Самый главный продукт

Как за четыре года открыть более 70 пекарен по всей России

06.11.2018

Для абсолютного большинства граждан завтрак, обед и ужин без кусочка хлеба являются неполноценными. Хлебобулочные изделия в нашей стране – это продукт первой необходимости. Соответственно, выпечка и продажа этих продуктов при правильном подходе могут принести неплохую прибыль. Федеральная сеть пекарен «Маковка» была основана Алишером Бикбулатовым и насчитывает более 70 пекарен по всей России. Мысленно в хлебный бизнес основатель «Маковки», по его же словам, пришел ровно тогда, когда впервые в жизни съел целый батон с литром молока. О том, как за четыре года превратить одну пекарню у дома в стремительно развивающуюся франшизу, Алишер Бикбулатов рассказал «Жажде».

Начало пути

Алишер Бикбулатов пробовал себя во многих сферах деятельности, но, только открыв четыре года назад свою первую пекарню, понял, что это именно тот бизнес, который ему по душе. Нашел и арендовал хорошее помещение возле своего дома – буквально две минуты пешком, закупил оборудование, нанял работников, и дело пошло. Из оборудования были закуплены печь, расстойный шкаф, тестомес и большое количество мелкой утвари, без которой работа невозможна.

По словам Алишера, покупка оборудования является серьезным звеном цепочки – его нужно очень грамотно подбирать, так как производители даже из одной страны дают разный вкус продукции. Через месяц работы Алишер уже вышел на 200 тысяч рублей чистой прибыли. Первоначальные же вложения в бизнес составили порядка 600 тысяч рублей.

Алишер Бикбулатов: «Печь у татар в крови – всю жизнь бабуля и мама пекут, и я точно знал, какого вкуса должна быть выпечка. В 2014 году ко мне пришел технолог из Турции, мы с ним подружились и начали вместе работать. Продукция была фантастическая, и сегодня в наших пекарнях осталось очень много из его творчества. Прежде чем начинать любой бизнес, необходимо четко понимать: нужен ли он вам вообще. Построить успешное дело можно только тогда, когда вы уверены, что этот магазин или сеть уже через пару лет будет стоить сотни миллионов. Многие ошибочно слушают взрослых состоявшихся дядек, которые говорят: у меня пару бизнесов, я живу на Бали и бла-бла-бла. Они заходят в бизнес как инвесторы, а это совсем другая история, поэтому, прежде чем увольняться с работы, подумайте, готовы ли вы бояться не только фразы «вы уволены», но и множества других фраз от ваших подрядчиков, контрагентов, партнеров, сотрудников, которые будут приносить различные неприятные новости! Я считаю, что самое важное для начинающего бизнесмена – четко знать, чего ты хочешь, и поставить цель».

На открытие своего бизнеса Алишер не брал кредитов – развивал все на собственные средства, поэтому большая часть пекарен открыта по франшизе.

Особенности бизнеса

В основном все пекарни работают с 8-9 утра – все зависит от локации. В течение месяца после открытия проводится детальный анализ продаж и формируется видение по поводу времени работы, ассортимента и срока выдачи готовой продукции. Расходы в каждой пекарни индивидуальны. Прибыль составляет 20% от оборота. Точка безубыточности – примерно 600 тысяч при средних показателях арендной платы. Сумма, которую тратит управляющая компания, составляет более 2 миллионов рублей.

Средний чек в московских пекарнях достигает 140 рублей, в регионах – 100-110. Сейчас директор сети работает над увеличением, внедряя новые продукты и обучающие материалы для администраторов и продавцов.

Алишер Бикбулатов: «В нашей стране за здоровьем следят все больше и больше, и на качественный продукт вообще никаких денег не жалеют. Подходит бабушка к кассе и говорит: «Безглютеновый хлеб есть?» – «Да, 100 руб.». – «Отлично, беру!» Конечно, я немного иронизирую, но примерно все так и происходит. За натуральный продукт люди готовы платить. Правильная буханка – эта та, которую хочется купить, даже если дома лежит куча хлеба (смеется). Сейчас форма хлеба совсем не принципиальна, и иногда, чем больше порезов у хлеба в сыром виде, тем красивее он выглядит после выпекания. А если еще сверху посыпать немного муки, то тогда получится совсем идеальный вид хлебушка. Какой хлеб был в советское время, я не помню, но единственное, что я запомнил, он всегда для меня был одним из самых вкусных продуктов на земле. Бездрожжевые хлеба на опаре чаще всего покупают в нашей сети. В скором времени мы полностью поменяем линейку хлеба и откажемся от дрожжей. Мы за здоровую страну!»

С персоналом в пекарнях все очень индивидуально. Разные локации – разные выручки. Но минимум выглядит следующим образом: 2 человека в технологической зоне и 1 кассир. Такая пекарня в состоянии наторговать до 30-35 тысяч рублей. Далее по возрастанию увеличивается количество людей. Поиск качественного персонала сопряжен с определенными проблемами – Алишер и его команда постоянно нанимают сотрудников и проводят обучение. Благодаря такой модели в запасе всегда есть готовые кадры, которые идут работать на главные торговые точки или в пекарни франчайзи.

Алишер Бикбулатов: «Запах хлеба, сдобы, булочек, круассанов имеет волшебное свойство заманивать, а потом поднимать настроение. У каждого пекаря есть свои секреты – кто-то добавляет немного специй на булочки для аромата, и покупатель забывает про все и в следующий момент уже кусает эту булку. Большая часть хлеба, конечно, помогает набирать вес. Сейчас у нас есть фитнес-хлеб – он максимально безопасен для людей, которые хотят сбросить вес. Если все делать в меру, то и пару булочек в неделю после легкого обеда еще никому не мешали счастливо жить».

Что касается подводных камней в общепите, то это, по словам Алишера, бессистемность управления. Его любимое выражение: «Есть система – есть деньги; нет системы – нет денег». Тот, кто принял решение пробовать свои силы в общественном питании, должен быть готов к постоянному системному управлению своим объектом. Либо иметь качественных помощников, которые знают, как нужно действовать в той или иной ситуации. Конкуренция заставляет быть всегда на волне и не дает расслабляться. С каждым днем ее все больше, но не все выживают на длинной дистанции. Алишер уверен, что если рядом появляется пекарня конкурентов, то нужно просто потерпеть несколько месяцев, чтобы новички наигрались и съехали. Что касается франчайзинга, здесь уже все по-другому. Люди идут к опытным франчайзи, которые могут оказать реальную поддержку и помощь.

Алишер Бикбулатов: «Планов на будущее очень много! В первую очередь это открытие нового формата, в котором уже будет и кулинария, и салаты. Хлеб будет выпекаться совсем по другой технологии, и это будет фантастика! Сейчас уже на финальной стадии – проект пекарни без продавцов, посмотрим, как российский рынок оценит это «ноу-хау». В общем, если честно, мне хочется дать натуральной продукт максимальному количеству людей. Этот бизнес очень интересный и прибыльный. В ближайшие год-два будет насыщение рынка, поэтому мы сейчас очень активно растем».