят не целевые потребители, те, кто пришли случайно или за компанию. Постоянные клиенты появляются через полгода.
Особая атмосфера
Посетители приходят в тайм-кофейню Jeffrey’s Coffee не только за качественными напитками, но и за атмосферой. В зависимости от локации создается либо рабочее настроение, ведь 30% клиентов приходят сюда именно поработать, либо атмосфера отдыха, что привлекает компании студентов и друзей. Сильно разграничить зоны в залах не удается, поэтому тишина, как в коворкинге, царит в кофейнях до 15:00, а потом работать практически невозможно – люди приходят развлечься и поболтать.
Алексей Миронов: «Для тайм-кофейни не нужна такая же проходимость, как для обычного формата. Люди к нам чаще всего идут целенаправленно, увидев где-то объявление или услышав от друзей. В Москве мы не берем помещения на первой линии, отступаем 30-50 метров: при этом найти нас легко, а цена аренды в 2-3 раза меньше – 300-500 тыс. рублей в месяц. Оптимальная площадь помещения – 130-150 кв. метров. В таком зале свободно размещаются все зоны: бар, рабочая зона, игровая, зона отдыха, технические помещения. Найти удачные локации не всегда легко: сейчас мы в поиске четырех помещений для собственных тайм-кофеен в Москве. Даже предложили нашим подписчикам в соцсетях денежное вознаграждение, если найдут нам залы и сведут с хозяевами, то есть выступят в роли риелтора».
В ближайших планах у предпринимателей открыть тайм-кофейни за границей, в первую очередь в Западной Европе и США, где такой формат заведения в диковинку, но есть успешный опыт работы коворкингов и культура кофе. Молодые люди понимают, что благодаря своему подходу к сервису могут быть конкурентоспособны не только в России, но и за рубежом.
Мотивация персонала
Успех тайм-кофейни в большой степени зависит от сотрудников: умеют ли встречать клиента, особенно если он зашел впервые; могут ли грамотно продать формат заведения, насколько хорошо они обслужат человека, смогут ли поддержать разговор и разрешить успешно конфликт. В отличие от обычной кофейни, где за барной стойкой может работать человек с любым типом личности, в тайм-кофейнях комфортно себя будут чувствовать экстраверты. Здесь важно любить общаться с людьми, быть открытыми и не уставать от большого потока гостей.
Алексей Миронов: «В общепите всегда возникают трудности с персоналом, так как работает молодежь, которая часто меняет место работы из-за разных обстоятельств. Бороться с текучкой нам позволяет система мотивации: у нас есть возможности роста для сотрудников и вознаграждение для тех, кто переходит на следующий уровень. Сначала человек занимает младшую позицию бариста, потом становится старшим, мастером, наконец, может даже стать шеф-бариста или управляющим кофейни. Каждый раз нужно сдавать экзамен, показывая свои навыки, например, рисовать латте-арт. Зарплата у нас выше, чем в обычных кофейнях, может, ниже, чем в международных сетях, но зато у нас гибкий график и постоянное обучение».
По словам Алексея, на новичков тратится много времени и средств: сотрудника обучают всем азам в надежде, что он проработает не два месяца, а больше года. Новичков учат работать с кофейным аппаратом, кассой, складским учетом, общаться с клиентами и поддерживать работу пространства. Такие вложения сил стоят того: без обучения вряд ли бы удалось предоставлять качественную услугу.
Франшиза
Тайм-кофейни Алексей Миронова и его друга работают под двумя брендами: в регионах это больше New York Coffe, в Москве и крупных городах – Jeffrey’s Coffee. Всего насчитывается порядка 30 собственных и партнерских точек. Бренды отличаются фирменными цветами, брендбуком и философией. Слоган столичного бренда: «Жизнь – это путешествие, и оно начинается сегодня»; миссия тайм-кофеен вдохновлять посетителей на завоевание новых высот ежедневно.
Алексей Миронов: «Когда к нам обращаются потенциальные франчайзи, мы проводим с ними собеседование и узнаем, насколько совпадают наши ценности, понимает ли человек формат заведения и работу с ним. Важно любить это дело и разбираться в том, чем занимаешься. Просто инвестировать деньги и получать доходы, как в обычной кофейне, здесь не получится, недостаточно просто контроля со стороны. Тайм-кофейню не получится на 100% автоматизировать, придется работать с персоналом, маркетологами, жить атмосферой заведения».
От головной компании франчайзи получают не только комплект документов и инструкции, но постоянную поддержку разных специалистов: юрист, бухгалтер, дизайнер, менеджер, технические специалисты. По любому вопросу партнер может обратиться в отдел поддержки и получить исчерпывающие ответы в течение 24 часов. Это не значит, что франчайзи получает полностью готовый бизнес и может ничего не делать, он должен сам работать, физически находиться в кофейне, обрабатывать бизнес-процессы, работать с персоналом, договариваться с подрядчиками.
Алексей Миронов: «Вам должно нравиться то, что вы делаете, вас должно зажигать, иначе вы либо провалитесь, либо не продержитесь долго в этом бизнесе. Не беритесь за краткосрочный бизнес, за бизнес из-за сиюминутного тренда, возможно, у вас получится заработать в краткосрочной перспективе, но это ненадолго. Возьмите ту сферу, которая вас цепляет, и подумайте, что сейчас неправильно на этом рынке, какие есть недостатки, чем вы недовольны и как можете улучшить».
Jeffrey’s Coffee в фактах и цифрах
Год создания
С 2014 года как Jeffrey’s Coffee.
Количество точек
3 собственные тайм-кофейни и более 30 по франшизе под брендом Jeffrey’s Coffee (Москва и города-миллионники) и New York Coffee (регионы).
Стартовые вложения
2,5 млн рублей (Москва). Пошли на аренду помещения на 2-3 месяца вперед, ремонт, закупку оборудования, оборотный капитал.
Минимальный персонал
10 человек: 7 бариста, старший бариста, менеджер и арт-директор.
Расходы
800-900 тыс. рублей/месяц.
Доходы
1,1-1,3 млн рублей/месяц.
Выручка
1,2 млн рублей/месяц.
Чистая прибыль
300 тыс. рублей/месяц.
Окупаемость
В среднем 12 месяцев.
Клиенты
В среднем 4500 человек/месяц. Целевая аудитория пересекается с обычной кофейней: сегодня человек заскочил за кофе и пошел по делам, завтра – остался на 3 часа. Клиенты – студенты, молодые люди 17-28 лет, на 60% – девушки.
Средний чек
260 рублей.
Реклама
Выделяем 5% выручки, в регионах меньше.
Сезонность
Лето – низкий сезон, выручка ниже на 20-25%.
Сайт, соцсети
jeffreyscoffee.ru, jeffreys.ru/franshiza, instagram.com/jeffreys.coffee, vk.com/jeffreys
