История с «изюмом»

Как культовый бар из Красноярска окупился всего за один год
  • 27.10.2016
  • 377
  • 0

Вообще-то раньше здесь был спортивный бар «Футбол». Работал до закрытия лет пятнадцать и считался в Красноярске, как принято сейчас говорить, культовым местом. Сюда ходили сложившиеся компании – не столько даже чтобы посмотреть спортивные трансляции и выпить пива, сколько чтобы пообщаться. В общем, решение о закрытии популярного заведения и полном его ребрендинге, тем более в самый разгар кризиса (дело было весной 2015-го), отдавало легким безумием.

Но, как оказалось, команда угадала и попала в точку: теперь и бар History, открывшийся в том же помещении полтора года назад, стал местом не менее культовым, и у него успел сложиться свой «пул» посетителей-завсегдатаев.

Дмитрий Калязин, арт-директор бара History, заявляет: все потому, что заведению удалось найти свое лицо, «изюминку», а значит, и свою аудиторию. Бар «Футбол» действительно был любимым у горожан местом. Но он слишком долго работал в одном формате. А рано или поздно концепция даже самого популярного у публики заведения все-таки начинает изживать себя и тихо умирает. Кроме того, для спортбара площадей здесь явно маловато, гостям негде было толком расположиться.

Бары разной громкости

В баре с тех пор поменялось все. Полностью сменился интерьер: для History специально заказывали мебель, освещение. Постеры для стен делала американская компания, в которой, впрочем, работают бывшие красноярцы. Как говорит Калязин, удалось добиться того, чтобы в баре сложилась душевная, «ламповая», камерная атмосфера.

Но самое главное, изменилась концепция заведения.

Дмитрий Калязин: «Мы в этом плане долго себя искали: приглашали профессиональных артистов, ведущих… но сейчас ушли от этого. Наша специализация – живой звук. Во всех смыслах этого слова. Это и пианистка, которая довольно серьезный репертуар играет у нас по пятницам, субботам и воскресеньям. И вечера поэзии, и музыкальные джемы. Микрофон открыт: любой человек может выйти и прочесть стихи – и известных поэтов, и свои собственные. Причем не раз бывало, что люди не целенаправленно приходили на поэтический или музыкальный вечер, а просто зашли перекусить и, воодушевленные общей атмосферой, подключились».

Дмитрий рассказывает, что вечера поэзии иной раз плавно сами собой перетекали в музыкальные джемы. На них со своими инструментами приходить не только не возбраняется, а даже приветствуется, как и со своим репертуаром и идеями. Как, впрочем, и наоборот. «У нас однажды джем-квартирник затянулся так, что продолжался уже на крылечке бара после его закрытия: люди не хотели расходиться. Устроили там еще одну сцену».

И в этом же самом здании, только с другого крыла, располагается еще одно заведение тех же владельцев – караоке-клуб «Браво». Можно сказать, по духу диаметрально противоположное History. Впрочем, кое-что общее у них все же есть.

Дмитрий Калязин: «Браво» существует уже семь или восемь лет, и там ставка сделана прежде всего на хороший звук. Который, к слову, мы в обязательном порядке отстраиваем каждый месяц, приглашаем для этого специалистов. Я бы сказал, это бар совершенно другой громкости, чем History. Все это время караоке-клуб работает в одном формате, и мы его менять не собираемся. Общее у двух заведений – это, пожалуй, такая атмосфера свободного творчества. В караоке-клубе самовыразиться может любой. От приглашенных ведущих мы там тоже отказались. У нас в «Браво» работает певица, но не столько как исполнительница, сколько как хозяйка вечера, связующее звено между гостями. Это лицо заведения, один и тот же человек на протяжении долгого времени. Если пригласить кого-то другого, постоянным гостям будет некомфортно».
1aya

«Не мешайте людям отдыхать!»

Однако можно установить в баре высококлассную аппаратуру, пригласить прекрасного пианиста и анонсировать поэтический вечер, но потом любоваться на все это в гордом одиночестве.

«Как арт-директор скажу, что те фишки, которые срабатывали 4-5 лет назад, чтобы продвинуть заведение и привлечь гостей, сейчас уже не работают. Все эти старые приемы, когда в соцсети анонсируется какой-нибудь розыгрыш с призом, уже малоэффективны. Бывает, что победитель приходит, забирает свой приз, на том дело и кончается. Сейчас более действенным оказывается индивидуальный подход: адресная рассылка приглашений каждому гостю лично или правильно организованное «сарафанное радио». Но, как именно работу этого «радио» наладить, я уж вам раскрывать не буду, пусть это останется коммерческой тайной», – говорит Калязин.

Судя по всему, такие приемы работают: и у History, и у «Браво» есть свои постоянные посетители, которых здесь знают в лицо. Причем ставку в заведениях сделали на гостей разных возрастов: и там, и там будет чем заняться и 20-летним, и 50-летним.

Дмитрий Калязин: «Но, пожалуй, лучше всего о том, как привлечь, а главное, удержать гостей, высказался мой приятель, один из самых известных артов в городе, который открывает одно успешное заведение за другим. Он сказал: главное, не мешайте людям отдыхать. Нельзя перегружать их шоу-программами, навязывать развлечения. Как официант не должен стоять у гостя над душой, но в то же время быть всегда наготове, так и тут. Гость вообще никак не должен напрягаться. Ни в каком смысле».

Кстати сказать, и в History, и в «Браво» отказались от традиционного шоу в новогоднюю ночь. Точнее, если кто-то пожелает отгулять там корпоративы, то все, понятно, будет, как того пожелает заказчик.

«В «Браво» будет наша певица, а в History развлекать публику – очень ненавязчиво – станут наши бармены. Они у нас все могут! Ну, и еще мы на новогоднюю ночь запланировали «алкобезлимит». Гость заплатит определенную сумму – а дальше из списка позиций по алкоголю можно выбирать что угодно и составлять любые коктейли. В чистом виде употреблять напитки по такому принципу, считаю, моветон. А вот поэкспериментировать с коктейлями – будет в самый раз».

Ну че, сфоткал

«За красоту желудков»

Если караоке-бар «Браво» – это, в первую очередь, место, где люди могут «оторваться по полной» (и в основном с коктейлями в руках, а не за накрытым столом), то History, кроме всех своих арт-фишек, позиционируется еще и как бар с хорошей кухней. «Мы – за красоту наших желудков», – замечает Дмитрий Калязин.

Кухня в History прежде всего европейская, но все-таки в меню есть блюда, которые популярны у посетителей большинства заведений: это и суши с роллами, и, конечно, шашлык. Мясо и рыбу жарят на испанском угольном гриле. «Никакого электричества или газа!» – замечает Калязин.

Ценовая политика бара весьма демократична. Сюда на бизнес-ланч может хоть каждый день заходить, к примеру, офисный служащий со средним достатком, и это не ударит по его карману: «поланчевать» здесь обойдется в 200-220 рублей. Средний гостевой чек – 280 рублей .

Зал бара History рассчитан на 50 мест. Делим-умножаем – и возникает закономерный вопрос: а отбиваются ли затраты, вложенные хотя бы в недавний ребрендинг заведения, в полное обновление его интерьера? Сумму инвестиций в это дело владельцы бара, к сожалению, не называют.

«Кризис шарахнул по всем, покупательская способность резко сократилась, люди стали экономить. Закупочная цена на продукты выросла на 50-70%, но гости при этом готовы потратить примерно те же суммы, что и раньше. Соответственно, цена итогового продукта в заведениях за это же время выросла максимум на 5-10%, иначе в них никто не придет. К тому же люди, в принципе, стали реже ходить по кафе и ресторанам. По сравнению с докризисными 2013-2014 годами разница в прибылях – огромна. Приходится как-то лавировать, угадывать этот прибыльный промежуток. Могу сказать, что мы после открытия уже вышли на уровень рентабельности, ее ежедневное значение в целом стабильно. Но все-таки надо потихоньку перешагивать этот порог», – говорит Калязин.

Перешагивать – опять же за счет разумного сочетания цены-качества и обновления меню. К примеру, после традиционного летнего затишья к осени решили к двум имеющимся позициям по бизнес-ланчам добавить еще одну. Сейчас в History подумывают и о том, чтобы подавать бизнес-завтраки.

Дмитрий Калязин: «Человек рано утром забежал в бар, выпил чашку кофе, перекусил, например, яичницей с беконом и пошел на работу. Дома готовить не надо. В США, кстати, такая практика очень распространена. Но у них бизнес-завтраки – это, скорее, фастфуд, а мы будем готовить по-домашнему. Впрочем, все это надо еще просчитывать. Придется ведь открывать заведение на 2-3 часа раньше, выводить на работу людей, платить им дополнительно, тратиться на электроэнергию… В общем, идея интересная, но посмотрим еще, выгодно ли это будет».

Советы от Дмитрия Калязина тем, кто решил открыть свое кафе

  1. Если вы начинающий предприниматель, то есть совсем начинающий, без опыта, лучше в такое дело голову не совать. Хорошо бы поработать официантом пару лет, а потом какое-то время администратором зала, чтобы элементарно понимать, как все устроено в общепите.
  2. Если вы открываете свое заведение, в нем обязательно должен быть свой «изюм», фишка. Касается ли это концепции, интерьера, кухни или винной карты. Сейчас хорошо продвигаются заведения с узкой специализацией на определенных блюдах или напитках: скажем, ресторан специализируется на мясе, на вине, на пиве, на рыбе. Но в этой своей области заведение должно доходить до всех тонкостей, демонстировать суперпрофессионализм.
  3. Максимум внимания – отзывам гостей, их откликам на заведение, эмоциям. По большому счету, только на это и надо ориентироваться. Если вы в воображении соорудили некую «мегаконцепцию», а она людям не понравилась, немедленно от нее отказывайтесь.
  4. Невозможно назвать ту сумму, без которой к этому бизнесу нельзя подступаться, если начинаете его с нуля. Все зависит от того, чего вы хотите. Можно вложить 200-500 тысяч и получить хорошую отдачу, а кому-то и 5-10 млн окажется мало. У нас в городе пиво разливное продают на каждом углу. Но как-то несолидно взрослому мужчине садиться и распивать его на лавочке. Один мой знакомый этот очевидный факт положил в основу бизнеса. Идея была элементарна: ровно то же самое разливное пиво с минимальной наценкой продавать не в ларьках, а в нормальном заведении, где можно посидеть, пообщаться, сыграть в нарды и в шахматы. Вложения были копеечными: ему сколотили и поставили намеренно грубую мебель. Собственно, и все. Получает сейчас неплохую прибыль. А кто-то вложил огромные деньги и вылетел в трубу. Главное, аудиторию «поймать».
  5. Вообще, работать по закону и по правилам – выгодно. Никакая внеплановая проверка тебя врасплох не застанет. Когда чисто и на кухне, и в документах, можно не бояться ни штрафов, ни других санкций.

Бар-ресторан и караоке-бар в фактах и цифрах

Количество мест

Зал History рассчитан на 50 посадочных мест. Летняя веранда – на 36. В «Браво» основной зал – 45 мест, банкетный – 60. В выходные залы в обоих заведениях заполнены. В будни все зависит от сезона.

Средний чек

Средний чек на комплексные обеды и бизнес-ланчи в History – 170-220 рублей. Вечером средний чек – 300 рублей.

Площади заведений

Примерно одинаковые: у History – 105 кв. м, у караоке-клуба «Браво» – 107 кв. м.

Вложения в ребрендинг History

Их размеры владельцы заведения не раскрывают. Но меньше чем через полтора года после открытия бара-ресторана, у которого полностью сменились интерьер и бренд, вышли на нормальную прибыль.

 

Конкуренция

History работает в ценовом сегменте – ниже среднего по городу. Притом что меню, и по разнообразию, и по качеству, явно выше среднего уровня. Как отмечают в заведении, во многом этот баланс удается держать за счет постоянных гостей, которых привлекает в том числе и душевная атмосфера бара-ресторана.

Аудитория

В Красноярске многие заведения, где кроме еды посетителям предлагают еще и арт-программу, ориентируются на гостей определенного возраста или круга. Скажем, есть места, где собираются 20-летние, а есть – где 45-летние. Одно кафе рассчитано на рокеров, а другое – на хипстеров. В History подчеркивают, что подобного разделения в баре нет. Комфортно должно быть людям разных поколений и интересов.

Место в рейтинге

По данным международного ресурса TravelTipz, караоке-клуб «Браво» набрал 4,81 балла из 5 возможных на основании 53 отзывов. Он, по данным того же ресурса, находится по этому показателю на 38-месте в Красноярске из 236 возможных. Бар History, как более молодое заведение, в рейтинги пока не попал.

Юлия Старинова

Юлия Старинова

Обозреватель «Жажды»

Похожие статьи



Вверх
Сделать сайт лучше