От одного проекта – к 35

Начало пути

В 2013-м в Адлере я запустил первый ресторан холдинга Family Garden – ресторан грузинской кухни «Vиноград» на территории развлекательного комплекса Mandarin Mall, который построили к Олимпиаде. Это интересная локация на берегу моря, в непосредственной близости от олимпийских объектов. Идеальные условия для ресторана. Для начальных вложений использовал исключительно собственные накопления.

Название придумал быстро. Это кавказский ресторан, а Кавказ – это вино, поэтому логично было посмотреть в сторону винограда. Плюс ресторан находился на территории Mandarin Mall: история фруктов на берегу моря показалась очень вкусной и привлекательной.

Деньги нужны были на всё – начиная от разработки дизайн-проекта до оборудования и мебели. «Vиноград» был рассчитан на 240 посадочных мест и стоил 60 млн рублей.

Этапы становления бизнеса: каким он был в первый год основания и каким стал сейчас

Рядом с Mandarin Mall в Адлере у меня заработал и пляжный комплекс «‎Мандарин» – уютные бунгало на широком пляже, качественный сервис с разнообразным меню. В реализацию этого проекта было вложено 150 млн рублей.

Затем поблизости я открыл чайхану «‎Инжир» с восточными блюдами: плов, шурпа, лагман, манты и другие. Концепция прошла проверку, поэтому через два года две чайханы «‎Инжир» я открыл уже в Москве. Средний чек – около 2000 рублей.

Дальше, в 2019 году, в Mandarin Mall я открыл ресторан грузинской кухни «‎Pro.Хинкали». Запуск был удачным – мне удалось найти золотую середину между качеством и вкусом блюд и аутентичной атмосферой.

Одновременно мне хотелось открыть ресторан столичного уровня, с чеком выше среднего. Так, в конце 2019-го на побережье по франшизе открылась «‎Сыроварня» Аркадия Новикова. Аркадию же понравился ресторан «Pro.Хинкали», и мы решили совместно развивать этот бренд. Теперь на вывесках заведений написано «Pro.Хинкали by Novikov».

Продуктивными для холдинга были 2021-2022 годы. По франшизе мы открыли новые «‎Сыроварни» в Москве, Краснодаре, Ташкенте, Сочи и на Красной Поляне. Также стартовали проекты «‎Клёво» и «Южанин» в Краснодаре. Развивали комплекс «‎Мандарин»: чтобы продолжать привлекать платёжеспособную аудиторию, в этой зоне были открыты рестораны Medusa и № 13 в партнёрстве с Антоном Пинским.

В 2023-м холдинг Family Garden отмечал десятилетие, и этот год стал прорывным. Мы открыли три новые концепции: греческая таверна «‎Грекос», «‎Pro.Шашлык» и итальянский ресторан «‎Сорренто». Также запустили в Ташкенте «‎Pro.Хинкали» и «‎Южанин». Мы высоко оценили потенциал узбекского рынка, здесь развита культура питания вне дома, есть обеспеченные люди, плюс растет туристическая привлекательность страны. Сейчас в Узбекистане к запуску готовятся еще четыре заведения Family Garden.

Ошибки и сложности бизнеса

Первое ошибка, которая вспомнилась, это не подписанные вовремя договоры. Без договоров – аренды, работы с поставщиками и другими сторонами – могут возникнуть серьёзные юридические проблемы. Например, у нас не было договора аренды, а мы уже начали стройку, поверив на слово. Всё обошлось, но могли быть и серьёзные последствия.

Также сразу стоит учитывать, что локация и концепция – две зависящие друг от друга вещи. Концепция, которая будет успешна в одном городе, может совершенно провалиться в другом.

Сложности есть во всём: нужно контролировать строительство, подобрать правильную команду и обучить её, донести до каждого сотрудника суть концепции заведения и ценности компании, чтобы они потом могли эти смыслы транслировать гостям. Важно иметь чёткий план действий и быть готовым решать любые проблемы.

Продвижение бренда

Если мы говорим о холдинге в целом, то рестораны постоянно открывались на протяжении последних 10 лет – и те инструменты продвижения, которые мы использовали в 2014 году, отличаются от тех, которые мы используем в 2024-м.

Что десять лет назад, что сейчас у нас отлично работает «сарафанное радио». Мы создаём хорошую коммуникацию внутри ресторана, чтобы информация о гостях, блюдах и сервисе своевременно передавалась от сотрудника к сотруднику. Поэтому гости довольны, приходят повторно и рекомендуют нас своим близким.

Сейчас происходит глобальная диджитализация, поэтому мы делаем упор на контекстную и таргетированную рекламу и на всевозможные онлайн-карты и сервисы, которыми пользуются люди.

Как строим команду

В холдинге работает очень много сотрудников. В построении команды самое важное – диалог с людьми, открытые отношения, предоставление работникам постоянных возможностей для роста и обучения.

Сезонность в найме персонала в наших проектах в Сочи – обычное явление. Летом, когда бизнес находится на пике активности, есть огромный приток приезжих сотрудников, особенно студентов, которые ищут подработку на время каникул. В этот период мы расширяем площадки, открываем пляжи и бассейны, поэтому нам нужны новые люди. С нуля за такой короткий срок сложно обучить столько персонала, поэтому мы берём только опытных ребят.

Конкурентная среда

Уровень конкуренции разный и зависит от местоположения. Но конкуренты есть везде – если их нет, то, скорее всего, и ваш ресторан не будет приносить прибыль.

На юге конкуренция остро ощущается в курортных городах. Здесь рестораны предлагают блюда кавказской, крымскотатарской и других кухонь южных регионов. В Москве, как в столице и крупном мегаполисе, ценят высококлассные и роскошные заведения, гости готовы платить за комфорт. Здесь концентрация серьёзных игроков, нужно всегда поддерживать уровень. В более маленьких городах, конечно, проще. Но есть другая проблема: заходя на рынок с хорошим качественным продуктом, надо учитывать, что люди будут не совсем готовы к высоким ценам. Нужно полгода-год, чтобы привить культуру ходить в такие заведения.

О планах на будущее

В планах на 2024 год стоит амбициозная задача – открыть десять ресторанов и продать не менее десяти франшиз. Реализации помогает перенаправление туристического потока с зарубежных курортов на российские. Россияне, привыкшие к высокому уровню сервиса за границей, стали предпочитать Сочи, где по-прежнему недостаточно ресторанов высокого уровня.