Курортные суши

История основания и развития сети кафе «ЯЕМ» с годовым оборотом 200 миллионов рублей

09.04.2021

История компании «ЯЕМ» началась в Анапе в сентябре 2011 года, когда ее нынешний владелец Валерий Соколов завершил карьеру в футболе, вернулся из Москвы в город своего детства и вместе с двумя друзьями открыл первое кафе. Рассказывая, как возникла идея нового суши-бара, Соколов подчеркивает, что долго выбирал, чем именно ему заняться. Например, был вариант стать пчеловодом. Но, как он сам любит говорить, «есть вкусные суши и пиццу гораздо приятней, нежели бегать от пчел по пасеке». Подробности – ниже.

Начало пути

Первое кафе открылось всего с пятью сотрудниками на исходе туристического сезона, когда жизнь в курортном городе замирает. Оно не имело дизайнерского интерьера. На сорока двух квадратных метрах располагалось всего четыре столика, а основным направлением было приготовление блюд на вынос. Источником инвестиций стал банковский кредит, который на себя оформили родители Валерия. Сумма составляла 1 200 000 рублей. Из этих денег 900 тысяч ушло на ремонт оборудования для запуска суши бара. Около 300 тысяч стоил Daewoo Matiz для доставки.

Несмотря на внешнюю непритязательность, кафе быстро зарекомендовало себя как лучший суши-бар в городе и стало приносить прибыль. Секрет успеха был прост: готовить качественные вкусные блюда, делать все с любовью. Поэтому и слоганом предприятия стало: «ЯЕМ – вкусно всем!» Жители города шутили, что в этом кафе готовят «суши как дома», а хозяева стали с юмором называть свои блюда «суши от бабушки».

Спустя несколько месяцев, когда успех стал очевидным, Соколов и его друзья приняли решение построить большое кафе. Оно открылось в мае 2012 года и имело 70 посадочных мест и летнюю веранду. Так «ЯЕМ» стало сетью и узнаваемым брендом. Меню расширялось, и к японской кухне постепенно добавились итальянская и европейская.

Спустя несколько месяцев «ЯЕМ» появилось в курортном поселке Витязево, и там тоже стало любимым как у местных жителей, так и у отдыхающих. Росло количество заказов в день и вместе с этим количество сотрудников, появлялись новые кафе, которые привлекали все больше клиентов.

Особенности бизнеса

Сегодня «ЯЕМ» – это группа компаний, работающая, в том числе, и по франшизе. В нее входят пять кафе в городах Анапа и Краснодар и в поселке Витязево, а также летние веранды. Владельцем компании является Валерий Соколов, который сам работал там официантом, помощником повара, посудомойщиком, администратором, управляющим и точно знает всю кухню в прямом и переносном смысле этого слова.

Валерий Соколов: «Главные сложности возникали при масштабировании. То есть с ростом новых кафе падало качество работы, и это именно самый главный вопрос. То есть как сохранить качество при увеличении количества кафе. Мы вводили жесткие стандарты качества, регламенты и инструкции, проверки тайным покупателем. На сегодняшний момент работают пять кафе, которые управляются достаточно неплохо».

Уже в качестве владельца сети Валерий Соколов продолжает приобретать опыт. Спортивный характер, терпение и умение добиваться поставленных целей стали приносить реальный доход в бизнесе. Иногда решения оказываются непростыми, приходится идти на жертвы. Так, в 2020 году он вынужден был закрыть одно из кафе в Краснодаре, так как в непростое время пандемии арендодатель, вопреки распространенной практике, отказался делать скидку на съем помещения. Несмотря на эту вынужденную меру, сеть продолжала приносить прибыль даже в тяжелый для ресторанного бизнеса и туристической индустрии год. Благодаря продуманному подходу к ведению бизнеса кафе сети «ЯЕМ» не просто выживали в коронавирусном 2020-м, но и приносили доход и продолжали радовать клиентов домашними вкусами и оптимистичным взглядом на мир.

Успешным и своевременным оказалось решение переименовать бар «Винни Джонс» в Анапе в «WOW КАФЕ». Валерий с гордостью рассказывает об этом верном маркетинговом ходе: «Ребрендинг решено было провести из-за того, что днем кафе посещало слишком мало клиентов, хотя находилось оно в людном месте, и по вечерам количество гостей значительно увеличивалось. После переименования доход кафе вырос в два раза. Новое веселое название оказалось более привлекательным».

Так в течение десятилетия – с открытия крошечного суши-бара на четыре столика на 42 квадратных метрах – Валерий Соколов «вырастил» свою компанию и сам превратился из профессионального футболиста в профессионального ресторатора. Сегодня именно личный опыт в разных сферах общественного питания позволяет Соколову внедрять новые стандарты обслуживания и грамотно организовывать производство, учитывая и особенности курортного региона, и вкусы и требования клиентов. Время приготовления блюд занимает не более 30 минут даже при полной загруженности залов. Оригинальные названия кафе вызывают улыбку, а приготовленные с любовью блюда – желание прийти снова.

На данный момент в группе компаний трудятся 200 сотрудников. Особенности построения команды следующие: есть управляющая компания, где работают бренд-шеф, руководитель службы качества, службы персонала и маркетолог. Есть также команды на местах – руководители, повара, официанты, администраторы. В этой сфере, кстати, высочайший уровень конкуренции. В курортной Анапе кафе практически на каждом шагу.

Как и в самом начале деятельности, сегодня главным для компании «ЯЕМ» остается гостеприимство и внимание к деталям. Валерий Соколов считает, что оттачивание сервиса и умение вкусно готовить – залог успеха его дела. Эти простые истины для него не пустые слова, а годами наработанная и проверенная стратегия.

Processed with Focos

Этапы развития сети кафе «ЯЕМ»

Сентябрь 2011 г. – открытие первого кафе «ЯЕМ» в Анапе. Количество сотрудников – 5 человек. Заказов в день – 25. Появляется слоган: «ЯЕМ – вкусно всем!»
Май 2012 г. – открытие в Анапе второго кафе, в котором 70 посадочных мест и летняя веранда. В меню – японские, итальянские и европейские блюда.
Сентябрь 2012 г. – открытие кафе «ЯЕМ» в курортном поселке Витязево.
К концу 2012 г. в компании работает 50 человек. «ЯЕМ» входит в пятерку лучших кафе Анапы.
2013 г. – открывается кафе в аквапарке Анапы. Общая численность сотрудников компании «ЯЕМ» – 60 человек. Выполняется 120 заказов в день.
2014 г. – открытие летнего кафе «Суши бум». Разработка и внедрение новых стандартов сервиса и приготовления блюд. Выполняется 200 заказов в день.
2015 г. – «ЯЕМ» становится сетью краевого масштаба. Открывается кафе в Краснодаре.
2016 г. – летнее кафе «Суши бум» расширяется до 80 посадочных мест.
2017 г. – открытие второго кафе «ЯЕМ» в Краснодаре.
2018 г. – количество сотрудников компании «ЯЕМ» выросло до 150 человек.
2019 г. – открытие бара «Вини Джонс» в Анапе.
2020 г. – ребрендинг бара «Вини Джонс». Под новым названием «WOW КАФЕ» заведение становится более успешным. Во время пандемии вся сеть «ЯЕМ» работает и приносит доход.
2021 г. – компании «ЯЕМ» 10 лет! Она объединяет 5 предприятий общественного питания в городах Анапа и Краснодар и поселке Витязево. Дневная выручка в праздничные дни превышает 300 тысяч рублей в день.

О продвижении, коронавирусе и планах на будущее

Для продвижения использовались стандартные способы – ведение аккаунта в «Инстаграм» плюс таргетированная реклама, реклама у блогеров (в основном на бартер), рассылки в директ подписчикам интересных акций. Из нестандартных способов стоит отметить: например, была машина доставки, на которой был логотип с вращающимися буквами. По словам Валерия, смотрелась такая реклама очень необычно.

Вход в кафе всегда оформляется в соответствии с сезоном, что привлекает внимание. На данный момент есть мобильное приложение и сайт. При первом заказе через приложение клиенты получают подарки. Также действует программа лояльности.

Валерий Соколов: «Ситуация с коронавирусом повлияла на бизнес достаточно сильно. Но из пяти кафе три закончили год с ростом. Несмотря на закрытие залов на 2,5 месяца, мы работали на доставку, вводили комбо-наборы (повышая средний чек), затем, вновь открывшись, активно работали. В итоге – показали рост. В пандемию один ресторан, к сожалению, закрылся. Соответственно, закрылся он конкретно потому, что выручка на доставке там была слабая и была высокая аренда около 400 тысяч, которую нам отказались снижать, из-за этого мы вышли из этого проекта».

Планы на будущее – расширение количества точек. Модели расширения – как открытие собственных точек, так и продажа франшизы. Идет активная подготовка бизнеса к выходу за пределы Краснодарского края.

Сеть кафе «ЯЕМ» в цифрах и фактах

Год основания: 2011.

Общий годовой доход: около 200 миллионов рублей.

Средний чек: 600-800 рублей.

Количество посетителей по всем кафе: 500-600 в день (в летний сезон – до 1000 человек).

Сезонность и режим работы: некоторые заведения работают 24 часа; в летний сезон наблюдается пиковая посещаемость, есть демисезон, когда посещаемость снижается.

Целевая аудитория: жители города в возрасте 25-40 лет, с доходом средним или выше среднего.

Количество персонала: 200 сотрудников.

Сайт: ya-em.com