Голова на закваске

Бескрайние возможности российского хлебного рынка всего за 1 млн рублей

21.02.2017

Здоровый образ жизни и ручное, крафтовое производство стали устойчивыми трендами современного малого и среднего бизнеса. Создание «чистых» продуктов практическим ремесленным способом возможно в большинстве отраслей. В дальнейшем этот факт может привести к повторному переделу уже давно занятых отраслей. В качестве примера назовем крохотную пекарню в Санкт-Петербурге с лаконичным названием «Сашина пекарня», известную в первую очередь своим «домашним» хлебом на закваске собственного производства. За чашкой кофе с горячей булочкой «Жажда» узнала, как пока еще небольшая пекарня может составить конкуренцию гигантским хлебозаводам Северной столицы.

Мятежный дух

Саша Нейланд, в честь которой и был назван ее многообещающий стартап, никогда не боялась менять сферу деятельности. Проработав несколько лет барменом и добившись определенных успехов в этой профессии, она с легкостью заменила ночные кафе и бары на фотокамеру и ноутбук и перепрофилировалась в фотографа-фрилансера. Затем была работа ведущей на крохотной студии радиостанции. Когда радиоэфиры ей наскучили, она довольно быстро выросла до роли преподавателя в школе танго, куда изначально пришла просто танцевать… Потом танго начало переходить в область собственного дела, и организовались вечеринки танго-знакомств по принципу популярных сейчас быстрых свиданий.

Но только нынешний бизнес, родившийся из обычного хобби, позволил по-настоящему раскрыться всем граням характера нашей героини. Судьба не раз намекала на ее будущее, но лишь к 30 годам активная девушка смогла полностью посвятить жизнь своему предназначению. Так, в детстве Саша не любила заводскую сдобу – организм попросту отказывался ее усваивать. А впервые она попробовала «живой» хлеб по совету инструктора по йоге, рекомендовавшего его как бесценный источник здоровья и энергии. Однако достать такой, казалось бы, простой продукт даже в Санкт-Петербурге было непросто, поэтому будущий пекарь на протяжении нескольких лет создавала хлебобулочные изделия у себя на кухне.

И успехи были настолько велики, что многие друзья и знакомые нередко просили испечь им булочку-другую. Именно близкие люди и подсказали идею для бизнеса, в шутку намекая на целесообразность создания собственной пекарни.

Саша Нейланд: «Сначала мы продавали мороженое в парке. Это был настоящий праздник. Разноцветные шарики в вафельных рожках. Дети и взрослые были в восторге! Затем мы узнали, из чего его делают, и начали краснеть за то, что продаем, и поняли, что нужно выбирать дело по совести. Разумеется, речь зашла о таком производстве, где можно было бы контролировать весь процесс от начала до конца. И конечно, мы пришли к идее хлеба, потому что на тот момент я уже давно много и вкусно пекла. Более того, нам хотелось, чтобы не было стыдно за состав продукта. Мы даже придумали, что клятву Гиппократа, которая говорит о принципе «не навреди», должен давать каждый производитель еды».

Партнер Саши Мария с энтузиазмом поддержала идею подруги. Первым шагом в бизнесе стало импровизированное маркетинговое исследование, проведенное в формате опроса в соцсети «ВКонтакте». В результате оказалось, что огромное число питерцев крайне нуждаются в качественном хлебе на закваске, ради чего многие из них преодолевают большие расстояния. Такой потенциальный спрос помог девушкам поверить в свои силы, и, собрав все свои накопления и даже продав часть личного имущества, они смогли собрать скромную сумму в 1 млн рублей. На эти деньги было закуплено профессиональное оборудование и оплачено несколько месяцев аренды.

Кстати, именно съем помещения на первых порах был основной статьей расходов маленькой пекарни. Недешевые 80 кв. м неподалеку от Таврического сада вместе с остальными текущими расходами ежемесячно требовали вливаний в размере 70-100 тыс. рублей, что не давало девушкам права на ошибку. И в конце года они решили закрыть смежное с пекарней кафе – оно отнимало много сил и энергии на побочные задачи (завтраки, бизнес-ланчи, ужины и пр.) и отвлекало от хлеба. Теперь у девушек было только производство хлеба и полная свобода творчества в работе с ним.

Свобода творчества

Технология производства хлеба на закваске многими возводится в нечто мистическое и невероятно сложное. Но Саша уверена, что при современных технологиях и профессиональном оборудовании можно выстраивать процесс выпекания здорового хлеба так, чтобы все этапы были предсказуемы, управляемы и понятны.

Саша Нейланд: «По факту, мы печем такой же дрожжевой хлеб, как и крупные хлебозаводы. Разница заключается лишь в используемом сырье. До середины XIX века не существовало другого способа создания дрожжей, как культивация естественной грибковой культуры, живущей на поверхности злаковых зерен. Для ее размножения достаточно было перемолоть зерно, добавить воду и оставить закваску на пару дней в тепле».

Основное значение в этом процессе играет мука. Мало кто знает, что сорта муки определяют по уровню ее очистки, которая достигается путем многократного перемалывания и удаления всего «лишнего». Этим «лишним» в том числе оказываются и микроорганизмы, необходимые для брожения. Поэтому хлебокомбинаты используют дрожжи, выращенные и очищенные от молочнокислых бактерий на заводах с целью продления срока хранения. При этом оба этих процесса требуют применения множества химических веществ, зачастую довольно агрессивных, таких как серная кислота. Таким образом, по форме и по факту «массовый» хлеб способен только ненадолго утолить голод, но искать в нем какую-то пользу не стоит.

Саша Нейланд: «Хлеб на закваске, производством которого мы занялись, благодаря тому что имеет простой и понятный каждому состав, сохраняет в себе массу полезных витаминов и микроэлементов. При этом он очень сытный, и от него сложно набрать вес благодаря наличию отрубей в составе».

Немаловажным фактором, способствующим процветанию «Сашиной пекарни», стало практически полное отсутствие конкурентов. По наблюдению Саши Нейланд, хлеб на закваске в Питере делают только несколько производств. Также небольшие партии выпускает пара российских хлебозаводов. Таким образом, существующее предложение не может удовлетворить гигантский спрос, что приводит даже к таким парадоксальным ситуациям, как экспорт замороженного хлеба на закваске из Беларуси.

На хлеб насущный

Одной из главных задач в «Сашиной пекарне» видят возможность дать людям выбор, какой хлеб покупать. В будущем планируется сеть фирменных киосков по всему Санкт-Петербургу, в которые оперативно будут поставляться вкусные и полезные хлебобулочные изделия из уютной пекарни. Но пока скромных доходов предприятия для этого не хватает, поэтому девушки запустили краудфандинговой проект на российской площадке Boomstarter. Описав видение развития своего бизнеса, они планируют собрать сумму в 6 млн рублей, чего должно хватить для открытия нескольких первых киосков. Поддержать начинания можно полезной покупкой. При этом приобрести можно не только хлеб со скидкой, но и разнообразные инфо-продукты, например, видео-семинар о тонкостях выпечки хлеба на закваске или реальное обучение в «Сашиной пекарне».

Саша видит большой потенциал в подобной краудфандинговой стратегии: «Это закрывает сразу несколько задач – предзаказы, рекламу и полезные знакомства. Boomstarter – это такая виртуальная ярмарка, где можно и себя показать, и на людей посмотреть». Более того, одним из лотов «Сашиной пекарни» на Boomstartere является продажа «секретов фирмы» всего за 300 тыс. рублей. Такая своеобразная «франшиза» дает надежду на то, что в скором будущем уютные маленькие «танины» и «вовины» пекарни смогут появиться во многих российских городах.