Винное королевство

История сети винных баров с годовым оборотом около 300 миллионов рублей

25.04.2019

Проект «Винный базар» задумывался как винный бутик с домашней атмосферой, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько с собой. Но в процессе все сложилось немного иначе, и дальнейший курс развития проекта был продиктован вкусами и предпочтениями гостей. Людям очень нравилась уютная и гостеприимная атмосфера, и они хотели проводить в бутике больше времени за вином и живым общением. Так три стола переросли в полноценную посадку, было запущено меню с едой, и винный магазин стал одновременно еще и винным баром. О становлении данного бизнеса «Жажде» рассказала основатель «Винного базара» Евгения Качалова.

Начало пути

Первый «Винный базар» Евгения Качалова открыла в феврале 2014 года. Ее образование и предыдущая деятельность не были связаны с вином. Евгения окончила школу при Русском музее в Санкт-Петербурге, а затем факультет международных отношений в СПбГУ. После успела поработать исполнительным директором в баскетбольном клубе, фотостудии и даже банковской сфере. Но все это время ощущала себя не на своем месте.

В 2009 году по рекомендации друга Евгения пришла в сеть винных бутиков Vinissimo на позицию исполнительного директора, где и произошло ее первое знакомство с вином. Это был красивый бутик с большим ассортиментом, винными дегустациями и профессиональной командой.

Евгения Качалова: «Мне удалось настолько погрузиться в проект, что я проработала там 5 лет. В какой-то момент я поняла, что созрела для запуска собственного дела, и определенно для себя решила, что оно обязательно должно быть связано с вином».

В 2013 году она покинула компанию для работы над собственным проектом, а уже в 2014-м заработал первый «Винный базар» на Комсомольском проспекте. На тот момент концепция была уникальна для столичного рынка – место с демократичным меню, уютной атмосферой и отсутствием винной карты. Огромный ассортимент вина был представлен на полках, а все цены указаны на бутылках. И гости могли сами выбрать вино или обратиться к опытному кависту за помощью. Непривычными для московского рынка стали и очень доступные, даже низкие, цены на вино.

Стартовые вложения в первый проект составили 5,2 млн руб. Еще на этапе идеи было решено привлечь в проект инвестора. К инвестору Качалова шла не с пустыми руками: были готовы концепция, команда для запуска и даже найдено помещение под первый бар. Основная часть инвестиций ушла на ремонт помещения – около 1 млн руб. (раньше в этом месте был офис, потребовалось сносить перегородки и в целом полностью отделывать зал), закупку мебели и оборудования – около 2,5 млн, аренду помещения за 3 месяца в период получения лицензии – 900 тысяч.

Изначально в название «Винный базар» был заложен посыл, что это место, где весело, шумно и много вина. И чтобы купить вино, можно и нужно торговаться. Предполагалось, что посетителям будет интересно предлагать за бутылку ту цену, которую они готовы заплатить. Сотрудники при этом должны были помнить, сколько стоит каждая бутылка, чтобы не продать ее дешевле. Но в дальнейшем эта идея не прижилась – когда у тебя полный зал посетителей, совсем некогда торговаться с каждым.

Особенности бизнеса

Евгения сразу решила, что у каждого «базара» будет особая, несетевая атмосфера. Конечно, все бары вписываются в рамки единой концепции – с уютной атмосферой, высокими винными полками и демократичными ценами. Первая страница меню, например, везде повторяется – тапас, сыры, оливки и т.д. А со второй страницы начинаются блюда, которые были разработаны именно для конкретного проекта. У каждого бара свое настроение, свой интерьер и свой плейлист. Например, в «базаре» на Большой Садовой представлен большой ассортимент биодинамических вин, в «Винном базаре. Танцы» проводятся DJ-сеты, выступают интересные музыкальные коллективы.

Евгения Качалова: «Когда у тебя всего один бар – он может существовать исключительно за счет твоей любви и энергии. Но когда он перерастает в целую сеть заведений, этого становится недостаточно – без продуманного и отлаженного алгоритма действий, без систематизации процессов бизнес просто не может функционировать. При этом у каждого заведения должна быть «душа», иначе оно будет просто обезличенным. Я сама очень боялась, что с расширением сети «базары» потеряют свою душевность. Но оказалось, что даже сетевой бизнес может иметь яркую индивидуальность, главное – собрать хорошую команду.

Изначально мы в принципе не планировали масштабироваться. Все силы и средства уходили на то, чтобы развивать уже существующий проект. Но со временем желающих попасть к нам становилось все больше, и мы критически оценили свои силы и поняли, что готовы идти дальше. Так появился второй «Винный базар» на Никитском бульваре. Третьим проектом стал «Винный базар» на Петровском. За 2017-2018 годы я запустила еще четыре «Винных базара». На данный момент сеть насчитывает 8 проектов».

Сейчас в команде «базаров» 120 человек. Евгения очень много времени и сил уделяет командообразованию. Она уверена, что история «счастливый сотрудник – счастливый гость» очень эффективна. В компании устраивают тренинги, мероприятия, корпоративные завтраки, выезды, поездки на винодельни, есть внутренние мотивационные программы и конкурсы среди проектов. По мнению Качаловой, когда сотрудники чувствуют, что они нужны компании, когда они всегда могут найти поддержку в коллективе, заражены общей идеей и понимают, что чем выше их результаты, тем успешнее компания, они больше вовлечены в процесс.

Евгения Качалова: «В первую очередь, мы смотрим на наличие у кандидата опыта работы в общепите. Затем, насколько человек харизматичен, коммуникабелен и адекватен. Научить можно основным техникам сервиса в целом, но научить улыбаться, чувствовать людей, общаться и давать какую-то теплую обратную связь – невозможно».

Первое время после открытия посетителей было гораздо больше по вечерам и в выходные дни. Но сейчас и в понедельник, и в среду, и в воскресенье в барах много гостей, хотя на следующий день всем на работу. Вино входит в повседневную жизнь: уже не нужен повод, чтобы просто выпить бокал за обедом или ужином. Современным городским жителям не хватает общения, они хотят чаще встречаться с семьей и друзьями, и заведения винного формата становятся идеальным местом для этого. Каждый «Винный базар» подходит под определенное настроение: сегодня – романтическое свидание, завтра – посмеяться с друзьями.

Сезонность не сильно сказывается на посещении винного бара. На лето, конечно, приходится основной «бум» – люди много гуляют и очень любят провести время на летней веранде за бокалом вина. У каждого проекта свой график работы. Открываются «базары» обычно в промежутке с 12 до 15 ч. и работают в среднем до часу-двух ночи, в зависимости от точки.

Начинающему ресторатору приходится сталкиваться с кучей проблем: кухня, сотрудники зала, посадка, управление и т.д. Например, после открытия первого бара Евгению ждало много сложностей с подбором правильных сотрудников. С расширением компании стали появляться другие вопросы: оказалось, что для новых баров нужны совсем другие рычаги управления, и в принципе сеть – это уже совсем другой бизнес.

Евгения Качалова: «Я считаю, что ошибаться в бизнесе – это абсолютно нормально. Мы допускали много ошибок, но успешно исправляли их и шли дальше. Главное, брать на себя ответственность и не ждать, что все решится само собой. Если в бизнесе происходит стагнация или растут убытки, нельзя за этим просто наблюдать. Надо искать причины и действовать. Нюансов в ресторанном бизнесе множество. Раньше, если что-то делаешь хорошо, можно было года 2-3 спокойно делать то же самое. Сейчас креатив и активность нельзя отключать ни на день. Мода в ресторанной сфере меняется очень быстро. Не успели привыкнуть к тому, что в моде корнеплоды, только разработали меню, а им на смену пришло уже что-то другое. Постоянно придумывать что-то новое бывает тяжело. Но это дает стимул к развитию. Меню должно быть лаконичное, но емкое, со своей «изюминкой». В баре на Никитском в меню есть раздел «антикондитерская», где собраны привычные всем десерты, которые на самом деле являются полноценными блюдами: эклеры с паштетами, макаронс с лососем или муссом из тунца, панкейки из шпината с тунцом. Все блюда выглядят как десерты, а на самом деле станут отличным вариантом для сытного обеда или ужина. Гостям идея очень понравилась, эклеры с паштетами стали настоящими фаворитами».

О конкуренции, продвижении и планах на будущее

Уровень конкуренции в данной сфере очень высокий. Но «Винному базару» удается создавать определенную атмосферу, место, в которое хочется возвращаться. Сотрудники в зале не только дают консультации по меню или выбору вина, но и просто общаются с посетителями, делятся хорошим настроением. Для винного бара очень важен эмоциональный сервис. В барах нет винной карты, и это та ситуация, когда гость в любом случае будет общаться с сотрудником. Поэтому важно сделать это общение максимально приятным и комфортным.

Также в каждом из семи заведений еженедельно проходят дегустации, вечера поэзии, музыкальные, танцевальные вечера. Проекту пять лет, он постоянно находится в движении. И это особенно важно в реалиях большого города. Да, сейчас открывается множество ресторанов и винных баров, и человек всегда может зайти и в другое место, но, если вы держите стабильно высокое качество, если гостю у вас легко и комфортно, он всегда к вам вернется.

Для продвижения первое время не делалось абсолютно ничего – просто работали, использовали «сарафанное радио». Через полгода в команде появился PR-директор. Только с того момента начали вести социальные сети проекта, общаться с журналистами разных изданий, рассказывать о новостях и событиях, о жизни «Винного базара», планах и т.д.

К традиционной рекламе не обращались, она недостаточно эффективна в данном случае, считает Евгения, – есть более интересные способы рассказать о проекте людям. О пиаре всегда спорят. Правильный подход обеспечит первую волну посетителей, а дальше все зависит от заведения. Задача ресторатора и сотрудников – заинтересовать гостя, создать необходимую атмосферу, уровень сервиса, качество и прочее, чтобы как можно больше гостей захотели вернуться вновь.

Евгения Качалова: «Безусловно, будем развиваться и расширяться дальше. На днях открыли корнер «Винного базара» на втором этаже Усачевского рынка, готовим к запуску бар на Пятницкой с секретной винной комнатой. Возможно, в будущем даже попробуем себя в новых форматах. Развиваться планируем не только в Москве, но и интересуемся Санкт-Петербургом. Это мой родной город, я очень его люблю, и, как мне кажется, «Винный базар» отлично впишется в атмосферу города».