Натуральные десерты

История основания и особенности работы сети семейных кондитерских La Familia

30.03.2024

Бизнес основал в марте 2021 года Эрик Чабанов. Мама его супруги безумно любила готовить дома десерты, и очень многим гостям нравилось, как она печёт. Поэтому возникла мысль организовать производство десертов. Основатель бизнеса, заядлый посетитель дорогих московских ресторанов, обращал внимание, что нигде нет советской классики, на которой выросло не одно поколение. Эрик захотел вложить собственные средства в открытие производства по рецептам тёщи, а его жена, в свою очередь, очень хорошо разбиралась в принципе работы соцсетей и могла эффективно «раскрутить» бизнес. О становлении кондитерских La Familia Эрик Чабанов рассказал «Жажде».

Начало пути

Я по профессии адвокат и бизнесом никогда не занимался в отличие от жены, у которой уже 7 лет своя сеть салонов красоты в Москве. Идея основания собственной кондитерской лежала на поверхности последние 15 лет, так как мы страшные любители сладкого и открывали этот проект больше как хобби, нежели для заработка. Открыть бизнес мы решились только после того, как увидели, что в нашем доме закрылась пекарня «Франсуа». Там был сделан именно тот ремонт, который нам подходил. Соответственно, вложения оказались значительно меньше, чем если покупать помещение без ремонта. Более того, удобно контролировать бизнес, который у тебя под окнами.

В самом начале, когда у меня возникла мысль открыть кондитерскую, я не понимал даже, как выглядит технологическая карта и чем она отличается от рецепта. Я начал искать на «Авито» технологов и кондитеров для того, чтобы получить консультацию, как поставить производство. У меня на руках были только написанные от руки рецепты тёщи, которая понятия не имела, что такое производство. Самым сложным для меня было сохранить домашнее качество пирожных при изготовлении их в производственных объёмах. Я всегда слышал, что домашняя еда намного вкуснее, чем покупная, но никогда не понимал причину.

Оказалось, с этой задачей справиться довольно легко. Всё дело в том, что на производстве работают технологи, и они максимально пытаются сэкономить на ингредиентах. Например, мне предлагали не использовать яйца, а закупать уже готовые яичные желтки в бутылках, на некоторых этапах заменить масло на маргарин или вместо домашнего масла для изготовления крема использовать менее качественное. Я категорически отказался от этих предложений и оставил все ингредиенты как есть, что, естественно, очень сильно увеличило себестоимость продукта. Но оно того стоило (когда открываешь коробку с пирожными, запах масла резко ощущается).

Далее пришлось подстраивать рецептуру под большие планетарные миксеры и под производственные конвекционные печи, до этого дома пользовались обычным духовым шкафом. Следующим этапом был поиск поставщика товара. Повезло, что технолог, устроившаяся к нам, имела свою кондитерскую, но не смогла её раскрутить и закрыла. У неё остались контакты поставщика, и она со мной ими поделилась.

Все процессы, связанные с лёгким косметическим ремонтом, проработками рецептур, моя супруга выкладывала у себя в «Инстаграм» (запрещён в РФ) и готовила свою аудиторию к открытию. Её подписчики уже давно были знакомы с мамиными пирожными, так как она на протяжение последних 5 лет постоянно показывала и рассказывала о них на своей странице. Всё это помогло нам в кратчайшие сроки выйти в прибыль с момента открытия.

Название кондитерской придумала жена. Так как рецепты семейные и нужно было красивое слово, связанное с семьей, мы выбрали La Familia, что в переводе с испанского означает «семья». В открытие вложили 2,5 миллиона рублей – деньги нужны были на закупку оборудования для кондитеров и установление технологической вытяжки.

Уже с первого года работы мы добавляли позиции, но нужно было каждый десерт вводить в ассортимент аккуратно, не торопясь, – ошибки покупатель нам не прощал, так цена продукта была далеко не низкой. Мы понимали, что если попадем точно в цель по вкусу, то «сарафанное радио» нам обеспечено. Ассортимент за год вырос с 12 до 38 наименований.

Особенности бизнеса

Представьте: вы сидите дома, и внезапно к вам решили приехать гости, либо вы сами едете в гости к кому-то, и вам во всех этих случаях понадобился торт, да ещё и с поздравительной надписью. Но торт должен быть свежеприготовленным. В магазин не пойдешь. Моя аудитория не ест магазинные торты, даже самых премиальных супермаркетов. Они едят их в ресторанах – там качество гораздо выше. Звонить в кондитерские, чтобы изготовили торт, да ещё и с надписью? Не подходит! Срок изготовления – 2-3 дня.

Вот и возникла у меня мысль: решить быстро и качественно эту проблему. Не держать витрину, но всегда иметь под рукой заготовки (выпеченные заранее коржи, свежесваренный заварной крем, глазурь и ягоды, приготовленные отдельно в лотках). Но собирать и декорировать торт мы начинаем только после поступления заказа, так как изделие в собранном виде, особенно с ягодами, не имеющими в своём составе химических добавок, увеличивающих срок годности, быстро начинает портиться и терять свежесть. При этом наши курьеры на личных авто с 10:00 до 22:00 дежурят возле входа в ожидании очередного заказа, ведь важна ещё и скорость доставки, а не только изготовления. Взыскательная публика готова платить за это.