Евгений Баканов: «Не в каждом ресторане есть борщ, но в каждом есть суши!»

– Кем вы мечтали стать в детстве и какое образование получили?

– Звучит, наверное, неожиданно, но в детстве я хотел быть дальнобойщиком. Представляете: дальняя дорога, ты едешь зимой за рулем из города в город. Я, кстати, всегда представлял себе именно зиму. Ассоциации сразу с каким-то теплом и уютом. Определенно, мне эта профессия казалась очень романтичной. Даже сейчас, отвечая на вопрос, я расплываюсь в улыбке. Но, конечно, на данный момент я понимаю все нюансы этой работы – по крайней мере могу себе представить.

Я окончил спортивное училище и получил среднее специальное образование по направлению «Преподаватель по физической культуре и спорту». После я поступил в Академию спорта. Но, уже будучи предпринимателем, на втором курсе понял, что заканчивать не буду. Я думал о том, чтобы завершить обучение «для галочки», но мне просто стало жалко времени. Я просто не понимал, для чего мне это нужно. К тому же я абсолютно точно знал, что работать преподавателем физкультуры не хочу и не буду.

– Вы являетесь мастером спорта по лыжным гонкам. Почему решили уйти из спорта?

– Материальная составляющая всегда играла важную роль, так как моя семья никогда не была обеспеченной. В 13 лет, помню, поехал устраиваться грузчиком. Сказал, что просто паспорта нет с собой. В «Орифлейм» устраивался, косметику продавать. В общем, постоянно искал источники заработка, и мысль о деньгах меня никогда не покидала.

Но что такое спорт? Это жёсткий режим, сборы, тренировки, соревнования. Всё расписано по минутам, и вариантов заниматься чем-то параллельно просто нет. Больших денег там не заработать, только если становиться олимпийским чемпионом. В 20 лет я уже понимал, что, скорее всего, олимпийским чемпионом не стану, и передо мной встал выбор: или бизнес, или спорт. Я выбрал бизнес и считаю это лучшим решением в своей жизни.

– Расскажите о ваших первых шагах в бизнесе?

– Первые попытки были в продаже товаров на «Авито». Колонки, светящиеся в темноте наушники, китайские айфоны, часы. Закупал все оптом в Москве, просто с доставкой заказывал. С часами, кстати, вообще отдельная история. Я в них вложил больше всего денег. Сделал лендинг, запустил трафик, и одна продажа, наверное, тысяч десять стоила. Было очень сложно их продать. И до сих пор коробки с этими часами лежат где-то дома. Это была моя последняя попытка в этом направлении, потому что не хватало времени. Из-за спорта мне приходилось просить друзей отвезти заказ, или я вовсе просто пропускал звонки потенциальных клиентов. Так на этом всё и закончилось.

– Сейчас вы развиваете сети ресторанов UP SUSHI и «Сушитека». Расскажите об этих проектах: как появилась идея, с какими сложностями вы столкнулись и т. д.

– Я понимал, что, несмотря на неудачные попытки, всё равно хочу заниматься бизнесом. Поэтому мы с братом приняли решение купить франшизу суши-бара на выставке франшиз. Это было первым шагом в настоящем бизнесе в сфере общепита. Мы увидели много недочётов в этом бизнесе. Поняли, что можем дать что-то новое рынку. Поэтому доработали и усовершенствовали систему и, недолго думая, открыли уже свой собственный проект.

UP SUSHI изначально сильно отличался от того, что мы делали в проекте по франшизе. И, несмотря на то, что у нас уже был этот опыт, всё было по-новому. Тогда буквально каждый шаг воспринимался как сложность. Нам нужно было заложить фундамент – определить концепцию, понять, какой будет кухня, подобрать оборудование, продумать меню, сделать сайт. Это примерно, как посадить ребёнка и заставить всё это разработать, чтобы ещё и качественно всё было. Дизайн помещения или фотографии меню – тут мы допустили немало ошибок. То же самое и с меню. Про сайт я вообще молчу. Просто небо и земля относительно того, что есть сейчас. Было очень много задач с нуля, которые мы реализовали буквально за полгода, поэтому каждую деталь потом приходилось дорабатывать.

Но, если говорить про кухню и оборудование, то с тех пор мало что изменилось в конфигурации. Чтобы вы понимали, одного только холодильного стола просто сотни вариантов – под разные гастроёмкости, разных размеров. И каждый холодильник, каждый стол мы продумывали до мелочей. Кухня – сердце ресторана, поэтому тогда мы сделали главный акцент на этом вопросе.

– Почему вы решили ориентироваться именно на азиатскую кухню?

– Не в каждом ресторане есть борщ, но в каждом есть суши. Потому что это очень популярная еда в России. Это просто огромный рынок. Куда ни зайди, в меню обязательно будет несколько видов роллов. То же самое с пиццей. Но изначально, когда только стартовал в общепите, не было этого понимания, может, только на каком-то интуитивном уровне. Мне просто самому нравилась эта кухня.

– Чем ваши заведения привлекают клиентов? В чём состоит их главная особенность и конкурентное преимущество?

– Это качество, вкус блюд, скорость доставки, доступность цен – как следствие того, что всё продумано до мелочей. Мы постоянно инвестируем в бизнес немалые суммы, привлекая высококлассных специалистов. Например, совсем недавно пригласили мощного шеф-повара, который имеет опыт в разработке именно японских блюд, чтобы выйти на новый уровень по вкусу, подаче и эстетике. Также нас консультировал лично Сергей Федоринов – основатель миллиардной компании «Юлмарт».

Но я бы отметил именно нашу концепцию – ресторан быстрого обслуживания у дома. В жилых комплексах, где мы открываемся, полноценных хороших ресторанов быстрого обслуживания просто нет. Заведений с посадочными местами, детской комнатой, как у нас, в этих местах единицы. Да и в целом в России их очень мало. Можно отметить, например, «Доминос», «Додо Пицца», «Папа Джонс». Чего уж говорить про рестораны с азиатской кухней. По сути, мы изначально ориентировались именно на верх рынка, чтобы занять лидерские позиции.

– Какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать руководитель ресторанного бизнеса?

– Общепит – это постоянное общение с клиентами, с подрядчиками, поставщиками, партнёрами, поэтому руководитель, определенно, должен обладать развитыми коммуникативными навыками. Обрабатывать критику, как объективную, так и необъективную. Уметь договариваться и в целом быть человеком, который располагает к себе.

Быть перфекционистом. Потому что должен быть идеальный порядок во всём, особенно на кухне. Практически как в медицинском кабинете. Ну и, конечно, как и в любом бизнесе, важно трудолюбие. Потому что ресторан – это мелко операционный бизнес, и, чтобы добиться результатов, нужно хорошо потрудиться.

– Как текущая ситуация в России и мире повлияла на ваш бизнес? Что страшнее – пандемия или санкции?

– Во все кризисы мы росли. Поэтому, можно сказать, что практически никак. В пандемию нам сильно сыграла на руку наша дальновидность, так как концепция изначально включала в себя доставку, и показатели только увеличивались. В 2019 году выручка составляла 656 тысяч рублей. В 2021 году мы сделали 94 миллиона рублей.

Страшнее для нас оказались, конечно, санкции. По ощущениям было очень турбулентное время. Был бешеный скачок цен. 25 февраля они увеличивались до 50 %, а некоторые и на 100 % +, очень многие спекулировали. Также были проблемы с наличием продуктов, особенно рыбы. Нам пришлось быстро разрабатывать и внедрять антикризисные меры. Мы переработали матрицу сырья, используя только российских производителей. Переработали рецептуры, чтобы сократить расходы, но не потерять в качестве и вкусе. Обзванивали всех арендодателей на предмет скидки. И многое другое.

Да, мы потеряли в рентабельности в этот момент – она упала в три раза, но при этом выручка продолжала расти. 26 марта 2022 мы побили рекорд по выручке, которая составила 124 000 рублей на ресторан, что было доказательством работающей концепции UP SUSHI.

В этом же году мы создали новый проект «Сушитека». Основное развитие по модели франчайзинга. Это более бюджетный проект для небольших городов, но с теми же принципами и подходом к делу. Отличие от UP SUSHI – в ассортименте и площади помещения и, конечно, в гуманных инвестициях для партнеров – от 1,3 до 2 миллионов рублей.

У нас есть уникальные технологии в поиске помещений и маркетинге, что позволяет запускать рестораны с высокими показателями с первого месяца!

Лучшие рестораны сейчас зарабатывают 1 000 000₽+ чистой прибыли в месяц, а оборот компании за 2022 составил 270 млн рублей. На данный момент мы запустили уже 20+ предприятий, все они прибыльные и нет ни одной закрытой точки. Поэтому можно сказать, что кризисы сделали нас только сильнее!

– Что вас отличает от других предпринимателей?

– В первую очередь – дисциплина. 10 лет в профессиональном спорте не прошли бесследно, а скорее, даже сыграли мне на руку.

Трудолюбие – тоже во многом благодаря спорту, но еще и воспитанию. Родители с детства приучили меня к труду. С 8 лет я работал дворником, на почте у мамы разносил газеты, пока она занималась домашними делами, мыл полы в больничной столовой, каждое лето косил сено и копал картошку.

Также я очень быстро принимаю решения. Пока другие думают, я делаю, ошибаюсь, пробую снова. Именно поэтому уже в 26 лет у меня две сети ресторанов.

– Были ли у вас «падения» в вашей профессиональной деятельности? И если были, то как вы себя мотивировали, чтобы подняться и идти дальше?

– Мне не очень нравится слово «падение». Я воспринимаю все проблемы как опыт и точку роста. Если говорить в таком ключе, то проблемы, конечно, были.

Например, на первых порах в нашей лучшей точке, которая приносила основную прибыль, была проблема с СанПиНом. Поступили жалобы в Роспотребнадзор, и была угроза закрытия точки на 30 или 90 дней плюс штраф. По сути, если точку закроют на 90 дней, можно её закрывать в принципе. И, пока идут проверки, ты живёшь просто как в аду. Ситуация решилась в нашу пользу, но для нас это был огромный опыт. Я бы даже сказал экзамен по правилам СанПиНа, который мы запомнили на всю жизнь.

Я всегда ловлю себя на том, что если я буду отчаиваться, то будет ещё хуже. Это основная мотивация, которая позволяет мне идти дальше.

– Какие советы вы дали бы начинающим предпринимателям, которые хотят добиться успеха?

– Самое главное – это понять, в чём выражается для вас успех и для чего это вам. Представьте себя в этой точке: что вы видите? Кто вы, чем занимаетесь, кто и что вас окружает, как вы себя там чувствуете? Прямо до деталей представьте и зафиксируйте. Пока на эти вопросы не будет ответа, вы так и будете ходить по кругу. Будете действовать наощупь, не понимая, куда и зачем идёте. Если бы я раньше задался этим вопросом, уверен, сейчас уже было бы не 20 точек, а все 200. Из этого понимания формируется четкий и понятный план, и дальше остается только действовать.

– Как вы относитесь к тайм-менеджменту? Практикуете ли эту технику в своей деятельности?

– Безусловно, хорошо. При одинаковых результатах жизнь у того, у кого выстроен тайм-менеджмент, будет гораздо проще, чем у того, у кого график выстроен хаотично. Будет, как минимум, меньше стресса и больше свободного времени на жизнь. Пока я не могу похвастаться, что в моей жизни тайм-менеджмент выстроен идеально. Довольно часто всё смещается, но в любом случае я четко работаю по плану и задачам.

При этом я считаю, что из-за заядлого фанатизма к тайм-менеджменту есть риск упустить очень хорошие возможности, которые возникают в жизни. Когда человеку, условно, хотят сделать предложение на миллион долларов, и нужно лишь созвониться на полчаса, а он говорит, что у него есть время только через две недели в 13:00. Будут ли ждать его с предложением? Вопрос. Поэтому нужно соблюдать баланс и быть открытым миру. Тайм-менеджмент важен и нужен, но без фанатизма.

– Как вы предпочитаете отдыхать? У вас есть хобби?

– Мой отдых и хобби – это спорт. Лыжи, бег, зал. На YouTube смотрю подкасты и интервью. В общем, не научился я ещё нормально отдыхать. Мне кажется, это проблема всех предпринимателей. Им действительно нужно учиться отдыхать и в принципе жить, а не только работать.

– Ваши планы на ближайшее будущее (личные и связанные с работой)?

– Как раз вопрос, связанный с отдыхом, и есть та задача, на которой я буду фокусироваться в ближайшем будущем. По сути, я долгое время запрещал себе жить и быть самим собой. Обесценивал себя и свои достижения, что приводило к тяжелым деньгам и выгоранию. Сложно выстроить систему в бизнесе, но ещё сложнее при этом оставаться счастливым. Буду стремиться к балансу между всеми сферами жизни. Поделюсь небольшой частью своих целей на ближайшие несколько лет:

• Проехать по Америке на автодоме.
• 5 миллионов чистой прибыли в месяц стабильно.
• Организовать пять тусовок для предпринимателей.
• Прыгнуть с «тарзанки» 207 м в Сочи.
• 10 публичных выступлений.

Ну и, конечно, продолжать развивать франшизу UP SUSHI и «Сушитека». В 2023 году планируем открыть как минимум 36 новых точек.

– Для вас что-нибудь значит словосочетание «жажда бизнеса»?

– Думаю, это про то, что в любом случае, даже если не общепит, я бы занимался каким-то бизнесом. Это что-то встроенное, и я уже не могу иначе. Есть потребность создавать, совершенствовать, масштабировать. Видеть, как то, что сделал своими руками, растёт и развивается, действительно, как ребенок. А когда это приносит пользу и удовольствие потребителям и обществу, понимаешь, как любишь, то, что делаешь.

– Как говорится, жизнь – это не те дни, что прошли, а те, что запомнились. Какой день (дни) в вашей жизни вы и через много лет будете помнить в мельчайших деталях?

– Первое, что приходит в голову, – это первый поход в «Макдональдс». Это был целый праздник. Нас с братом туда повела старшая сестра. Мама наряжала нас всё утро на это событие. Самые красивые, чистые вещи на нас надевала. Потом мы поехали в «Мак», и я до сих пор помню, за каким столиком мы сидели. Может быть, поэтому я пришел к общепиту?

Блиц-опрос

Ваша основная черта характера?

Целеустремлённость.

Какие качества вы цените в людях?

Профессионализм и честность.

Ваши источники вдохновения?

Спорт и путешествия.

Ваше жизненное кредо?

Делай хорошо или не делай вообще.

Любимая книга, фильм?

Роберт Кийосаки «Богатый папа, бедный папа» – книга, с которой я начал предпринимательский путь.

Какое путешествие вам запомнилось больше всего?

Поездка в Грузию – там очень добрые и открытые люди.

Кто для вас является авторитетом в мире бизнеса?

Никогда не было авторитетов!

Ваше любимое блюдо?

Нет конкретного блюда, но люблю вкусные завтраки.

Что для вас значат деньги?

Свобода.

Через 10 лет я буду…

…продолжать заниматься бизнесом!