История с «изюмом»

Но, как оказалось, команда угадала и попала в точку: теперь и бар History, открывшийся в том же помещении полтора года назад, стал местом не менее культовым, и у него успел сложиться свой «пул» посетителей-завсегдатаев.

Дмитрий Калязин, арт-директор бара History, заявляет: все потому, что заведению удалось найти свое лицо, «изюминку», а значит, и свою аудиторию. Бар «Футбол» действительно был любимым у горожан местом. Но он слишком долго работал в одном формате. А рано или поздно концепция даже самого популярного у публики заведения все-таки начинает изживать себя и тихо умирает. Кроме того, для спортбара площадей здесь явно маловато, гостям негде было толком расположиться.

Бары разной громкости

В баре с тех пор поменялось все. Полностью сменился интерьер: для History специально заказывали мебель, освещение. Постеры для стен делала американская компания, в которой, впрочем, работают бывшие красноярцы. Как говорит Калязин, удалось добиться того, чтобы в баре сложилась душевная, «ламповая», камерная атмосфера.

Но самое главное, изменилась концепция заведения.

Дмитрий рассказывает, что вечера поэзии иной раз плавно сами собой перетекали в музыкальные джемы. На них со своими инструментами приходить не только не возбраняется, а даже приветствуется, как и со своим репертуаром и идеями. Как, впрочем, и наоборот. «У нас однажды джем-квартирник затянулся так, что продолжался уже на крылечке бара после его закрытия: люди не хотели расходиться. Устроили там еще одну сцену».

И в этом же самом здании, только с другого крыла, располагается еще одно заведение тех же владельцев – караоке-клуб «Браво». Можно сказать, по духу диаметрально противоположное History. Впрочем, кое-что общее у них все же есть.

«Не мешайте людям отдыхать!»

Однако можно установить в баре высококлассную аппаратуру, пригласить прекрасного пианиста и анонсировать поэтический вечер, но потом любоваться на все это в гордом одиночестве.

«Как арт-директор скажу, что те фишки, которые срабатывали 4-5 лет назад, чтобы продвинуть заведение и привлечь гостей, сейчас уже не работают. Все эти старые приемы, когда в соцсети анонсируется какой-нибудь розыгрыш с призом, уже малоэффективны. Бывает, что победитель приходит, забирает свой приз, на том дело и кончается. Сейчас более действенным оказывается индивидуальный подход: адресная рассылка приглашений каждому гостю лично или правильно организованное «сарафанное радио». Но, как именно работу этого «радио» наладить, я уж вам раскрывать не буду, пусть это останется коммерческой тайной», – говорит Калязин.

Судя по всему, такие приемы работают: и у History, и у «Браво» есть свои постоянные посетители, которых здесь знают в лицо. Причем ставку в заведениях сделали на гостей разных возрастов: и там, и там будет чем заняться и 20-летним, и 50-летним.

Кстати сказать, и в History, и в «Браво» отказались от традиционного шоу в новогоднюю ночь. Точнее, если кто-то пожелает отгулять там корпоративы, то все, понятно, будет, как того пожелает заказчик.

«В «Браво» будет наша певица, а в History развлекать публику – очень ненавязчиво – станут наши бармены. Они у нас все могут! Ну, и еще мы на новогоднюю ночь запланировали «алкобезлимит». Гость заплатит определенную сумму – а дальше из списка позиций по алкоголю можно выбирать что угодно и составлять любые коктейли. В чистом виде употреблять напитки по такому принципу, считаю, моветон. А вот поэкспериментировать с коктейлями – будет в самый раз».

«За красоту желудков»

Если караоке-бар «Браво» – это, в первую очередь, место, где люди могут «оторваться по полной» (и в основном с коктейлями в руках, а не за накрытым столом), то History, кроме всех своих арт-фишек, позиционируется еще и как бар с хорошей кухней. «Мы – за красоту наших желудков», – замечает Дмитрий Калязин.

Кухня в History прежде всего европейская, но все-таки в меню есть блюда, которые популярны у посетителей большинства заведений: это и суши с роллами, и, конечно, шашлык. Мясо и рыбу жарят на испанском угольном гриле. «Никакого электричества или газа!» – замечает Калязин.

Ценовая политика бара весьма демократична. Сюда на бизнес-ланч может хоть каждый день заходить, к примеру, офисный служащий со средним достатком, и это не ударит по его карману: «поланчевать» здесь обойдется в 200-220 рублей. Средний гостевой чек – 280 рублей .

Зал бара History рассчитан на 50 мест. Делим-умножаем – и возникает закономерный вопрос: а отбиваются ли затраты, вложенные хотя бы в недавний ребрендинг заведения, в полное обновление его интерьера? Сумму инвестиций в это дело владельцы бара, к сожалению, не называют.

«Кризис шарахнул по всем, покупательская способность резко сократилась, люди стали экономить. Закупочная цена на продукты выросла на 50-70%, но гости при этом готовы потратить примерно те же суммы, что и раньше. Соответственно, цена итогового продукта в заведениях за это же время выросла максимум на 5-10%, иначе в них никто не придет. К тому же люди, в принципе, стали реже ходить по кафе и ресторанам. По сравнению с докризисными 2013-2014 годами разница в прибылях – огромна. Приходится как-то лавировать, угадывать этот прибыльный промежуток. Могу сказать, что мы после открытия уже вышли на уровень рентабельности, ее ежедневное значение в целом стабильно. Но все-таки надо потихоньку перешагивать этот порог», – говорит Калязин.

Перешагивать – опять же за счет разумного сочетания цены-качества и обновления меню. К примеру, после традиционного летнего затишья к осени решили к двум имеющимся позициям по бизнес-ланчам добавить еще одну. Сейчас в History подумывают и о том, чтобы подавать бизнес-завтраки.

Советы от Дмитрия Калязина тем, кто решил открыть свое кафе

1. Если вы начинающий предприниматель, то есть совсем начинающий, без опыта, лучше в такое дело голову не совать. Хорошо бы поработать официантом пару лет, а потом какое-то время администратором зала, чтобы элементарно понимать, как все устроено в общепите.
2. Если вы открываете свое заведение, в нем обязательно должен быть свой «изюм», фишка. Касается ли это концепции, интерьера, кухни или винной карты. Сейчас хорошо продвигаются заведения с узкой специализацией на определенных блюдах или напитках: скажем, ресторан специализируется на мясе, на вине, на пиве, на рыбе. Но в этой своей области заведение должно доходить до всех тонкостей, демонстировать суперпрофессионализм.
3. Максимум внимания – отзывам гостей, их откликам на заведение, эмоциям. По большому счету, только на это и надо ориентироваться. Если вы в воображении соорудили некую «мегаконцепцию», а она людям не понравилась, немедленно от нее отказывайтесь.
4. Невозможно назвать ту сумму, без которой к этому бизнесу нельзя подступаться, если начинаете его с нуля. Все зависит от того, чего вы хотите. Можно вложить 200-500 тысяч и получить хорошую отдачу, а кому-то и 5-10 млн окажется мало. У нас в городе пиво разливное продают на каждом углу. Но как-то несолидно взрослому мужчине садиться и распивать его на лавочке. Один мой знакомый этот очевидный факт положил в основу бизнеса. Идея была элементарна: ровно то же самое разливное пиво с минимальной наценкой продавать не в ларьках, а в нормальном заведении, где можно посидеть, пообщаться, сыграть в нарды и в шахматы. Вложения были копеечными: ему сколотили и поставили намеренно грубую мебель. Собственно, и все. Получает сейчас неплохую прибыль. А кто-то вложил огромные деньги и вылетел в трубу. Главное, аудиторию «поймать».
5. Вообще, работать по закону и по правилам – выгодно. Никакая внеплановая проверка тебя врасплох не застанет. Когда чисто и на кухне, и в документах, можно не бояться ни штрафов, ни других санкций.

Бар-ресторан и караоке-бар в фактах и цифрах

Количество мест

Зал History рассчитан на 50 посадочных мест. Летняя веранда – на 36. В «Браво» основной зал – 45 мест, банкетный – 60. В выходные залы в обоих заведениях заполнены. В будни все зависит от сезона.

Средний чек

Средний чек на комплексные обеды и бизнес-ланчи в History – 170-220 рублей. Вечером средний чек – 300 рублей.

Площади заведений

Примерно одинаковые: у History – 105 кв. м, у караоке-клуба «Браво» – 107 кв. м.

Вложения в ребрендинг History

Их размеры владельцы заведения не раскрывают. Но меньше чем через полтора года после открытия бара-ресторана, у которого полностью сменились интерьер и бренд, вышли на нормальную прибыль.

Конкуренция

History работает в ценовом сегменте – ниже среднего по городу. Притом что меню, и по разнообразию, и по качеству, явно выше среднего уровня. Как отмечают в заведении, во многом этот баланс удается держать за счет постоянных гостей, которых привлекает в том числе и душевная атмосфера бара-ресторана.

Аудитория

В Красноярске многие заведения, где кроме еды посетителям предлагают еще и арт-программу, ориентируются на гостей определенного возраста или круга. Скажем, есть места, где собираются 20-летние, а есть – где 45-летние. Одно кафе рассчитано на рокеров, а другое – на хипстеров. В History подчеркивают, что подобного разделения в баре нет. Комфортно должно быть людям разных поколений и интересов.

Место в рейтинге

По данным международного ресурса TravelTipz, караоке-клуб «Браво» набрал 4,81 балла из 5 возможных на основании 53 отзывов. Он, по данным того же ресурса, находится по этому показателю на 38-месте в Красноярске из 236 возможных. Бар History, как более молодое заведение, в рейтинги пока не попал.