Как открыть кафе-бар

Начало

Прежде всего нужно определиться, с чего начать. Первой и главной составляющей является помещение. В идеале оно должно находиться на красной линии в центре города, где есть большая парковка. В этом случае ваше заведение точно не останется без внимания. Место также зависит от выбранной концепции и целевой аудитории. Также стоит изучить техническую сторону сдаваемого помещения: водопровод, теплосеть, электросети и в целом инфраструктура должны соответствовать необходимым требованиям.

Отметим, что от площади будет зависеть выбираемая система налогообложения. Чтобы попасть под ЕНВД, зал не должен быть больше 150 квадратных метров. Крайне важно, чтобы эта зона была отделена от производственных помещений и кухни, а площадь закреплена в инвентаризационных документах. Если вас устроит площадь до 50 квадратных метров (речь опять же идет только о зоне обслуживания), то вы имеете право претендовать на удобную патентную систему налогообложения. Но в этом случае прописывается максимальный годовой доход, который вы можете получить (для каждого субъекта страны устанавливается свой порог). Если вы переходите это значение, то автоматически утрачивается право на применение патента.

Деятельность общественного питания регламентируется государственными стандартами и санитарными нормами (ГОСТ 30389-2013). К помещению предъявляются строгие требования (СанПиН 2.3.6.1079-01). Приведем некоторые из них:

• Зоны должны располагаться в соответствии с технологическим процессом: склад, производство, торговля, прочие помещения административного и подсобного характера.
• Запрещено пересечение противоположных производственных потоков: обслуживание клиентов и персонала, движение чистой и грязной посуды.
• Зонирование должно соответствовать пожарной безопасности.

Любое заведение общественного питания включает в себя следующие цеха:

• Склад.
• Моечная.
• Овощной цех.
• Мясной и рыбный цех.
• Холодный цех.
• Горячий цех.
• Торговая группа, куда входят зал, санузел, гардероб, бар, витрина.
• Административные помещения, помещения для персонала.

Если торговая группа займет хотя бы 60 кв. метров, то на хозяйственные помещения выделяют не менее 40 кв. метров. Таким образом, общая площадь помещения должна быть от 100 кв. метров. Аренда таких площадей обойдется около 200 тыс. рублей в месяц.

Регистрация

Бар предполагает широкий выбор алкогольной продукции, поэтому оптимальным выбором будет ООО, так как ИП не имеет права продавать алкоголь (за исключением пива и пивных напитков, пуаре, медовухи, сидра и других слабоалкогольных напитков). Если вы хотите открыть пивной бар, то ИП вполне вас устроит. В то же время индивидуальный предприниматель может выбрать патентную систему налогообложения (она куда проще и дешевле, нежели ЕНВД или общая система). Так что необходимо взвесить все плюсы и минусы.

Для деятельности кафе-бара подойдут следующие коды ОКВЭД:

• 55.30 – «Деятельность ресторанов и кафе».
• 55.40 – «Деятельность баров».
• 52.25 – «Розничная торговля алкогольными и другими напитками».
• 52.63 – «Прочая розничная торговля вне магазинов».

Для ведения бухгалтерского учета не обязательно нанимать бухгалтера. Небольшое предприятие рационально будет передать аутсорсинговой компании, или же вести бухгалтерию самостоятельно через онлайн-сервисы.

Прежде чем открыть малый бизнес общественного питания, понадобятся следующие документы:

• Согласование проекта помещения с Роспотребнадзором, пожарной организаций, а также администрацией населенного пункта (проект помещения и перепланировки, проект реконструкции фасада, технические заключения по внутренней инфраструктуре: вентиляция, водопровод, электро- и теплосети).
• Заключение договоров на дезинфекцию, дератизацию, дезинсекцию.
• Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности.
• Согласование с Роспотребнадзором программы производственного контроля.
• Получение разрешения на розничную торговлю алкоголем.
• Регистрация кассового аппарата.
• Договор о подключении сигнализации (необходим для получения лицензии на продажу алкогольных напитков).
• Разработка и согласование рецептур блюд (технологические карты и инструкции).

Техническое оснащение

Далее рассмотрим необходимо оборудование. Оно делится на несколько категорий:

• Тепловое: плиты, вытяжки, микроволновые печи, блинницы, вафельницы, фритюрницы, печные шкафы, варочные котлы.
• Холодильное: самоохлаждающиеся столы, холодильники, ванны, охлаждающиеся витрины.
• Электрическое: хлеборезки, миксеры, кухонные комбайны, блендеры, посудомоечные машины.
• Прочее кухонное оборудование: раковины, полки, столы, тележки, весы, мясорубки, формовочные машины, фильтры, кухонные принадлежности.
• Барное: ледогенератор, миксер, блендер, соковыжималка, кофемашина, чайник.
• Хлебопекарное: тестомесы, раскаточные машины, дозаторы, кондитерские шприцы.

Минимальный набор для открытия кафе-бара:

• Плита.
• Гриль.
• 2 холодильника.
• Зонт вентиляции.
• Весы.
• Производственный стол.
• Моечная ванна.
• Электрический чайник.
• Микроволновая печь.
• Миксер.
• В зависимости от характера предлагаемого меню, могут понадобиться блинница, фритюрница, вафельница, формовочные машины, шприцы и прочее.

Помимо кухонного оборудования, которое может обойтись около 400 тыс. рублей, необходимо заполнить зал для гостей и административное помещение мебелью и аксессуарами, оборудовать барную стойку. Для скромного дизайна и мебели потребуется еще столько же, сколько и на производственную линию, – 400 тыс. рублей.

Для автоматизации работы официантов и кухни используют систему R-Keeper. Через нее официанты направляют заказ на кухню. Там повара видят список ингредиентов согласно калькуляционной карте, также через нее фиксируются доходы и расходы. Стоимость такого ПО составляет примерно 150 тыс. рублей.

Концепция заведения

К этому вопросу нужно подойти со всей серьезностью. В первую очередь, необходимо определить свою целевую аудиторию, меню и отличительные черты именно вашего кафе-бара. Не нужно забывать и о том, что интерьер и формат заведения должны гармонировать с его ценовой политикой. Если вы планируете открыть бар для молодежи, то вряд ли здесь будет уместно дорогое меню. Такое заведение не будет иметь успеха.

Персонал

Невозможно представить малый бизнес без ответственного и внимательного персонала. Для небольшого кафе-бара на первых порах понадобится:

• 4 официанта.
• Шеф-повар.
• 2 повара.
• Администратор.
• Закупщик.
• 2 бармена.
• 2 посудомойки.
• 2 уборщицы.

У всех работников должна иметься санитарная книжка. Шеф-повар выбирается на этапе выработки концепции, ведь от него во многом будет зависеть успех заведения. В поиске поваров непосредственное участие принимает шеф-повар.

Для уборщицы, администратора, закупщика, посудомоек имеет смысл установить фиксированные заработные платы. Для поваров, официантов и бармена лучше установить окладную часть и процент от выручки. Ежемесячный фонд заработной платы составит около 650 тыс. рублей вместе с отчислениями в фонды.

Реклама

Двигателем торговли, безусловно, будет реклама. На первоначальном этапе необходимо разработать целую рекламную стратегию:

• Заказать яркую вывеску.
• Разместить рекламные щиты и указатели.
• Создать сайт и аккаунты в социальных сетях.
• Организовать рекламную кампанию в местной прессе.
• Провести акцию в день открытия кафе.

На все эти нужды потребуется около 300 тыс. рублей. Пиар-кампанию следует запускать за месяц до открытия кафе и продолжать в течение некоторого месяца после.

Окупаемость проекта

Главный вопрос начинающего предпринимателя: выгодно ли это делать? Для того чтобы посчитать приблизительную рентабельность бизнеса, суммируем все первоначальные затраты:

• Поиск помещения и ремонт – 500 тыс. рублей.
• Регистрационные пошлины, сборы, приобретение необходимых лицензий – около 400 тыс. рублей.
• Закупка оборудования, ПО, мебели – 950 тыс. рублей.
• Реклама – 300 тыс. рублей.

Ежемесячные затраты составят 1 млн 930 тыс. рублей:

• Аренда помещения и коммунальные услуги – от 230 тыс. рублей.
• Заработная плата с отчислениями – от 650 тыс. рублей.
• Закупка продуктов и заготовок – от 1 млн рублей.
• Прочие расходные материалы (чистящие средства, салфетки, мусорные пакеты, ароматизаторы воздуха) – 50 тыс. рублей.
• Обслуживание договоров (охрана, дезинфекция, дератизация, дезинсекция) – 50 тыс. рублей.

Кроме того, ежеквартально или ежемесячно придется уплачивать налог (в зависимости от выбранной системы налогообложения), ежегодно продлевать необходимые лицензии.

На 60 кв. метрах может поместиться не более 25 столов. При условии, что ежедневно ваше заведение будет посещать 100 человек и средний чек составит 1000 рублей, в месяц получится заработать около 3 млн рублей. Чистая прибыль составит коло 1 млн рублей. Безусловно, полного зала в первые месяцы не будет, поэтому, чтобы выйти на 30-процентную рентабельность, понадобится несколько месяцев, может, год. Но за 2-3 продуктивных месяца вполне можно окупить первоначальные затраты.

Ресторанный бизнес – один из самых прибыльных видов деятельности. Однако период окупаемости его достаточно велик – от одного до трех лет.

Достоинства и недостатки

Открытие кафе-бара имеет свои плюсы и минусы. Плюсы:

• Высокая рентабельность бизнеса.
• Интересная сфера деятельности.
• Возможность расширения деятельности и открытие сети заведений.
• Возможность создания франшизы.

Минусы:

• Долгий период окупаемости (от 1 года).
• Ощутимые первоначальные вложения (от 4 млн рублей).
• Большие ежемесячные затраты (от 2 млн рублей).
• Короткий срок хранения продуктов, не все закупки можно делать «про запас».

В итоге

Представленная бизнес-идея требует больших затрат и продолжительного времени возмещения. Здесь важна каждая мелочь: начиная с униформы официантов и цвета посуды, заканчивая качеством продукции. Если ваша идея и концепция придутся по вкусу аудитории, то бизнес, определенно, себя окупит. А может, и станет всемирно известным, наравне с узнаваемыми брендами.