Русская печь на Красной Поляне

История основания и особенности функционирования ресторана современной деревенской кухни «Яблоки печём»

10.08.2024

«Яблоки печём» – ресторан современной деревенской кухни, расположенный в самом центре Красной Поляны. Одна из особенностей заведения заключается в том, что блюда готовятся в русской печи. О том, как развивался ресторан «Яблоки печём» и какие трудности были у него на пути, рассказала Гера Митрош – основательница ресторана «Яблоки печём», банного и спа-комплекса «Митрош баня» («Бритиш баня») и бренда одежды «Митрош».

Начало пути

Ресторан «Яблоки печём» был основан в 2019 году и вскоре после открытия был закрыт на карантин. До пандемии «Яблоки печём» был малоизвестным местом, а после ресторан начал привлекать большое количество посетителей, несмотря на то, что не работал в период ограничений.

В то время Гера жила вместе с семьей, и они часто готовили, что является их семейной традицией. Они не теряли время зря и думали о том, какие идеи можно воплотить в меню ресторана. Поэтому многие нынешние блюда, полюбившиеся гостям, были придуманы в тот период.

«Чтобы открыть ресторан, нужны были деньги на плитку, роспись, стулья и оборудование для приёма гостей и для кухни. Терраса была сделана позже и обошлась в 2 миллиона рублей. Название ресторана было выбрано с отсылкой к русской печи, но с желанием избежать банальности», – вспоминает Гера.

Во дворе ресторана растёт яблоня, и Гера хотела, чтобы название отражало постоянное развитие и обновление, поэтому было выбрано «Яблоки печём».

Этапы становления бизнеса

Гера Митрош переехала в Красную Поляну из Москвы в 2004 году, а в 2007 году открыла «Митрош баню», которая до ребрендинга называлась «Бритиш баня». Первоначально «Яблоки печём» был обычным кафе для гостей банного комплекса, где они могли пообедать или поужинать. В 2012-2013 годах кухня обошлась в 500 тысяч рублей. В то время кафе служило исключительно для посетителей бани.

Когда было принято решение превратить кафе в ресторан «Яблоки Печём», то произошли изменения в дизайне и интерьере. Плитка была заменена, стены расписаны, а столы и мебель изготовлены собственным столярным цехом, что значительно сократило затраты. Основные расходы были направлены на роспись стен, которая обошлась в около 300 тысяч рублей. В итоге, благодаря изменениям и инвестициям, кафе превратилось в популярное заведение – теперь это ресторан.

«Ни для кого не секрет, что маржинальность ресторанного бизнеса невысока, если не говорить о знаковых проектах, которые находятся в топовых местах, торгуют дорогим вином. «Яблоки печём» живёт за счёт высокой проходимости, и если проходимость станет меньше, то ресторан можно будет закрывать. Поэтому мы очень стараемся, чтобы наши гости оставались довольными и возвращались к нам. Сейчас мы почти не подвержены сезонности, несмотря на немаленький средний чек, который приблизительно составляет 2500 руб. Обычно все месяцы, кроме апреля и ноября, ресторан заполнен гостями», – рассказывает Гера.

Ошибки и сложности в бизнесе

Гера считает, что самая большая сложность в бизнесе – это кадры. Она отмечает, что в стране в целом сложно найти профессиональных сотрудников, и многие об этом говорят.

«Красная Поляна – еще более сложное место для поиска персонала. Многим хочется жить в этом месте, но из-за дороговизны жилья персоналу приходится сталкиваться с большими трудностями при поиске подходящего, приличного и доступного жилья».

Основные ошибки, которых следует избегать, связаны с проектированием кухни. Гера отмечает, что важно привлекать специалистов из Роспотребнадзора и экспертов, работающих по системе ХАССП, с самого начала:

«Когда всё уже построено, менять что-либо крайне сложно и возникают неприятности при проверках. Проверяющие органы требуют соответствия всем требованиям ХАССП, и приходится вносить изменения, перестраивать помещения, перевешивать двери, открывать отдельные цеха для мяса, рыбы и овощей. Всё это не было предусмотрено изначально, что потребовало значительных дополнительных средств и усилий, намного больше, чем если бы всё было учтено с самого начала».

Построение команды

В штате ресторана «Яблоки печём» 14 официантов, 3 человека за баром, 2 раннера, 2 менеджера зала и штат горничных. На кухне трудится около 20 человек, хотя они, естественно, не все выходят в одну смену. В дополнение к этому есть управляющий, бухгалтерия и маркетинговый отдел.

Что касается особенностей построения команды, гости отмечают, что официанты ведут себя достаточно свободно, и многим гостям это нравится. Однако бывают и такие люди, которым это не очень по душе.

Но руководство ресторана стремится подчеркивать индивидуальность каждого человека в команде и готово выслушивать всех сотрудников. В «Яблоки печём» часто проходят коллективные собрания для обсуждения текущих дел и ценностей. Самой большой ценностью Гера называет заботу о людях и призывает команду проявлять её по отношению ко всем гостям.

Направления работы компании

Целевая аудитория ресторана на 10–15 % состоит из местных жителей, а остальная доля гостей – предприниматели, приезжающие в Красную Поляну. Уровень конкуренции в этом месте очень высок, но ресторан уже заработал себе имя и положительную репутацию, что привлекает всё больше новых гостей. В «Яблоки печём» гостям предлагаются уникальные блюда, приготовленные в русской печи.

«Одним из самых любимых блюд посетителей является баранья лопатка, запечённая в каштановом корыте. В большое каштановое корыто мы кладём липовый веник, который всегда есть в наличии благодаря соседству с баней. Затем в корыто помещается заранее замаринованная баранья лопатка, и всё это отправляется в русскую печь. Процесс приготовления и подача блюда производят впечатление на гостей. Когда на стол вносится обожжённое в печи корыто, это вызывает восторг. В нём лежит ароматная баранья лопатка, рядом с которой аппетитно располагаются картофель и морковь», – рассказывает Гера.

О планах на будущее

В феврале из Франции возвращается дочь Геры – Маргарита, которая сейчас проходит практику в Париже. Так как Маргарита обучалась в Le Cordon Bleu, Гера ожидает, что она внесёт новшества в кухню ресторана. И вполне возможно, что со временем откроется ещё и французский ресторан либо в Красной Поляне, либо в Москве.