Все в шоколаде!

Как открыть свое шоколадное ателье с годовым оборотом в 2,8 млн рублей
  • 20.04.2017
  • 953
  • 0

Известная фраза гласит: «Жизнь – как коробка шоколадных конфет: никогда не знаешь, что внутри». Кажется, что героиня нашей публикации Марина Королева знает о шоколаде и начинках все. Она рассказала «Жажде», как вовремя нашла неосвоенную нишу и организовала свой сладкий бренд.

В поисках «голубого океана»

Часто бывает, что целеустремленные и активные люди быстро достигают потолка в определенной сфере. Кого-то устраивает достигнутая огромным трудом стабильность, а кто-то не устает бросать себе вызов, искать новые вершины и покорять их. Марина Королева определенно относится ко второму типу.

Закончив Академию мировой экономики, управления и права по специальностям «менеджмент организации» и «переводчик в сфере профессиональных коммуникаций», она устроилась в PR-отдел крупной тюменской компании. Карьерный рост был налицо: начав специалистом по обеспечению, Марина за 3,5 года доросла до руководителя отдела маркетинга и рекламы.

Шоколадное ателье
Марина Королева: «За эти несколько лет я получила колоссальный опыт работы в огромной компании. Полностью изменился мой взгляд на маркетинг, рекламу, построение коммуникаций и дизайн. Больше всего в моей работе мне нравился процесс изменений, происходивших в компании. Мы занимались разработкой нового фирменного стиля, оформления магазинов. Мне было важно самой полностью разобраться во всех технологических процессах, начиная от изготовления наружной рекламы и заканчивая производством рекламных, корпоративных видеороликов и журналов. Накопив огромный багаж знаний в этой области, я хотела продолжать учиться и развиваться, но в каком направлении – было непонятно. В тот момент и было решено сделать небольшой тайм-аут, бросить работу и найти собственный «голубой океан» – не освоенную другими нишу».

После 3 месяцев поиска новой работы, которая была бы интересна, и длительного путешествия нашей героине пришла в голову интересная мысль. А почему бы не бросить вызов себе как специалисту в области маркетинга и управления и не попробовать создать что-то свое, с нуля.

С самого начала Марину активно поддерживал ее муж Александр, с которым они провели большую аналитическую работу. Они изучили по меньшей мере сотню кейсов про микро- и малому бизнесу, одновременно оценивая их перспективность в своем регионе и прикидывая размеры необходимого первоначального капитала. В итоге было выделено 2 направления, одним из которых и стал шоколад. В пользу выбора шоколада сыграла ситуация на рынке. На тот момент ниша производства и продажи конфет ручной работы в Тюмени была не освоена. Кроме того, набирала популярность продукция, сделанная вручную из натуральных компонентов.

Ориентир на образование

Помимо огромного желания создавать что-то своими руками, у семейной пары было достаточно навыков, необходимых для организации своего дела. Александр – преподаватель экономики и менеджмента, и все вопросы, касающиеся цифр и документов, были и по сей день остаются на нем. За плечами Марины был опыт в области маркетинга, рекламы, управления (пусть даже небольшой группой людей), знание рекламно-производственного рынка города и минимальный опыт работы в графических программах.

Шоколадное ателье

Было все для того, чтобы организовать процесс и создать красивую картинку, но не было абсолютно никакого опыта в работе с шоколадом. Как правильно обрабатывать шоколад, определять верный срок годности изделий, что необходимо для изготовления конфет, как сертифицировать продукт? Основатели столкнулись с множеством вопросов, на которые у них не было ответов.

Марина Королева: «С самого начала наш главный принцип – желание создавать идеальный по вкусу и качеству продукт. А это требовало специфических знаний по работе с шоколадом. Безусловно, можно было штудировать литературу, ехать в кондитерские школы, но мы сделали по-другому. Одним из самых близких мне по духу шоколадных ателье, которое попалось нам на просторах интернета, оказалось шоколадное ателье La Princess Choco. Отправив письмо с просьбой принять меня на стажировку, я даже не надеялась на ответ. Но Алла Комиссарова (руководитель и создатель ателье) не заставила долго ждать и назначила даты стажировки. Как оказалось, мы (я и еще 2 стажера) стали первыми ее учениками, которых пустили на кухню. Более того, с нами поделились абсолютно всеми сокровенными секретами о шоколадном деле».

Но этим обучением Марина не ограничилась. Через год, перед открытием своего магазина, она училась на курсе Андрея Канакина, золотого призера конкурса World Chocolate Masters 2015, а также прошла расширенный базовый кондитерский курс под руководством шеф-кондитера Сергея Третьякова (г. Екатеринбург).

Оглядываясь назад, Марина признается, что самое сложное – решиться начать. Довольно тяжело позволить себе перерыв на отдых после сезонов работы в режиме нон-стоп. И очень трудно найти тех, кто будет готов работать с тобой рука об руку в любом режиме загруженности и разделять ту идею, которую ты несешь. Но ей повезло, что самым главным партнером, помощником, наставником и коллегой был муж Александр.

Шоколадное ателье
Марина Королева: «Мы всему начинали учиться вместе. Если у меня что-то не получалось, Саша тут же находил причины и правильные ответы, как сделать лучше. Все эксперименты, естественно, проходили на нашей кухне, а конфеты мы делали для друзей, друзей наших друзей и т.д. Наши первые приобретения были копеечными. Как сказал мой первый мастер, при желании и на сковороде можно темперировать шоколад. Поликарбонатные формы, пирометр и шпатели из строительного магазина – вот наши первые инвестиции. С таким арсеналом уже можно было начинать эксперименты и принимать первые заказы от друзей. Чуть позже приобрели ванну для темперирования, что позволило поддерживать температуру готового шоколада достаточно долго. Спустя несколько месяцев к нам присоединилась наша подруга, и дело пошло веселее! Мы открыли интернет-магазин, начали отправлять на экспертизу и сертифицировать нашу продукцию. В таком формате мы продолжали работать год, количество заказов увеличивалось. А шоколад и упаковка постепенно начали занимать всю нашу квартиру. В тот момент мы решили, что пора переходить на новый уровень и принимать на себя определенные риски».

Марина и шоколадная фабрика

Стратегия развития всегда была только в голове. Сколько бы ни было дел, перенесение планов на бумагу всегда откладывалось на потом. Неизменной весь первый год оставалась цель – открыть свой шоколадный цех и небольшой офлайн-магазин (желательно, как в фильме «Шоколад», в одном месте). А тактические цели все время подстраивались под рынок.

И вот свершилось: в июне прошлого года супруги открыли шоколадное ателье по соседству с друзьями, студией цветов и декора Blossom. Получилось весьма органичное пространство, объединяющее сладости и дизайнерские букеты. Кстати, первыми дегустаторами новой продукции являются флористы, затем уже гости ателье. И только потом новинка включается в ассортимент.

Марина Королева: «Шоколад – это продукт-подарок, поэтому мы в первую очередь продумываем концепции подарков под самые популярные праздники: Новый год, 14 февраля, 23 февраля, 8 Марта, Пасху, День строителя, День нефтяного и газового работника, День матери. Для каждого праздника свой ассортимент конфет, плиток, своя упаковка. Свадебные варианты и корпоративные заказы всегда разрабатываются индивидуально исходя из пожеланий заказчика и стилистического и цветового оформления события. В периоды межсезонья стараемся много экспериментировать и находить новые сочетания вкусов».

Шоколадное ателье

У Марины есть свои ориентиры в шоколадном мире, к примеру Pierre Marcolini и William Curley. Она могла часами смотреть на их работы, упаковку, в которой красуются их шоколадные шедевры. Это служило вдохновением, которое позволило проводить эксперименты в поисках собственного стиля.

Грамотный подбор персонала – важный вопрос в бизнесе, методом проб и ошибок владельцам удалось вывести свои критерии подходящего сотрудника. Первоначально к кандидатам было только одно требование – большое желание учиться и чувство вкуса. Но, как показала практика, чувство вкуса – понятие субъективное, а одного желания для работы с шоколадом мало. Очень большому числу кандидатов, даже не закончивших испытательный срок, приходилось предлагать продолжить поиск себя в чем-нибудь другом. Зачастую, получив нужные знания, люди уходили сами. В итоге в команде остались только те, кто имеет хотя бы минимальную подготовку в кондитерской сфере (кондитерские курсы, училище). В любом случае все сотрудники проходят первоначальное обучение работе с шоколадом и только после этого допускаются к работе. Ну и самое главное, кандидат должен быть коммуникабелен и приятен в общении. Марина и Александр принимают в свою команду человека, который должен не только знать досконально все технологические процессы, но и уметь работать с клиентами и предложить именно то, что понравится покупателю.

Шоколадное ателье
Марина Королева: «Мы с мужем сами не любим, когда в магазинах нам пытаются что-то продать, поэтому в работе с клиентами мы стараемся максимально узнать их потребности и предложить именно то, что понравится им. Мы не продаем шоколад, мы рассказываем о нем, заинтересовываем. А покупку клиенты осуществляют сами».

Довольные клиенты – лучшая реклама

На первых этапах основатели перепробовали все бесплатные каналы продвижения, настраивали рекламу в «ВК» и на «Яндекс.Директ», участвовали в ярмарках и проводили дегустации на различных мероприятиях. Спустя несколько месяцев стало очевидно, что главный канал продвижения – довольные клиенты. Владельцам важно, чтобы каждый покупатель уходил от них счастливым и, попробовав раз их продукт, возвращался снова и снова.

Марина Королева: «Сказав, что наша продукция сделана с душой и любовью, мы уже никого не удивим. Нашу продукцию выделяет ее индивидуальность. Всю упаковку мы изготавливаем сами, прямо в магазине. Мы можем сделать коробочку любого цвета, любого размера и с любым принтом достаточно быстро. Наши клиенты могут сами определить конфетный ассортимент в коробке, попросить сделать надпись или напечатать изображение на конфетах, добавить открытку и даже заказать доставку получателю в определенный день и время. И при желании дополнить шоколадный подарок букетом цветов от наших соседей».

Кроме конфет ручной работы супруги разрабатывают различные варианты десертов, снеков с шоколадом. Для проекта «БАНКА» они подготовили несколько вариантов десертов в банке (шоколадно-ореховые пасты, мармелад и т.д.). В данный момент идет процесс разработки ассортимента тортов, которые можно изготовить в ателье на заказ (пока в наличии не поддерживается). При таком подходе декор всегда разрабатывается индивидуально.

Шоколадное ателье

В стенах ателье регулярно проводятся мастер-классы по изготовлению шоколадных конфет. При том, что на них, как правило, приходят абсолютные новички в шоколаде, после 5-6 часов работы они уже могут повторить все эти процессы сами и баловать своих домашних вкусными шедеврами.

В ателье проходили детские дни рождения в стиле «начинающий шоколатье», на которых ребята сами делали шоколадные конфеты и даже забирали с собой все приготовленное, чтобы радовать своих родителей.

В мае владельцы впервые решили пригласить одного шеф-кондитера для проведения 3-дневного мастер-класса для кондитеров по стилизованным сладким свадебным столам. Наверное, в первую очередь для себя. Но участники собрались уже со всей России.

Сейчас есть планы по разработке линейки продукции и предложения для дистрибьюторов. Есть желание зайти на свадебный рынок с подарочными наборами конфет и стилизованными сладкими столами и тортами с шоколадным декором. Ну а самым серьезным шагом для развития бренда будет открытие еще одного магазина, так же совместно с цветочными друзьями.

Советы начинающим предпринимателям от Марины Королевой:

  1. Прежде всего, нужно быть честным и открытым с собой и своими будущими клиентами. Если вы будете сами считать свой продукт качественным, уникальным и незаменимым, то и клиенты поверят в это и навсегда станут вашими друзьями.
  2. Если вы работаете в сегменте «премиум», важно, чтобы все было безупречно: и сам продукт, и упаковка, и дополнительные сервисы (доставка, цветочное дополнение и т.д.).
  3. Делегируйте задачи.
Марина Королева: «В первый год было ощущение, что ты на все руки мастер: закуп продуктов, разработка дизайна, изготовление продукции, упаковка, продажи, социальные сети, сайт – всем мы занимались с мужем вдвоем, кроме фото. Фотография в таком продукте – это главный двигатель успеха. Не каждый готов покупать шоколад ручной работы для себя. Это в первую очередь подарочный продукт, эмоциональная покупка. Спустя некоторое время мы передали и бухгалтерские вопросы на аутсорсинг».
Шоколадное ателье

Шоколадное ателье Марины Королевой в цифрах и фактах

Организационно-правовая форма

ООО.

Уникальные предложения/фишки

  • Персонализация продукции и индивидуальный подход к каждому клиенту.
  • Возможность разработки корпоративных подарочных наборов.

Стартовый капитал

2 500 000 рублей (с учетом открытия магазина).

Окупаемость вложений

2 года.

Инструменты продвижения

Сарафанное радио, Instagram и другие социальные сети, «Яндекс.Директ» для продвижения интернет-магазина.

Ежемесячные расходы

200 000 руб.

Годовой оборот

2 800 000 руб.

Основные направления бизнеса

Производство шоколадных конфет ручной работы, плиток и других десертов на основе шоколада; проведение мастер-классов по изготовлению шоколадных конфет.

Ассортимент продукции

  • Конфеты ручной работы (25 видов в постоянном ассортименте).
  • Шоколадные плитки.
  • Вяленые фрукты в шоколаде.
  • Грильяж в шоколаде.
  • Мармелад.
  • Драже.
  • Бискотти.
  • Различные порционные десерты (на заказ).
  • Торты (на заказ).

Персонал

5 человек (включая основателей).

Пик заявок

Понедельник.

Сезонность бизнеса

Активные продажи – с ноября по март.

Уровень конкуренции

В данном сегменте конкуренция низкая.

Целевая аудитория

  • Платежеспособная аудитория: люди в возрасте от 25 до 50 лет, ценящие качественный продукт, следящие за модными тенденциями;
  • компании, поздравляющие своих клиентов/контрагентов с праздниками.
Елена Карасева

Елена Карасева

Обозреватель «Жажды»

Похожие статьи



Вверх
Сделать сайт лучше