Русская печь на Красной Поляне
История основания и особенности функционирования ресторана современной деревенской кухни «Яблоки печём»- 10.08.2024
«Яблоки печём» – ресторан современной деревенской кухни, расположенный в самом центре Красной Поляны. Одна из особенностей заведения заключается в том, что блюда готовятся в русской печи. О том, как развивался ресторан «Яблоки печём» и какие трудности были у него на пути, рассказала Гера Митрош – основательница ресторана «Яблоки печём», банного и спа-комплекса «Митрош баня» («Бритиш баня») и бренда одежды «Митрош».
Начало пути
Ресторан «Яблоки печём» был основан в 2019 году и вскоре после открытия был закрыт на карантин. До пандемии «Яблоки печём» был малоизвестным местом, а после ресторан начал привлекать большое количество посетителей, несмотря на то, что не работал в период ограничений.
В то время Гера жила вместе с семьей, и они часто готовили, что является их семейной традицией. Они не теряли время зря и думали о том, какие идеи можно воплотить в меню ресторана. Поэтому многие нынешние блюда, полюбившиеся гостям, были придуманы в тот период.
Во дворе ресторана растёт яблоня, и Гера хотела, чтобы название отражало постоянное развитие и обновление, поэтому было выбрано «Яблоки печём».
Этапы становления бизнеса
Гера Митрош переехала в Красную Поляну из Москвы в 2004 году, а в 2007 году открыла «Митрош баню», которая до ребрендинга называлась «Бритиш баня». Первоначально «Яблоки печём» был обычным кафе для гостей банного комплекса, где они могли пообедать или поужинать. В 2012-2013 годах кухня обошлась в 500 тысяч рублей. В то время кафе служило исключительно для посетителей бани.
Когда было принято решение превратить кафе в ресторан «Яблоки Печём», то произошли изменения в дизайне и интерьере. Плитка была заменена, стены расписаны, а столы и мебель изготовлены собственным столярным цехом, что значительно сократило затраты. Основные расходы были направлены на роспись стен, которая обошлась в около 300 тысяч рублей. В итоге, благодаря изменениям и инвестициям, кафе превратилось в популярное заведение – теперь это ресторан.
Ошибки и сложности в бизнесе
Гера считает, что самая большая сложность в бизнесе – это кадры. Она отмечает, что в стране в целом сложно найти профессиональных сотрудников, и многие об этом говорят.
Основные ошибки, которых следует избегать, связаны с проектированием кухни. Гера отмечает, что важно привлекать специалистов из Роспотребнадзора и экспертов, работающих по системе ХАССП, с самого начала:
Построение команды
В штате ресторана «Яблоки печём» 14 официантов, 3 человека за баром, 2 раннера, 2 менеджера зала и штат горничных. На кухне трудится около 20 человек, хотя они, естественно, не все выходят в одну смену. В дополнение к этому есть управляющий, бухгалтерия и маркетинговый отдел.
Что касается особенностей построения команды, гости отмечают, что официанты ведут себя достаточно свободно, и многим гостям это нравится. Однако бывают и такие люди, которым это не очень по душе.
Но руководство ресторана стремится подчеркивать индивидуальность каждого человека в команде и готово выслушивать всех сотрудников. В «Яблоки печём» часто проходят коллективные собрания для обсуждения текущих дел и ценностей. Самой большой ценностью Гера называет заботу о людях и призывает команду проявлять её по отношению ко всем гостям.
Направления работы компании
Целевая аудитория ресторана на 10–15 % состоит из местных жителей, а остальная доля гостей – предприниматели, приезжающие в Красную Поляну. Уровень конкуренции в этом месте очень высок, но ресторан уже заработал себе имя и положительную репутацию, что привлекает всё больше новых гостей. В «Яблоки печём» гостям предлагаются уникальные блюда, приготовленные в русской печи.
О планах на будущее
В феврале из Франции возвращается дочь Геры – Маргарита, которая сейчас проходит практику в Париже. Так как Маргарита обучалась в Le Cordon Bleu, Гера ожидает, что она внесёт новшества в кухню ресторана. И вполне возможно, что со временем откроется ещё и французский ресторан либо в Красной Поляне, либо в Москве.