Хлебное дело

История одного франчайзи сети пекарен «Хлебник»

13.06.2023

Компания под брендом «Хлебник» была основана в 2017 году. Изначально, в 2015 году, пробовали открываться под брендом «Багетто», но это был формат булочных у дома – с маленькой проходимостью, посадкой и площадью в целом. В них сотрудники самостоятельно производили продукцию, учились работать с продуктом. Формат не пользовался успехом, все точки впоследствии были закрыты. В 2017 году сначала попробовали работать с поставщиками, но поняли, что не могут управлять качеством и ассортиментом продукции, отгружаемой сторонним поставщиком. Поэтому приступили к работе над собственным производством.

Рождение франшизы

В 2018 году открылись первые пекарни и первое производство «Хлебник». Избрали путь именно ремесленного производства, решили не уходить полностью в промышленность, вкладывать свой опыт и душу в продукт. И в 2018 году сразу же стали развивать франчайзинг, изначально только такую модель и рассматривали, так как верили в то, что только собственник пекарни будет максимально заинтересован в успехе своей пекарни. Сейчас взращивают сообщество предпринимателей-единомышленников.

С 2021 года Ирина Гаврилова является одним из партнеров сети пекарен «Хлебник». Ирина решилась на открытие пекарни совершенно спонтанно и достаточно неожиданно. Удивительно, что решились на это, потому что бизнес у нее был изначально другой. Ирина перекупила бизнес у предыдущего собственника и полагает, что причина выхода предыдущего партнера из бизнеса – удалённое управление пекарней из другого города. Бывший собственник нанял сотрудника, который в Санкт-Петербурге в пекарне контролировал все процессы. Однако в данном виде бизнеса важно личное присутствие либо сотрудничество с управляющим, которому можно абсолютно доверять или который будет самостоятельно заинтересован в развитии бизнеса.

«Однажды мы решили продать одну из квартир, так как в тот промежуток времени она была никому не нужна, и стали думать, в какой вид бизнеса вложить вырученные деньги. Идея открыть пекарню возникла случайно, решили рискнуть и попробовать», – делится Ирина.

Ирина зашла в интернет и начала смотреть, какие есть варианты франшиз в каталогах. В то время Ирина обратила внимание на две франшизы. Одной из них был «Хлебник». Компания понравилась больше по всем параметрам: обучение будущих партнёров, помощь в выборе локации, оказание содействия в проектировании пекарни, обучение будущих сотрудников, а также полноценная поддержка после открытия позволили прийти к решению об открытии пекарни под брендом «Хлебник».

«Локацию мы долго искали, но по итогу мы пришли к тому, что просто перекупим точку, так как она продавалась. По итогу, мы приняли удачное решение: вложенные средства достаточно быстро окупились, и сейчас пекарня приносит прибыль. Деньги потребовались на приобретение самой пекарни, и, соответственно, пришлось вложиться в обновление, замену, улучшение и ремонт мебели: столешниц и стульев. Обновили интерьер, переставили мебель, переделали под себя, так были использованы незначительные дополнительные вложения помимо покупки», – рассказывает Ирина.

Особенности бизнеса

В декабре 2021 года, после покупки пекарни, Ирина решилась на расширение посадочных мест. Через три месяца собственница пекарни заметила увеличение количества гостей. Гости перестали уходить из пекарни, так как появились места, где можно присесть. Совместно с управляющей Ирина начала делать акцент на работу с персоналом для предоставления качественного сервиса.

«Сейчас другие партнеры даже присылают к нам персонал на обучение», – говорит Ирина.

Ирина отмечает, что девушки умеют работать с гостем, знают, как правильно предлагать, разговаривать, обслуживать и сделать так, чтобы гость ушёл довольным, даже если пришёл с угрюмым настроением. Гости в пекарни приходят в 80 % случаев постоянные, которые заходят по два-три раза в день. Соответственно, уже все продавцы знают, что они постоянно берут.

«Количество посетителей за это время выросло. Изначально было где-то 420 гостей, потом мы дошли до 500, думали, что это уже предел. К счастью, мы на данный момент можем обслуживать по 600 гостей, предполагаю, что и это не лимит. Средний чек, конечно, вырос, по сравнению с началом нашей деятельности. В начале средний чек был 230-240 руб., в настоящий момент – 260-270 руб. в будние дни; если это выходные дни, то средний чек может вырасти и свыше 300 рублей», – делится Ирина.

Пик посещаемости, как правило, отсутствует. Стабильный поток гостей наблюдается весь день. В случае если рассматривать начало деятельности после открытия пекарни, то, как правило, в 12:00 уже наблюдалось легкое затишье и в 16:00 количество посетителей шло к спаду. А в настоящий момент спад гостей наступает только к концу дня, режим работы при этом с 8:00 до 21:00.

«В принципе такого пика посещаемости нет, бывают исключения в утренние часы, когда гости приходят за кофе. Но наши гости сами перераспределяются, и если раньше они приходили и стояли в очереди, чтобы взять с собой омлет или запеканку или что-нибудь другое на завтрак и кофе, то сейчас они оставляют свои вещи, потом уже идут к кассам. Стоит отметить, что большая часть гостей приходит в утренние часы и в обед», – рассказывает Ирина.

Сезонность посещения присутствует, в основном наблюдается просадка зимой, когда прохладно и ветрено. Летом, в целом, особо просадки нет, несмотря на то, что многие гости уезжают, зато средний чек поднимается выше, в том числе и за счёт приезжающих туристов.

«Сейчас у нас в штате 11 человек, в общем-то, это самое оптимальное количество сотрудников», – отмечает Ирина.

Целевая аудитория, в основном, это сотрудники бизнес-центров, расположенных в радиусе пекарни, студенты учебных заведений поблизости (университетов, колледжей, школ), туристы, проживающие в гостиницах, отелях, а также сотрудники, работающие рядом в соседних торговых точках, и, конечно же, случайные прохожие.

Наблюдая за этим видом бизнеса, пришли к выводу о том, что это направление достаточно модное в Санкт-Петербурге, так как заведения такого рода расположены почти на каждом шагу: кофейни, булочные, пекарни, кондитерские и др. Если сравнивать с Москвой, то в столице проблема с заведениями общественного питания.

«Ситуация в стране, в принципе, не повлияла на наш бизнес, единственное – один работник уволился. Когда начали вводить санкции, начались проблемы с продуктами, но этот вопрос оперативно решили путем замещения продукции. В планах – открыть еще одну пекарню, а может быть, и две. Пока ещё обдумываю. К сожалению, единственная проблема – это персонал. Достаточно сложно найти сотрудников, особенно таких, какими мы хотим их видеть. С персоналом, безусловно, надо всегда работать. Процессы подбора и адаптации персонала непростые, но мы всегда уделяем внимание обучению и выстраиванию процессов работы с каждым сотрудником. В дальнейшем, они начинают работать так, как мы видим и хотим», – делится Ирина.