Бизнес-план кафе здорового питания
31.01.2017
Кафе здорового питания актуально в любое время года. Люди, заботящиеся о своем здоровье, будут рады посетить кафе, где можно провести тихий вечерок или перекусить в обед, не навредив своему организму. Поэтому открыть подобное учреждение в своем городе будет выгодно. Рассмотрим далее подробный бизнес-план кафе здорового питания на примере. Пример рассчитан на крупный региональный центр. В заведении посетителям предлагаются только блюда из натуральных свежих продуктов, приготовленные на пару, гриле и другими безвредными способами. Бизнес-план кафе здорового питания с расчетами представлен ниже.
Данные об объекте
Основной вид деятельности: кафе здорового питания.
Помещение: общая площадь кафе – 210 кв. м, из них зал для посетителей – 110 кв. м.
Владение: арендованное помещение.
Количество посетителей: на 60 посетителей (15 столов).
Работа: с 11:00 до 00:00 каждый день.
Основное меню:
- Холодные закуски.
- Горячие закуски.
- Первые блюда.
- Блюда на гриле.
- Гарниры.
- Соусы.
- Напитки и коктейли из натуральных ингредиентов.
Форма юридической регистрации: общество с ограниченной ответственностью, обладает обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс, печать, штампы со всеми наименованиями. Права и обязанности юридического лица фирма приобретает с даты регистрации. Основной целью предприятия является получение прибыли.
Налоги: упрощенная система налогообложения (доход минус расход).
Основные услуги:
- Приготовление и продажа готовых блюд из натуральных продуктов без использования канцерогенов.
- Доставка обедов в офисы (от 10 шт.).
- Организация банкетов и других праздников.
- Мастер-классы от известных шеф-поваров своего и соседних регионов.
Документация и разрешения
Организация кафе здорового питания «Манилофф» выполнена в соответствии со следующими нормами и гостами:
- Санитарно-технические и гигиенические требования СП 2.3.6.1079-01.
- Рецепты и блюда подобраны в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03.
- МВТ-5061 – «Требования по безопасности к производственному сырью и продуктам питания».
- Противопожарная безопасность кафе соответствует ГОСТ 12.1.004-91.
- Электробезопасность по СНиП 12.1.004-91.
- Экологическая безопасность заведения соответствует СП 2.3.6.1079-01.
- Архитектурное планирование и конструкторские элементы по СНиП 31-05-2003.
Набор документов готовится заранее и предъявляется при проверках от различных инстанций.
Инвестиции в организацию проекта
Для организации кафе потребуются следующие затраты:
| Цель расхода | Руб. |
| Регистрация юридического лица и покупка печати | 15 000 |
| Изготовление дизайнерского проекта интерьера | 120 000 |
| Проектирование технологической части проекта | 25 000 |
| Инженерные расчеты и проектирование | 70 000 |
| Приобретение строительных материалов для ремонтных работ | 1 200 000 |
| Оплата за ремонтные работы | 400 000 |
| Приобретение и установка вентиляционной системы, видеоконтроля и противопожарной сигнализации | 270 000 |
| Закупка мебели на кухню, в бар и для зоны отдыха посетителей | 1 900 000 |
| Приобретение холодильников, электрогрилей, плит, печей | 1 700 000 |
| Закупка утвари для кухни, предметов для зала и интерьера | 500 000 |
| Установка и покупка программного обеспечения для бизнеса | 150 000 |
| Организация сайта | 100 000 |
| Закупка мобильных терминалов (5 шт.) | 50 000 |
| Реклама и продвижение | 100 000 |
| Финансовые инвестиции до начала получения выручки и самоокупаемости проекта | 1 700 000 |
| Заказ спецформы для официантов и бармена, распечатка и оформление меню | 110 000 |
| Траты на запас продуктов питания | 200 000 |
| Непредвиденные расходы | 170 000 |
| Итого: | 8 780 000 |
Смета может меняться в зависимости от роста цен, инфляции и прочих внешних факторов. В итоге для организации работы кафе правильного питания на 60 чел. потребуется инвестировать 8,789 млн руб. Но в проекте предусмотрена статья на финансовые вложения для поддержания работы проекта на время его окупаемости, эти деньги можно вносить по мере необходимости. Для снижения инвестиций можно открыть небольшое фитнес-кафе при спортивном клубе или зале. Вложений потребуется меньше, персонала – 2-3 человека, но и прибыль будет незначительной.
Запуск и планирование по месяцам
Запуск проекта рассчитан на пять месяцев с 1 мая по 1 сентября. Открытие приурочено к Дню знаний. Подробнее в таблице ниже:
| май | июнь | июль | август | сентябрь | |
| Регистрация юридического лица, покупка печати | + | ||||
| Работа с дизайнерами, подготовка и выбор проекта | + | ||||
| Проектировочная техническая часть | + | ||||
| Проектирование инженерной части | + | ||||
| Приобретение материалов для ремонта и дизайна | + | ||||
| Ремонтные работы | + | + | |||
| Приобретение и установка вентиляционной системы, видеоконтроля и противопожарной сигнализации и кондиционеров | + | ||||
| Покупка бытовой техники для кухонной зоны, посуды и прочего инвентаря, установка и закупка мебели и элементов декора | + | ||||
| Согласование и получение разрешения на организацию кафе от пожарной службы, СЭС и энергосбыта | + | + | |||
| Подбор кадров, обучение | + | + | |||
| Планирование меню и цен | + | + | |||
| Установка и покупка программного обеспечения для работы | + | ||||
| Монтаж и установка мебели | + | ||||
| Разработка дизайна и печать меню | + | ||||
| Маркетинговая кампания | + | ||||
| Покупка необходимых продуктов для готовки | + | ||||
| Начало работы кафе здорового питания | + |
Каждый этап рассчитывается отдельно и контролируется владельцем. Для закупки и организации ремонтных работ лучше обращаться в проверенные компании. Нанятые бригады по «бросовым» ценам могут значительно растянуть время графика и отодвинуть день открытия на неизвестные сроки.
Оснащение кухни и зала для гостей
На оборудование небольшого кафе здорового питания потребуется приобрести:
- Электропечь, гриль и варочную поверхность – 250 тыс. руб.
- Холодильники (2 шт.) и морозильную камеру (1 шт.) – 100 тыс. руб.
- Прилавки с охладителями для хранения готовых порций закусок и салатов – 70 тыс. руб.
- Мебель для кухни из нержавеющего металла (мойки, столы, ванночку) – 150 000 руб.
- Кухонную утварь (кастрюли, поварешки, ножи и т.д.) – 100 тыс. руб.
- Столы для зала (15 шт.) и 60 стульев – 200 тыс. руб.
- Барную стойку с задними витринами – 110 тыс. руб.
- Люминесценцию – 70 000 тыс. руб.
- Посуду – 150 тыс. руб.
Итого, закупить оборудования нужно на сумму 1,2 млн руб. К этой сумме смело прибавляем 500 тыс. руб., так как цена будет зависеть от производителя, качества мебели и оборудования, марки. Всего: 1,7 млн руб.
Планируем кадры
Для организации каждодневной работы кафе планируется нанять персонал:
- Один шеф-повар (график с 11 до 18 вечера, выходные – понедельник и четверг).
- Два су-шефа (работа посменная, день через день).
- Два помощника повара (посменные).
- Шесть официантов (работа посменная).
- Два бармена (посменные).
- Два администратора зала (посменные).
- Два кухонных рабочих (посменные)
- Две уборщицы (посменные).
- Управляющий (может назначаться отдельно, или эту должность берет на себя владелец проекта).
- Бухгалтер (работа каждодневная с 11 до 17, выходные – суббота и воскресенье).
Управляющий кафе должен контролировать работу кухни и зала. Выходной – один раз в неделю. На рабочем месте он находится ежедневно, с 10:00 до 00:00. Шеф-повар трудится каждый день, отдыхает понедельник и четверг. В его отсутствие обязанности выполняет су-шеф. Управляющий на время отсутствие передает свои обязанности администратору кафе.
В заведении ведется график уборок, поэтому в каждой смене присутствует уборщица. Влажную уборку в санузле выполняют каждые два часа. Зал и кухня убираются вечером после закрытия или утром перед началом работы. Все сотрудники должны иметь санитарные книжки и каждый год проходить медицинское обследование.
Расходы на оплату труда персоналу следующие:
| Должность сотрудника | Единиц в штате | Размер оклада, руб. | Всего, руб. |
| Управляющий | 1 | 60 000 | 60 000 |
| Шеф-повар | 1 | 55 000 | 55 000 |
| Су-шеф | 2 | 35 000 | 70 000 |
| Помощник на кухне | 2 | 20 000 | 40 000 |
| Официант | 6 | 15 000 | 90 000 |
| Бармен | 2 | 15 000 | 30 000 |
| Администратор зала | 2 | 18 000 | 36 000 |
| Кухонные рабочие | 2 | 10 000 | 20 000 |
| Уборщица | 2 | 10 000 | 20 000 |
| Бухгалтер | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Всего: | 21 | 436 000 | |
| Отчисления в социальные фонды | 130 000 | ||
| Общий расход | 566 000 |
В оплате труда применяется система стандартных окладов. По итогам работы кафе за год формируется премиальный фонд в процентах от полученной прибыли, который затем распределяется между работниками.
При приеме на работу нового сотрудника компания заключает с ним трудовой договор. Совместителями могут быть бухгалтер и обслуживающий персонал низшей ступени (кухонные работники и уборщики).
Планируемая окупаемость
Планируемая выручка кафе здорового питания за 1 год показана на графике. Средний доход кафе здорового питания в месяц составляет 1,2 млн руб. Сезонность не влияет на деятельность. Первые два месяца кафе будет набирать популярность, поэтому выручка меньше средней. На стабильную выручку планируется выход в ноябре.
Для увеличения дохода в кафе используются следующие акции:
- В обеденное время, с 12:00 до 14:00, посетителям предлагается бизнес-ланч, состоящий из супа, салата и второго блюда. На выбор предлагается чай из трав или компот из фруктов. Цена готового ланча – 250 руб. Так как кафе находится в центре города, вокруг располагается множество офисов. В обеденное время планируется продажа 200-300 готовых порций.
- Раз в квартал проводится мастер-класс от приглашенного шеф-повара из других городов. Цена участия – 1 500 руб.
- Заключается договор эквайринга с банком, чтобы клиенты могли рассчитаться в кафе карточкой.
- В день рождения человек может привести от 5 своих друзей и получить скидку 10% на весь стол.
- Студентам и школьникам предлагается скидка 5% на все напитки и 7% на любые блюда.
Зная средний доход, рассчитываем окупаемость проекта. Для этого из 1 200 000 вычитается расход на заработную плату и хозяйственную часть, аренду, налоги и прочие расходы:
1 200 000 – 566 000 – 350 000 = 284 000 руб.
Инвестиции в размере 8 780 000 разделим на средний доход = 31. В среднем, кафе окупается через 2 год и 7 месяцев.
Рассчитываем расходную часть
Ежемесячная расходная часть кафе состоит из нескольких составляющих: себестоимость продуктов, цена готовых блюд, расходы на коммунальные платежи, аренду, налоги и зарплату персоналу.
Накрутка на стоимость у различных блюд в кафе здорового питания:
- Чаи, компоты, соки, напитки – 600%.
- Супы и салаты, закуски – 250%.
- Вторые блюда – 300%.
- Кондитерские изделия – 350%.
Вторая часть ежемесячных расходов в большой степени состоит из заработных плат и оплаты аренды. Эти расходы постоянно контролируются бухгалтером и проверяются владельцем, в противном случае кафе быстро перестанет приносить прибыль. Небольшую долю занимают коммунальные платежи и прочие расходы. Подробнее расходы можно посмотреть на графике.
Большую долю в сегментации занимает себестоимость продуктов, из которых будут готовиться ваши блюда, второй по значимости сегмент – оплата труда сотрудникам. Каждый месяц от общих средств оставляют 16% на непредвиденные расходы. В среднем, рентабельность кафе – 6-10%, а доходность – 8-9%. С ростом и раскруткой бизнес будет приносить большую прибыль, и рентабельность повысится:
Планируемые показатели на 2017-2019 гг.:
| Показатели | 2017 | 2018 | 2019 |
| Выручка за 1 день | 40 000 | 75 000 | 85 000 |
| Выручка за месяц | 1 200 000 | 2 250 000 | 2 550 000 |
| Кассовость | 10% | 15% | 16% |
Маркетинговое планирование
Рынок услуг в большинстве регионов малоконкурируем. В городе множество кафе, но здоровое питание в них не предлагается. Благодаря работе с клиентами и постоянным акциям кафе будет успешно развиваться. Для более глубокого внедрения на рынок услуг компания использует методы продвижения, постоянно ищет новых клиентов, проводит маркетинговые исследования, изучает деятельность конкурентов. Также компания использует стратегию разработки меню: когда меняется главное блюдо, используются новые ингредиенты.
При разработке комплекса маркетинга мы будем опираться на следующие маркетинговые стратегии:
- Стратегия по признаку «конкурентоспособность фирмы». Стратегия «лидера» используется, если конкурентов в этой области деятельности в регионе нет.
- Стратегия по «модели Портера». Используется стратегия преимущества по издержкам. Продукция будет закупаться в четко ограниченном количестве, только свежая и у местных аграриев. Так как в кафе минимальны издержки, то, соответственно, и низкие цены. Рынок очень сильно чувствителен к цене, поэтому можно рассчитывать на широкий круг потребителей.
Говоря о стратегиях маркетинга, нельзя забывать о рекламном продукте кафе здорового питания.
Использование средств рекламы преследует следующие цели:
- Активизировать спрос, увеличить объем продаж, прибыль.
- Способствовать появлению постоянных потребителей услуг.
- Привлечь инвесторов.
- Создать имидж кафе.
Для этого используются следующие средства рекламы:
- Реклама в местных газетах.
- Реклама на месте продаж: упаковка готовых блюд в брендированные боксы.
- Наружная реклама: напольные щиты перед кафе здорового питания.
- Рекламный буклет с кратким описанием процессов приготовления некоторых блюд, информацией об их пользе, размещаются материалы в ближайших фитнес-центрах.
В итоге
- Работа кафе здорового питания начинается в сентябре 2017 года.
- Старт предприятия начинается 1 мая 2017 года.
- В безубыточность проект выйдет в середине ноября 2017 года.
- Первая чистая прибыль прогнозируется на декабрь 2019 года.
- Окупится проект за 2 года и 7 месяцев.
- Инвестировать потребуется 8 млн 780 тыс. руб.
Размер инвестиций может меняться в зависимости от инфляции и экономической ситуации в стране. Окупаемость проекта зависит от маркетинговой кампании и быстроты внедрения нового кафе на рынок услуг по здоровому питанию в республике.