Кофейные истории

Как создать сеть оригинальных кофеен со среднемесячным доходом одного заведения более 500 тысяч рублей

12.11.2018

Сегодня в социальных сетях есть такой тренд как «сториз» — короткие зарисовки из жизни. В 2018 году почти весь трафик перекочевал именно туда. Людям интересно читать и смотреть чужие истории. Данная концепция эксплуатируется и в отдельных кафе — у блюд есть свое описание, история создания и популярности. Пока гости ждут свой заказ, бариста может рассказать интересные факты о кофе и десертах. В сети кофеен STORIES применяется немного иной, но не менее оригинальный подход – отражение настроения человека через основные цвета радуги. Основатель этого бизнеса Иван Квасов поделился с «Жаждой» секретами функционирования необычных кофеен.

Начало пути

Иван Квасов с детства увлекался кулинарией. После школы пошел учиться на повара-кондитера в профессиональный лицей кулинарного мастерства № 140 на Фонтанке (СЗИУ РАНХиГС, бывший СЗАГС). Семнадцать лет назад начал работать в сфере общепита. Прошел путь от повара до кондитера, от су-шефа до шеф-повара. В какой-то момент понял, что нужны еще знания, и пошел помощником бармена в клуб. Работал в развлекательной индустрии, помогал друзьям открывать заведения, начал постепенно разбираться в нюансах ведения бизнеса. Однажды Ивана пригласили открывать клуб на Гоа. По прилете оказалось, что срок открытия — полмесяца. В итоге, клуб заработал в срок. Иван четыре месяца жил в Индии. После того как заведение начало работать в плюс, он вернулся в Россию. Здесь продолжал работать барменом, но все чаще в голову закрадывались мысли о своем проекте, ведь знаний и опыта уже было более чем достаточно. Так в 2010 году Иван основал компанию «Евро-Азия-Фуд», а в 2011 году открыл свой бар-клуб Friends Only Bar. Первоначальные вложения составили порядка миллиона рублей. В 2012 году Иван создал фирму «Консалтинг Общепит». Через год реализовал проект «ПЛОЩАДКА» в яхт-клубе. В 2016 году основал в Петербурге гастрономическое кафе TrueTruff.

Иван Квасов: «У меня судьба такая — идти своим путем. Я — проектный человек, стартап-менеджер. Придумал, создал, запустил, надо идти дальше. Мне хочется открывать интересные заведения, которых на рынке еще нет».

В ноябре 2017 года Иван открыл первую кофейню-магазин STORIES. Источниками инвестиций выступили: банковский кредит, личные накопления основателя, займы и партнерские инвестиции. За год сеть выросла уже до 9 кофеен в Москве и Санкт-Петербурге. На личном опыте Иван показал, что кофейню можно открыть за 30 дней. Первый этап — это регистрация юридического лица, выбор налогообложения и регистрация товарного знака. К этому стоит подходить серьезно, отмечает Иван, ведь если бизнес будет масштабироваться, а такое название уже будет где-то зарегистрировано, то придется делать полный ребрендинг. Второй этап — выбор помещения. Кофейни STORIES открывались в людных местах, где большая проходимость молодых людей — основных клиентов заведения. Пока в помещении шел ремонт, дизайнеры разрабатывали бренд-бук и концепцию. Были выбраны пять основных цветов, которые присутствуют в интерьере, посуде, кухне и так далее. На двадцатый день был завершен ремонт, закуплена мебель и посуда. Начался подбор персонала. Кофейни — это выгодно, потому что зачастую в зале достаточно наличие одного бариста, но опытного и грамотного. После того как была сформирована команда, Иван разработал рецептуру и составил меню. Основные позиции — это кофе, десерты и смузи. К концу первого месяца первое кафе было запущено. За 30 дней уже началась работа по привлечению клиентов, разработке маркетинговой стратегии и запуску рекламной кампании. С момента открытия первой кофейни прошел всего год, но сегодня это уже развернутая франшиза для тех, кто хочет попробовать себя в прибыльном кофейном бизнесе.

Иван Квасов: «Запуск — это самый сложный этап. После стройки начинается сложная работа, где каждый день вылезают новые нюансы: как держать контроль качества, откуда привлекать клиентов, где продвигаться, как нанимать персонал и мотивировать его на длительную работу, как работать с гостем, потому что очень важно, чтобы человек вернулся в кофейню еще и еще раз. Здесь необходимо создавать пошаговую структуру предприятия и прописывать все этапы запуска в бизнес-плане. Отсутствие пошаговой структуры — очень частая ошибка при запуске проектов. Но если нет плана, то сложно оцифровать результаты. И в потоке ежедневных задач можно упустить нюансы, а они вылезут уже в процессе работы».

Основная концепция кофеен STORIES — кофе и настроение. Был создан целый проект по цветовой палитре. В бренд-буке представлено пять основных цветов, которые отражают настроение человека. Все эти цвета представлены в фирменных кофейных напитках, смузи, десертах по подаче и цветам. Собственно, эти цвета передают и настроение. Согласно концепции, каждый цвет подходит к определенному стилю, настроению человека. А человек может выбрать настроение: либо то, которое у него есть на данный момент, либо то, которое он хочет получить, — зарядиться каким-то определенным настроением с помощью фирменного напитка или десерта из кофейни.

Особенности бизнеса

Такого концепта на рынках Санкт-Петербурга, Москвы и России не существует в том виде, в котором его запустил Иван. Есть «кофе с собой», просто кофейни, венские кофейни и т.д. Молодежного же формата с драйвовой музыкой, современной продуктовой линейкой по напиткам, в том числе кофейным, чайным, смузи, фрешам с оригинальной подачей, — нет. Плюс элементы флейринга и атмосферы — такого точно нет, не без гордости отмечает Иван. Подобные заведения есть за границей. Особенность данного концепта, а также всего, что заложено в нем, — это довольно дешевый вход и очень лояльные условия по паушальному взносу, в отличие от других кофеен, а также по самому старту открытия.

Например, сейчас проект, который открывается за один месяц, стоит 1,5 млн. На процедуру открытия уйдет 30 дней, а еще через 30 дней пойдет прибыль, будут пробиваться чеки. Уже в первый месяц проект выйдет в плюс. Кроме того, имеется четкий бренд-бук, то есть уже готовый план для дизайнера. Расходы на содержание зависят от формата кафе. Существует три формата, и у всех разные расходы. Например, расходы кофейни в отдельном помещении составляют 400 тыс. рублей в месяц.

Пик посещаемости кофейни зависит от места расположения точек. Там, где рядом находятся бизнес-центры и университеты, наплыв людей в будние дни. На центральных улицах города всегда стабильный поток посетителей: утром, днем и вечером. Этот бизнес всесезонный. Летом появляется большой спрос на холодный кофе и смузи, а зимой — на горячие, согревающие напитки и сладкие десерты.

В STORIES бариста совмещает обязанности кассира и администратора. На каких-то точках работает один человек, в более проходных местах — два-три сотрудника. Существует отдельный менеджер по найму сотрудников в кафе. Это очень важная должность, ведь лучше нанять опытного и ответственного человека, чем вкладываться в образование и мотивацию персонала без навыков и компетенций. Также в компании существует отдел качества, который следит за четким исполнением стандартов и регламента. Есть шеф-бариста, который проводит обучение и координирует работу персонала в части приготовления кофе: рассказывает о технологиях, учит новым фишкам. В каждом кафе есть управляющий, координирующий работу сотрудников. Поставками и логистикой занимается отдельный менеджер. Главная особенность построения команды — это дифференцированный подход. Каждый занимается своим кругом обязанностей, которые четко прописаны в регламенте. Основное оборудование: кофе-машина, кофемолка, блендер, миксер, микроволновка, чайник, холодильник, морозильник и витрина.

Иван Квасов: «В кофейном бизнесе существует такая проблема, как низкоквалифицированные кадры. Молодые люди идут в общепит, чтобы быстро заработать на чаевых. Работают 2-3 месяца и уходят. Поэтому очень важно потратить максимально времени для подбора квалифицированных людей, чем пытаться обучить нулевого сотрудника. Здесь важно проводить качественный отбор с тестами, личными собеседованиями и стажировкой. Также стоит обращать внимание на поставщиков, насколько это надежные люди, ведь важно, чтобы в кафе всегда был свежий кофе и другие продукты. Необходимо также выстраивать тесную взаимосвязь с гостями. Они дают обратную связь, указывают на недостатки. От посетителей можно получить бесценную информацию. На это заточена работа в социальных сетях».

Основной целевой аудиторией кофеен Stories является активная молодежь в возрасте 17-25 лет, которая следит за последними трендами, посещает новые модные заведения и мероприятия. Это активные пользователи социальных сетей, блогеры. Они любят делать селфи и активно вступают в диалог с бизнесом, готовы делиться своим мнением. Второй блок — это молодые мамы с детьми, которые любят провести время в кафе, встретиться поболтать, провести вечеринки «baby shower». Они также активны в социальных сетях и легко запускают «сарафанное радио». Третий блок — это сотрудники локальных БЦ, которые заглядывают в кафе в обеденный перерыв и по утрам, а вечером проводят здесь встречи и дружеские посиделки. Для них очень важны скорость обслуживания и приятная атмосфера, чтобы бариста знал предпочтения и не задавал много лишних вопросов.

Франчайзи могут выбрать формат сотрудничества — самостоятельную франшизу или работу с управляющей компанией. Также есть три варианта открытия кафе: «кофе с собой», островок в ТЦ или БЦ и полноценная кофейня. По каждому проекту свои цифры. Чтобы запустить «кофе с собой», понадобится всего около 500 000 рублей инвестиций. Кофейни — это востребованный во всем цивилизованном мире формат заведений общественного питания. Человек в Западной Европе за год потребляет более 12 кг кофе. В России эта цифра пока меньше, но это как раз и говорит о потенциале развития. Франчайзи получают полную поддержку от управляющей компании: юридические консультации, готовый бренд-бук, рецептуру и меню, рекомендации по продуктам и оборудованию, а также подробную маркетинговую стратегию и рекламу. Сейчас в команду специалистов компании входят: юристы, бухгалтеры, архитекторы, дизайнеры, маркетологи, технические специалисты. То есть фактически STORIES — это проект «под ключ», который можно запустить в любом городе страны, независимо от социально-культурных отличий. Он универсальный, как «сториз» в Instagram, — не нужны какие-то особые условия.

О продвижении, конкуренции и планах на будущее

В STORIES используется комплексный подход к продвижению: офлайн- и онлайн-инструменты, локальный маркетинг, приложения лояльности, кросс-промо, партнерские программы, раздача листовок промоутерами, проведение мероприятий и так далее. В ближайшее время планируются выездные мероприятия. Но, безусловно, основная работа проводится внутри заведений. Бариста не просто обслуживает людей, но и рассказывает им истории, делится информацией о кофе и блюдах, просвещает. Это помогает создать личный контакт, за которым, скорее всего, человек и вернется. Плюс в кофейнях продуманы детали: интерьер, посуда, блюда выполнены в определенной цветовой гамме. Даже на пакетиках с сахаром есть надписи. То есть человек вовлекается в определенную историю. Ну и STORIES — первое заведение в России, где применяется флейринг, жонглирование во время приготовления кофейных напитков. Недавно здесь появился кофейный принтер, который позволяет делать кофе цветным и печатать на напитках фотографии гостей.

В этом бизнесе, по словам Ивана, очень большая конкуренция. Рынок кофеен в России — один из самых насыщенных и перспективных. Здесь много возможностей (кофейни, островки в БЦ, «кофе с собой»), но и высокие требования. Ведь клиент сегодня имеет неограниченный выбор. Существует даже такое понятие как «потребительский экстремизм» — когда покупатель хочет получить высокое качество за минимальную цену. Поэтому заведения изо всех сил пытаются привлечь гостей, часто демпингуя и снижая планку качества. Но даже если на одной улице находится еще пять заведений, то STORIES выделяются здесь именно концепцией, оригинальным дизайном и подачей блюд.

Иван Квасов: «В планах на ближайшие три года — около 50 заведений, в том числе в Америке и, возможно, в Финляндии. Бизнес нужно делать там, где хочется. В будущем году я планирую открыть Stories в Нью-Йорке. Не вижу никаких сложностей. Безусловно, риски есть, но они не больше и не меньше, чем при открытии кофейни на Дальнем Востоке или в Казахстане. И это намного прибыльнее, чем в Москве или в Санкт-Петербурге. Нью-Йорк мне нравится. Сейчас подыскиваем помещение, скорее всего, это будет нижняя часть Манхэттена. Пока проект на стадии разработки. В Америке рынок потребления раз в десять выше, чем в России. Здесь не влияют на выручку ни время дня, ни день недели, все едят и пьют, не задумываясь. Огромное количество заведений, больше 50 тысяч точек общепита на Манхэттене, колоссальная конкуренция. Я за неделю обошел больше 30 разных кофеен с десертами, прилавки просто ломятся от продукции, предложения по кофе очень интересные. И куда нам, если не сюда? Надо ставить амбициозные цели: в Нью-Йорке найдется место для всех».