Угощение премиум-класса

Как продавать в месяц 2 тысячи тортов
  • 06.03.2017
  • 1 393
  • 0

Кондитерское искусство – одно из наиболее популярных в современной кулинарии. Согласитесь, мало кто может остаться равнодушным к изысканным десертам, вкусным тортам, соблазнительному мороженому. В особенности, любимым лакомством значительной части клиентской аудитории ресторанов на сегодняшний день является чизкейк – то есть сырный торт или пирожное, с разнообразной начинкой, наполнителями и декоративным оформлением. Самое главное – создать качественный продукт и суметь заинтересовать в нем клиентскую аудиторию. А это уже вопросы менеджмента и маркетинга. О некоторых аспектах развития кулинарного бизнеса, особенностях управления и перспективах ресторанной индустрии «Жажда» пообщалась с руководителем проекта Betty’s cake Антоном Флинта.

Создание компании: как начинался проект

Антон Флинта вместе с женой Натальей создали компанию Betty’s cake в 2013 году. Производство десертов премиум-класса в Ульяновске первоначально не вызывало доверия потребителей, и деловое реноме компании пришлось выстраивать «с нуля». Однако Антон верил в свое дело, и не скрывает, что изначально ориентировался на отечественное сырье и отечественного потребителя. Поэтому некоторые классические рецептуры чизкейков пришлось адаптировать к приоритетным запросам целевой аудитории, а также разработать много оригинальных рецептов. На это потребовалось некоторое время, но практический опыт продемонстрировал эффективность такой бизнес-стратегии.

Betty’s cake
Антон Флинта: «Первоначальная команда – это я и моя жена, которая имела опыт работы в ресторанном бизнесе в качестве наемного сотрудника. У меня же был предпринимательский опыт, но совершенно в другой сфере. Именно жена «познакомила» меня с чизкейком, который очень впечатлил своими вкусовыми качествами. На тот момент в России практически не было, да и сейчас крайне мало, производителей чизкейков, нет и соответствующей кулинарной школы. С одной стороны, свободная ниша; с другой стороны, приходится самому формировать рынок».

Секреты производства

Антон Флинта работал в сфере предпринимательства и развивал несколько успешных идей. Однако со временем он понял, что для настоящего бизнес-прорыва требуется что-то более оригинальное и интересное. Его вдохновляла жена Наталья, которая от простой официантки прошла путь до директора процветающего ресторана. В какой-то момент пара задумалась о создании собственного бизнес-проекта, эффективность которого основывалась на тщательно продуманной стратегии продвижения. Таким проектом стала компания Betty’s cake, соучредителем которой является Антон.

Развитие компании оказалось связанным с рядом трудностей. Одной из самых главных оказался поиск квалифицированного, подготовленного персонала, готового систематично работать над созданием элитных десертов и создавать новые интересные рецептуры.

Betty’s cake

Антон Флинта: «Самым сложным и важным на первом этапе был поиск технолога. Пришлось объехать порядка 15 городов и провести собеседование с 20 технологами, прежде чем нашли подходящего и знающего человека. Далее сложности возникли с рецептурой, которую разрабатывали с нуля. На нее «потратили» несколько тонн сырья, прежде чем добились нужного качества. Мы с самого начала ориентировались на премиум-сегмент, где вопрос качества продукции является ключевым.

Другой важный пункт в рецептуре и технологии производства, который нужно было решить в первые же дни, – как при максимальной натуральности ингредиентов обеспечить долгое время сохранности продукта. В результате мы используем «быструю заморозку»: после приготовления торт помещается в специальное морозильное оборудование, где при температуре минус 40 градусов его несколько часов обдувает ветром силой 15-20 метров в секунду. В итоге чизкейк может храниться около года и не испортится. Когда удивляются, что такое возможно без консервантов, я всегда напоминаю про замороженное мясо, рыбу и прочие продукты, которые мы можем встретить в отделе заморозки в супермаркетах. Технология похожа».

Ошибки, допущенные в начале: не стоит их бояться

Разумеется, Антон Флинта и его бизнес-партнеры допускали много ошибок в начале развития бизнеса и сталкивались со значительными трудностями, к которым в принципе не были готовы. Оперативно находить решения незапланированных проблем – секрет эффективности любого бизнеса, и Антон успешно доказал свою способность отвечать на незапланированные вызовы, а также умение учиться на собственных ошибках.

Betty’s cake
Антон Флинта: «Наверное, самая большая ошибка – это ошибка в планировании производства. Советоваться было не с кем. Приходилось все изучать самому, порой сразу на практике. Началось с того, что неправильно выбрали исполнителя по проектированию. В итоге – затянувшаяся стройка. Излишне дорогой ремонт, который можно было не делать. Ошибки в подборе оборудования. И так далее. Ошибки были практически на каждом этапе. Было много советчиков в том, как организовать большое производство. Но на производство малого масштаба мы не нашли специалистов. Были даже короткие промежутки времени, когда приходилось увольнять весь отдел продаж и начинать продажи с нуля самостоятельно. Как можно было избежать подобных ошибок? Думаю, что способ только один – делать все по принципу «И так сойдет» или «На первое время прокатит».

Хотя Антон демонстрирует готовность воспринимать свои бывшие просчеты с юмором – однако на самом деле он очень серьезно относится к накопленному жизненному и деловому опыту и готов постоянно изучать его уроки, анализировать промахи и устранять возможность их повторения в будущем. Именно в умении учитывать негативный опыт и превращать его в основу успешной стратегии заключается эффективное проектирование дальнейшего развития любого бизнеса.

Антон Флинта: «На окупаемость мы вышли уже сейчас (спустя 2 года), но пока не можем похвастаться прибылью. Дистрибьюторов-оптовиков у нас около 25, и их количество растет с каждым месяцем. Количество регионов, в которых можно встретить нашу продукцию тоже примерно такое же. В некоторых регионах удалось выйти в ритейл. Например, в Ульяновской и Самарской области мы представлены в METRO. Средняя стоимость в розницу около 1500 рублей за двухкилограммовый торт».

Фирменные фишки и приемы в работе компании

Кондитерская отрасль – достаточно сложная и конкурентно насыщенная. Чтобы найти свою нишу в этом производстве, нужно хорошо постараться, изучить рыночную конъюнктуру, поработать над созданием узнаваемого имиджа, формированием четкой бизнес-стратегии. Антон с самого начала был готов отвечать на все вызовы, которые ставит перед начинающим предпринимателем рыночное пространство, поскольку его жена имела опыт работы в ресторанном бизнесе и понимала, с чем им придется столкнуться.

Антон Флинта: «Мы запустились на волне импортозамещения, и наши основные конкуренты – это европейские, а прежде всего, немецкие и американские производители. Мы работаем в премиум-сегменте, других российских производителей в нем нет, по мнению наших клиентов. По сравнению с зарубежными аналогами, у нас выходит в 1,5-2 раза дешевле, и это, конечно, существенный фактор для клиентов.

При продажах в кафе и рестораны, а также дистрибьюторам-оптовикам мы активно используем дегустационный набор нашей продукции. Когда клиент сначала пробует, а потом узнает цену, он понимает, почему она выше, чем у других. Наш продукт не носит характер массового потребления. Сейчас это, скорее всего, больше «мода», чем повседневный продукт. При этом его популярность растет с каждым днем, и постепенно наши десерты вытесняют традиционные торты и пирожные, которые продаются в магазинах. Все чаще наши десерты в регионах продают на «доставку». Например, в Казани доля продаж с доставкой составляет около 50% по сравнению с продажами через кафе/рестораны».

В ресторанном бизнесе руководитель – это не всегда лицо, непосредственно задействованное в производстве. Управлять рестораном может и человек, не имеющий профессиональной подготовки в области кулинарии, но хорошо ориентирующийся в стратегиях современного менеджмента, построении личностных отношений и формировании корпоративной политики.

Betty’s cake
Антон Флинта: «Не могу похвастаться тем, что в управлении людьми я достиг каких-то высот. Многие (даже мои подчиненные) делают это лучше меня. В любом случае, я стараюсь нанимать на работу «живых» людей, стремящихся, прежде всего, к самостоятельному развитию. Я очень не люблю давать указания, что и как должно быть сделано пошагово, хотя иногда по-другому никак. Склоняюсь к тому, что талантливому человеку достаточно дать направление, а ресурсы для достижения цели он может найти самостоятельно. Я приветствую в сотруднике инициативу, саморазвитие и самоотдачу. Если у него это есть и он хочет большего, чем имеет сейчас, то я однозначно приложу все усилия, чтобы он двигался вверх по карьерной лестнице».

Основные достижения, планы и перспективы

Антон и его компания молоды, энергичны и уверены в успехе. Их не останавливают трудности, они не боятся испытаний. Все, что может принести завтрашний день, – это новые интересные задачи, и единственный вопрос в том, насколько быстро и эффективно вы сможете найти их решение.

Антон Флинта: «Мы пока не достигли тех целей, которые ставили себе на 1-2 года с момента запуска. Если оборачиваться назад, то проведена колоссальная работа. Порой даже удивляешься, как на это хватило сил. Нашу продукцию можно встретить все чаще, о ней говорят, ее рекомендуют. Порой приятно узнать, что у нас появился клиент, который пробовал наши десерты год назад и сейчас хочет купить сразу много. Если говорить конкретно и в цифрах, то первые продажи мы делали в Ульяновске самостоятельно. У нас на тот момент не было даже нормальных коробок под чизкейки. Да и сама система продаж была, как говорится, через «одно место». В первый месяц мы продали 2 торта. Во второй 15, в третий около 50. Сейчас продаем чуть больше двух тысяч тортов.

На сегодняшний день у нас практически отлажена система продаж. Есть основа, которая хорошо себя показала и дает хороший результат. Разумеется, мы не стоим на месте и каждый месяц придумываем что-то новое. Очень часто замечаем, что наши конкуренты копируют наши «фишки», и приходится снова искать нестандартный подход. Например, по инструментам продаж – сейчас мы все больше денег вкладываем в рекламу нашей продукции и формирование имиджа бренда».

Антона не пугают сложные времена и экономические испытания. Введение санкций стимулировало молодых предпринимателей к переориентации на отечественный рынок, привлечению отечественного сырья и производственных ресурсов. Со временем стало ясно, что и в таких условиях можно наладить успешный, экономически перспективный бизнес, ориентированный на элитный уровень потребления.

Антон Флинта: «Мы начали работать в кризис. Поэтому он на нас не отразился в негативную сторону. Наверное, даже больше в позитивную, так как у иностранных конкурентов теперь цены выше из-за курсовой разницы. Планов у нас много. Постепенно их реализовываем. Пока боюсь что-то озвучивать. Лучше расскажу, когда мы их реализуем 🙂 Однозначно могу сказать, что сейчас работаем над расширением ассортимента».
Betty’s cake

Betty’s cake в цифрах и фактах

Год основания

2013 год.

Срок окупаемости

2 года.

Годовой оборот

20 млн рублей.

Команда

20 человек.

Динамика реализации

Около 2 тысяч тортов в месяц.

Каналы продаж

70% – конечные рестораны, 25% – физлица, 5% – ритейл.

Сеть магазинов

Более чем в 20 городах России.

Стоимость услуг

Около 1500 рублей за двухкилограммовый торт.

Кристина Фирсова

Кристина Фирсова

Обозреватель «Жажды»

Похожие статьи



Вверх
Сделать сайт лучше