«Укроп» для всех

С самых низов

Родившись в семье успешного ресторатора Сергея Гамаюнова, Александр с детства разделял страсть отца. Поэтому поступил в Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет на профильную специальность «управление на предприятиях торговли и общественного питания». Так как Александр пришел в вуз не за дипломом, а за реальными знаниями и навыками, то уже со второго курса он устроился на работу в известный питерский ресторан «Штолле», которым некоторое время управлял его отец. Пойти по стопам типичной «золотой молодежи» молодой человек не захотел, поэтому его карьера в общепите началась с должности обычного официанта. Но благодаря хорошему образованию, советам родителей и личной мотивации он довольно быстро добился должности управляющего в ресторане Quartier Goumet, предлагающем жителям и гостям Северной столицы блюда изысканной французской кухни.

С первых самостоятельных шагов в гастрономии Александру помогал его близкий друг Никита Загайнов, с которым они до сих пор являются эффективной командой управленцев. Собранной суммы вполне хватило для открытия заведения, полностью совпадающего с представлениями Гамаюнова об идеальном кафе для вегетарианцев. На поиск подходящего помещения ушло 4 месяца, в результате чего было арендовано целых 2 этажа в здании по адресу: Марата, 23. Наконец, 1 октября 2012 года был открыт первый «Укроп», на разных этажах которого было реализовано 2 формата: классический ресторан и молодежное бистро с раздаточной лентой.

Александр Гамаюнов: «Как это нередко бывает, выбор названия оказался чуть ли не самой сложной частью всего бизнеса. Мы долго анализировали такие варианты, как «Зелень», «Грецкий», «Базиликум» и еще добрый десяток звучных имен для нашего ресторана. Но другой мой друг, Дима Симонов, который также создал наш фирменный логотип, предложил назваться «Укропом», что сразу же всем понравилось. До событий на Украине было еще далеко, поэтому никаких двойных ассоциаций у людей не возникало. Но после 14-го года даже был такой смешной случай: заведение на Васильевском острове посетили полицейские, так как к ним поступил донос о якобы собирающихся у нас заговорщиках».

От частного к общему

Изначально партнеры четко разделили обязанности. Александр занимался подбором персонала и разработкой общей концепции, так как хорошо ориентировался в специфике бизнеса и сам был вегетарианцем. Никита Загайнов, который ранее был занят в веб-консультировании, взял на себя продвижение и общение с арендодателями. Набрать необходимых специалистов также получилось довольно легко и быстро, но впоследствии это вылилось в немалые трудности.

Александр точно знал, где должна располагаться удачная точка общепита, поэтому с самого открытия «Укроп» не испытывал недостатка в клиентуре. Оживленная улица с большим потоком людей, близкое соседство крупных транспортных узлов города и отсутствие конкурирующих предприятий поблизости помогли вегетарианскому кафе-ресторану быстро выйти на окупаемость. Только первые 4 месяца своей деятельности заведение работало в убыток, а изначальные вложения в 10 млн рублей окупились менее чем за 3 года. Другая точка – около станции метро «Василеостровская» – добилась аналогичных показателей: при начальных инвестициях в 7 млн рублей окупаемость была достигнута за 21 месяц.

Изначально наш герой нацеливался на довольно узкую нишу, но позже «Укроп» стал кафе-рестораном «широкого» профиля. Александр Гамаюнов провел масштабный опрос своих посетителей и понял, что большинство гостей его сети – 68% – не относят себя к вегетарианцам. Выяснив это обстоятельство, бизнесмен не стал идти против своих клиентов, и поэтому сейчас концепция предприятия не акцентирует внимание на своей ориентации на сыроедов и веганов, а просто предлагает вкусные блюда из фруктов и овощей.

Голодный год

Неожиданные для российской экономики события 2014 года поставили в сложные условия всю гастрономию. Особенно сильно это ударило по тем заведениям, которые предлагали своим посетителям необычные блюда, зачастую полностью приготовляемые из импортных ингредиентов. Российские контрсанкции, запретившие ввоз многих иностранных продуктов, заставили многих рестораторов кардинально пересмотреть меню своих заведений, что пришлось сделать и «Укропу».

Серьезную нагрузку для бизнеса также представляло открытое незадолго до кризиса кафе на Васильевском острове. Этот проект от предыдущего отличался тем, что арендуемая площадь ранее не была адаптирована под кухню, поэтому ремонтные мероприятия значительно расширились, что повлекло значительное увеличение стоимости подготовительных работ. В результате после открытия наценки на блюда, подаваемые в этом отделении, были резко снижены в 2 раза, а для поддержания убыточной точки средства перенаправлялись из других кафе. Но «Укроп» выстоял и достаточно быстро оправился от кризисных невзгод, в то время как многие вегетарианские заведения, в том числе находившийся по соседству Las Veggies, закрылись.

Изначально Александр Гамаюнов планировал открыть в Санкт-Петербурге 10 кафе своей сети. На данный момент полноценно функционируют уже 4, а еще два должны открыться в 2017 году. И основным «двигателем» любого успешного ресторана, кафе или сети общественного питания молодой бизнесмен называет качественно подобранный персонал.

Александр Гамаюнов: «Сейчас тенденция такова, что уже к 23 годам молодые люди успевают поработать в нескольких местах, число которых иногда доходит до 10. В ресторанном бизнесе это неприемлемо. Если, например, повар «скачет» из одного заведения в другое, то на каждой новой кухне он просто режет, жарит и тушит, оставаясь посредственным ремесленником, который вряд ли когда-то вырастет до уровня настоящего профессионала. Еще хуже ситуация обстоит с официантами – это не простая работа, а целая культура. У нас же в стране эта традиция абсолютно не развита, и для большинства работа официантом – это лишь возможность подзаработать на каникулах или остаться на плаву в сложный жизненный период. Поэтому очень важно подбирать мотивированных, пусть и не имеющих всех необходимых навыков работников. Только такие сотрудники будут добросовестно относиться к своей работе и стремиться к профессиональному совершенствованию».

«Укроп» в цифрах и фактах

Дата открытия первого кафе сети

1 октября 2012 года.

Инвестиции

Первое кафе – 10 млн рублей, второе – 7 млн рублей.

Выход на безубыточность первой точки

5 месяцев.

Средний срок окупаемости каждой точки

2 года.

Оборот сети

76 млн рублей.

Средний чек

380-400 рублей.

Персонал

Изначально было нанято 25 человек, сейчас в сети работает около 70 сотрудников.

Структура клиентской базы

68% посетителей – невегетарианцы.

Средний возраст целевой аудитории

25-35 лет.

Падение потока гостей в 2014 году

20-25%.

Падение наценок на позиции в меню в 2014 году

От 100% до 300%.

Планы на 2017 год

Открытие еще 2 точек сети в Санкт-Петербурге.