Хлебная история

Работать Наталья начала еще в 14 лет, поэтому за обучение на экономическом факультете вуза платила сама. 10 лет трудилась в банковской структуре: из рядового менеджера выросла в замдиректора ижевского филиала одной из крупнейших федеральных компаний. Целеустремленность девушки заставила ее задуматься об актуальном, доходном и полезном бизнесе, благо на помощь готов был прийти муж – серийный предприниматель Алексей Евсягин.

Полтора года назад жизнь свела нашу героиню с будущим партнером, знакомым с тонкостями работы в общепите. Он предложил объединить свой опыт в общепите и знания Натальи во франчайзинге для организации пекарни, с целью дальнейшего развития сети по всей стране. Так все закрутилось. Наталья признается, что к этому моменту в Ижевске пекарни были уже на каждом шагу, и стало понятно: самый удачный момент упущен. Но рост конкуренции не отпугнул – было принято решение не лезть на первые линии домов, а открыться в глубине спального района.

Наталья Евсягина: «Мы нашли помещение, пристрой к жилому дому, что в принципе соответствует требованиям СанПиН. Все организовывали «под ключ»: ремонт, закупку оборудования, персонал и мебель. Набили, конечно, очень много шишек на этом. Стало понятно, что не все так просто начинать: нужно жестко контролировать любой процесс, по крайней мере, на первом этапе, структурировать его и описывать каждое действие в чек-лист. Пришло понимание, что перед персоналом надо ставить четкие задачи сразу. Люди должны понимать, что ты от них хочешь, за что будешь премировать, а за что – наказывать».

Техническое открытие состоялось. Буквально первая же партия хлеба практически сгорела – пришлось экстренно переделывать технологии. Поправили еще несколько моментов. К примеру, отказались от производства больших пирогов, которые тормозят весь процесс выпечки основных товаров. Так постепенно в течение нескольких недель довели выручку до 30 тысяч рублей в день. Показатели не менялись 2 месяца, а потом на этой же локации открылись 2 конкурента. Выручка сразу же упала процентов на 20-30. Лето было действительно тяжелым: стоявшая жара пагубно сказалась на спросе хлебобулочных изделий. Поэтому летом Наталья организовала вторую точку продаж.

Третье активно развивающееся направление «Любимой пекарни» – это развитие франчайзинговой сети, партнерства в других городах. Поиск франчайзи запустили в марте этого года. К этому моменту был уже описан франшизный пакет. К базе хостельного бизнеса добавили технологический блок, новые должностные инструкции и так далее. Но принцип остался прежним.

Наталья Евсягина: «За полгода мы разрослись до действительно большого штата поддержки вновь открывающихся партнеров. У нас есть свои юристы, маркетологи, технолог, и даже планировщик, который занимается техническим заданием для строителей и других специалистов. Также создан отдел аккаунт-сопровождения, который поддерживает франчайзи до и после открытия пекарни».

Фокус на качество

Наталья Евсягина отметила три ключевых момента, которые важно учитывать при открытии пекарни. Во-первых, это сама локация, то есть непосредственно территориальное расположение. Здесь необходим хороший трафик людей. Следующий пункт – необходимая квадратура, не менее 60 кв. метров.

Третий критерий – возможность нормальной подачи электроэнергии, обустройства необходимой вентиляции,водоснабжения, канализации, пожарной сигнализации, отделки потолка, стен, пола. Если эти три пункта совпадают, помещение подходит.

Наличие многочисленных конкурентов Наталью не смущает, если соблюдается условие – быть первыми на линии.

Наталья отмечает, что важно понимать, на какую целевую аудиторию ты ориентируешься. Пекарни пользуются популярностью у людей с невысоким доходом, которые составляют скорее эконом-сегмент. Поэтому важно обеспечить не только хорошее качество, но и приемлемую цену товаров. Также, по мнению Натальи, контроль ключевых факторов владелец никогда и никому не должен делегировать. Собственник должен регулярно выезжать на свою точку, пробовать продукцию, оценивать работу персонала и следить за технологией выпечки.

Важные нюансы

Пекари, по словам Натальи, – это сердце пекарни. На их квалификации держится все. И здесь важен не столько опыт, сколько умение воспринимать информацию от технолога и способность обучаться. Кроме этого, необходим помощник пекаря или кухонный работник, а также продавец. В дальнейшем может понадобиться завпроизводством, который возьмет на себя функции управляющего и вопросы закупки сырья, оплаты и т.д.

Наталья Евсягина: «Изначально люди, конечно, приходят именно за хлебом. Но маржинальность этого бизнеса далеко не на хлебе. Наша задача, чтобы всю витрину, наполненную различной выпечкой, покупатель захотел забрать с собой. Именно она генерирует основной поток денег. Но без хлеба ты опять же превратишься в обычную кулинарию. Кроме витрины с выпечкой, в нашей сети предусматривается барная стойка, за которой на месте можно выпить кофе и перекусить, – атмосфера пекарни это предполагает. Но все-таки мы не кафе, и процент людей, которые едят на месте, очень небольшой».

Наталья с удовольствием признается в любви к своему делу, недаром было выбрано именно такое название – «Любимая пекарня». Прежде чем дать имя своему детищу, она перебрала множество вариантов. И рада, что смогла вложить в название свой женский взгляд на данный бизнес. Публикуя «ВКонтакте» рассказы о своем старте, Наталья радуется, что является примером для многих девушек.

Великолепная четверка

Наталья выделяет четыре важных составляющих успеха в любом бизнесе, вне зависимости от сферы деятельности:

1. Важен результат, а не процесс. То есть любое действие должно приводить к результату, в бизнесе – это деньги. Если нет – действие бессмысленно.
2. Надо всегда фокусироваться на главном. Предприниматель должен думать над стратегией бизнеса, и понимать, что главное – это генерация денег в единицу времени.
3. Рост твоей выручки важнее, чем экономия на расходах. То есть, если ты априори убыточен и еще больше экономишь, – это путь в никуда. Но если тебе сейчас надо вложиться и это принесет финансовый результат – это стоит того. Тут важно все рассчитывать на берегу.
4. Оптимизируйте все процессы. Откиньте все, без чего можно обойтись. Берегите время, не тратьте средства на лишний персонал. Не переплачивайте за ремонт или более дорогую мебель. Акцентируйтесь на важном, не распыляясь по мелочам.

«Любимая пекарня» в цифрах и фактах

Организационно-правовая форма

Общество с ограниченной ответственностью.

Количество пекарен

1 собственная точка полного цикла, еще 2 на стадии ремонта, 39 пекарен партнеров.

Стартовый капитал

1,2-1,4 млн рублей.

Окупаемость

6 месяцев.

Ежемесячные расходы одной пекарни

450 – 600 тысяч рублей.

Ежемесячный оборот одной пекарни

1 млн рублей.

Ежемесячная чистая прибыль одной пекарни

350 – 400 тысяч рублей.

Ежемесячный оборот сети

10 млн рублей.

Ежемесячная чистая прибыль сети

2,5 млн рублей.

Помещение

От 60 кв. метров.

Среднее количество посетителей в день

350 человек.

Целевая аудитория

Жители близлежащих домов, среднего и низкого уровня достатка.

Рентабельность

30%.

Персонал

Минимум 2 пекаря, 2 помощника пекаря и 2 продавца. График работы – 2/2 дня.