Бизнес-план суши-бара
21.03.2017
Японская кухня пришла в Россию в конце 90-х годов, и понятия суши или роллы знакомы нам не понаслышке. Хотя бы раз в жизни каждый пробовал эти экзотические и непривычные блюда из свежих морепродуктов. Японские кафе и ресторанчики начали набирать популярность на заре «нулевых», а сегодня суши и роллы можно купить прямо в магазинах. Небольшой бар суши может привлечь в ресторан дополнительных клиентов, а как самостоятельное заведение приносит неплохой доход своему владельцу. Ниже представлен краткий бизнес-план суши-бара, пример которого рассчитывался для крупного регионального центра.
Резюме проекта
В качестве места размещения суши-бара выбирается самостоятельное заведение, хотя существуют варианты открыться на базе ресторана. В нашем случае найти подходящий для сотрудничества вариант не удалось. В меню представлены суши, роллы, японские холодные салаты, безалкогольные напитки.
Расположение: на арендованной площади в крупном торговом центре. Аренда подтверждена договором ренты. Цена аренды в месяц – 35 000 руб. В эту стоимость включены коммунальные расходы, что прописано в договоре.
Форма юридической регистрации: ИП.
Помещение представляет собой часть площади в размере 25 кв. м. Из них 10 кв. м – это наружная площадь. Соседи: пиццерия, кафе-шашлычная.
Количество сидячих мест – 12. Из них: 4 – высокие барные стулья за стойкой и столы (2 стола на 4 человека).
График обслуживания клиентов: каждый день с 10.00 до 23.00. Роллы и суши для клиентов за столиками продаются до 22.30. В качестве дополнительной услуги – доставка роллов и суши по цене 100 руб. Заказы от 1 500 руб. доставляются бесплатно.
Меню бара:
| Категория | Название блюда | Цена, руб. |
| Сушими | Сяке (филе лосося) | 220 |
| Унаги (копченый угорь) | 170 | |
| Хотатегай (морские гребешки, филе) | 210 | |
| Магура (филе тунца) | 230 | |
| Тако (филе осьминога) | 180 | |
| Суши | Сяке (лосось) | 85 |
| Хотатегай (гребешок) | 85 | |
| Калифорния | 90 | |
| Спайси хотатегай | 85 | |
| Магуро | 110 | |
| Кани икура | 95 | |
| Филадельфия | 70 | |
| Эби | 85 | |
| Икура | 90 | |
| Тако | 58 | |
| Роллы | Калифорния | 360 |
| Унаги Урамаки | 365 | |
| Эби Фрай Маки | 360 | |
| Филадельфия | 355 | |
| Амадари | 430 | |
| Митаки | 150 | |
| Пандора | 250 | |
| Дракон | 320 | |
| Кумотори | 390 | |
| Соусы | Гамадари | 45 |
| Лайт | 40 | |
| Унаги | 55 | |
| Терияки | 45 | |
| Яки-нику | 50 | |
| Васаби | 45 | |
| Имбирь | 50 | |
| Кофе | Латте | 110 |
| Двойной эспрессо | 120 | |
| Американо | 90 | |
| Капучино | 130 | |
| Чай в ассортименте | Ягодный, с лимоном, на травах, зеленый, черный | от 55 |
Стандартная порция весит 200 г. При заказе блюда навынос к цене прибавляется стоимость пластикового контейнера – 25 руб. Представлены наборы из роллов и суши в ассортименте на 1-4 персоны.
Форма налогообложения: УСН (упрощенка).
В качестве маркетинговой акции и привлечения дополнительных клиентов раз в неделю сушисты устраивают мастер-класс. Цена участия – 2 500 руб. (с предоставлением всех необходимых ингредиентов).
Основные расходы на проект
Представленный ниже бизнес-план суши-бара с расчетами скоординирует новичков и поможет спланировать расходы. Для организации и запуска суши-бара потребуются вложения в следующие статьи расходов:
| Назначение средств | Инвестиции, руб. |
| Оформление ИП (вместе с затратами на нотариуса и госпошлиной) | 2 500 |
| Аренда помещения | 35 000 |
| Проектирование барной точки с зонированием | 25 000 |
| Приобретение мебели | 125 000 |
| Приобретение кухонных электроприборов | 110 000 |
| Приобретение витрин | 45 000 |
| Приобретение и установка вентиляционной системы, видеоконтроля и противопожарной сигнализации | 75 000 |
| Приобретение и установка варочной поверхности, холодильника | 52 000 |
| Покупка кухонной утвари, предметов для формирования роллов, декорации интерьера | 135 000 |
| Создание сайта с возможностью онлайн-заказа | 100 000 |
| Инвестиции на рекламу и продвижение | 45 000 |
| Инвестиции в проект до получения первой прибыли | 120 000 |
| Заказ спецформы сушистов (фартуки и шапочки с эмблемой бара) | 18 000 |
| Продукты для первой партии блюд | 70 000 |
| Непредвиденные расходы | 30 000 |
| Итого | 987 500 |
В зависимости от цены на оборудование и мебель, смета может изменяться в меньшую или большую сторону. Цена на оборудование и мебель бралась средняя на 2017 год. В итоге для запуска и открытия суши-бара как самостоятельного заведения в крупном торговом центре понадобится минимум 987 500 руб. В проект включены расходы до момента получения прибыли, эти деньги можно вносить по мере необходимости.
Планирование реализации проекта
На оформление документов, закупку мебели и техники, подбор персонала понадобится минимум 2 месяца. Открытие планируется по неделям на 2 месяца, в нашем случае в период с 1 марта по 1 мая. Открытие планируется на праздничные дни, это поможет с первых дней получить высокий доход.
Этапность запуска проекта в таблице:
| Основные этапы | Март | Апрель | Май |
| Оформление ИП | + | ||
| Подбор и аренда площади | + | ||
| Составление проекта барной точки | + | ||
| Покупка мебели | + | ||
| Расстановка мебели | + | ||
| Покупка холодильника и варочной поверхности и их установка | + | ||
| Покупка электроприборов | + | ||
| Формирование и распечатка меню | + | ||
| Запуск рекламы | + | ||
| Закупка сырья | + | ||
| Запуск проекта | + |
Каждый из этапов должен осуществляться владельцем самостоятельно или при помощи доверительных лиц. Планирование можно сделать более подробным по определенным числам, это поможет контролировать процесс и не потерять время. Этапы могут пересекаться по датам, если существует возможность выполнить сразу несколько задач в один день.
Оснащение зон готовки и для покупателей
Зонирование
Арендованная торговая зона зонируется. Проще заказать готовый проект, где схематично будет указано место каждого прибора и расстановка мебели. Площадь должна зонироваться следующим образом:
- Место разделки морепродуктов.
- Место для хранения сухих ингредиентов.
- Место для хранения готовой продукции.
- Место для хранения морепродуктов.
- Зона варки.
- Зона формирования готовых блюд.
- Зона продажи
- Зона для посетителей.
Мебель
- Разделочный стол для морепродуктов (металл), 1 шт., – 18 000 руб.
- Стол для формирования роллов и суши (металл), 1 шт., – 17 000 руб.
- Шкафы для хранения сухих ингредиентов, 1 шт., – 15 000 руб.
- Витрина (суши-кейс), 2 шт., – 44 000 руб.
- Столы (пластик), 2 шт., – 7 000 руб.
- Стулья высокие, 4 шт., – 6 000 руб.
- Стулья стандарт (пластик), 8 шт., – 5 000 руб.
- Барная стойка, 1 шт., – 11 000 руб.
- Вешалка стойка, 2 шт., – 2 000 руб.
Итого, на мебель для небольшого суши-бара в торговом центре понадобится минимум 125 000 руб. Если приобретать столы и стулья более высокого качества из дерева, то статья расходов вырастет.
Инструмент для готовки
Для приготовления небольшого меню из роллов и суши понадобятся следующее оборудование и утварь:
- Рисоварка, 1 шт., – 15 000 руб.
- Термоемкость для хранения готового риса, 1 шт., – 20 000 руб.
- Холодильник, 1 шт., – 42 000 руб.
- Варочная поверхность на 4 конфорки – 22 000 руб.
- Разделочные доски и японские ножи – 15 000 руб.
- Коврик из бамбука для формирования роллов, 3 шт., – 2 000 руб.
- Посуда – 15 000 руб.
- Диспенсеры, 10 шт., – 9 000 руб.
- Электрочайник, 1 шт., – 2 000 руб.
- Кофемашина, 1 шт., – 45 000 руб.
Итого: на оснащение техникой и посудой небольшого суши-бара понадобится 187 000 р. Не рекомендуется экономить на кухонной технике, так как она будет эксплуатироваться каждый день и не должна выходить из строя или ломаться. Это чревато потерей рабочего времени и репутации, если посетителям не будет вовремя предоставлен заказ.
Кадровое планирование
Для реализации небольшого проекта в крупном торговом центре понадобится нанять персонал:
- Сушист – 2 чел.
- Подсобный работник – 2 чел.
- Бармен-кассир – 2 чел.
Работать команды будут посменно. В каждой по три человека: сушист, бармен-кассир и подсобный работник. Обязанности каждого:
- Сушист – изготовление суши, роллов, сушими.
- Подсобный работник – приготовление и очистка ингредиентов, уход за гостевой зоной.
- Бармен-кассир – розлив и приготовление напитков, прием денег от покупателей.
Затраты на кадры в месяц:
| Должность | Число сотрудников | Оклад, руб. | Всего, руб. |
| Сушист | 2 | 35 000 | 70 000 |
| Подсобный работник | 2 | 15 000 | 30 000 |
| Бармен-кассир | 2 | 25 000 | 50 000 |
| Всего | 6 | 150 000 | |
| Взносы в государственные фонды | 46 000 | ||
| Итого в месяц | 196 000 |
Контроль работников осуществляет сам предприниматель. Все сотрудники должны иметь санитарные книжки с отметкой о состоянии здоровья. Раз в год сотрудников отправляют на диспансеризацию. С каждым работником заключается трудовой договор, в котором прописываются права и обязанности каждой стороны. В конце месяца работодатель вправе назначить сотруднику премию в индивидуальном размере. Так как раз в год сотрудники будут уходить в отпуск, то нанимается дополнительный сушист, который может являться совместителем и будет выходить на замену основным кадрам. Его оклад рассчитывается индивидуально в зависимости от количества смен.
Расходы и доходы в месяц
Каждый месяц суши-кафе требует вложений, которые состоят из составных частей:
- Арендная плата за помещение – 35 000 руб.
- Выплата заработной платы сотрудникам и отчисления в социальные фонды – 196 000 руб.
- Амортизация кухонного оборудования – 15 000 руб.
- Непредвиденные расходы – 20 000 руб.
Итого, в месяц на содержание суши-кафе понадобится 266 000 руб. К ежемесячным расходам также можно отнести сумму, потраченную на покупку сырья. Но она будет меняться в зависимости от количества закупленных ингредиентов. Средняя накрутка на готовую порцию составляет 200-300%. То есть при планируемой дневной выручке в 30 тыс. руб. и среднемесячной в 900 000 чистая доходность будет составлять 600 000 руб., а 300 000 будет потрачено на продукты для суши. Из оставшихся 600 000 руб. вычитаем другие месячные расходы в размере 266 000 и получаем чистую прибыль 334 000 руб. Эта сумма будет делиться на три части:
- Основной фонд – 20%.
- Возврат инвестиций – 50%.
- Накопительная часть на расширение бизнеса – 30%.
На возврат вложенных средств в месяц будет выделяться в среднем 167 000 руб. При вложении в суши-бар 987 500 руб. окупаемость проекта, в среднем, составит 6 месяцев. Рентабельность бизнеса будет расти, так как клиентов в баре с каждым днем будет больше. На это влияют рекламные акции:
- Раздача листовок около метро или остановок общественного транспорта со скидкой на покупку от 300 руб. в 5%.
- Скидки по студенческому билету и школьникам – 7%.
- Закажи 5 порций суши и получи одну бесплатно – для больших компаний.
В итоге
Организовать работу суши-бара можно за два месяца. При регистрации новичкам рекомендуется выбрать ИП. Для оснащения небольшого бара в торговом центре понадобится первоначальный капитал в размере 987 500 руб. Заработать в среднем в день можно от 30 000 руб. Накрутка на приготовленные суши и роллы более 200%, поэтому рентабельность выше 25%. Окупится проект в течение 6 месяцев, а за это время удастся отложить немаленькую сумму, которая позволит открыть специализированное японское кафе в вашем городе.