Норвежские вафли

История основания и развития сети норвежского стритфуда Vaffel

28.03.2024

Николай Балашов – основатель международной сети норвежского стритфуда Vaffel. Когда у Николая был свой мини-отель, он подумал, что было бы круто открыть рядом собственный ресторан. Много аргументов было «за», и эта идея показалась реализуемой и прибыльной. Николай с партнёром подсмотрели концепцию за рубежом и адаптировали её под Россию. О становлении сети Vaffel Николай Балашов рассказал «Жажде».

Начало пути

Наш первый ресторан был открыт в 2016 году на улице Восстания в Санкт-Петербурге. Начальные вложения составили 3 миллиона рублей, которые были взяты взаймы. Деньги пошли на:

аренду помещения 70 кв. м;
закупку оборудования;
покупку мебели;
ремонт.

Сейчас открыть заведение такого формата стоит от 6 миллионов рублей.

Название и концепцию подсмотрели за рубежом и адаптировали под Россию. Vaffel переводится с норвежского как «вафли».

В первый год мы собрали команду из двух бариста, четырёх поваров, управляющего и менеджера. А уже через пару лет мы открыли второй ресторан на Гороховой, 41. Там проходил тестирование формат заведения с алкоголем. Потом «тестовый формат» превратился в нашу флагманскую точку.

Сейчас у нас сеть из 46 заведений в 3 странах, профессиональная управляющая компания и ни одного закрытого ресторана. Мы изменили подход к открытиям. Теперь мы открываем точки в несколько раз быстрее, чем раньше. Появились стандарты по оборудованию и технологиям приготовления блюд, поменялся дизайн. В первый год выручка была 4 миллиона рублей, а сейчас – 330 миллионов рублей.

Про ошибки и трудности

Ошибки, которые мы допустили на ранних этапах:

В самом начале мы мало уделяли внимания рекламе, и это не давало достичь высоких результатов. Из-за этого на второй точке мы добились хороших показателей только спустя два года. Сейчас мы научились дружить с рекламой и выходим на высокие показатели за несколько месяцев.
Не имели опыта в управлении людьми, поэтому половину процессов выполняли сами.
После нескольких прибыльных открытий мы решили, что уже всё знаем и готовы масштабироваться. Из-за этого ошибались с локациями ресторанов, форматами и командой. Основная проблема сегодня – быстрые темпы роста компании. Мы расширяемся: увеличивается количество сотрудников, рабочих процессов, ресторанов по всей России и за границей. Поэтому не за всем успеваем. Например, в марте у нас было три открытия на одних выходных. Это большая нагрузка на команду. Из-за этого допускаются ошибки при открытии заведений. Но эти недочеты мы видим, о них говорим, и самое главное – они поправимы. Работаем над автоматизацией всех процессов, чтобы везде успеть.

Особенности бизнеса

Vaffel помогает открыть бизнес с минимальными рисками.

Услуги для партнёров:

подбираем с франчайзи прибыльную локацию;
помогаем с маркетингом;
обучаем персонал;
находим поставщиков;
предоставляем готовый дизайн помещения;
если партнёр не выходит на 300 тысяч чистой прибыли в течение года – выкупаем ресторан;
готовим акции для всей сети;
постоянная связь и помощь от управляющей компании;
развитие и улучшение качества продукта.

Наше уникальное предложение по продукту – норвежские вафли. Фотографии с вафлями имеют вирусный эффект в социальных сетях. Вафли полезней, чем бургеры и шаурма. Когда гости видят «норвежский стритфуд», им становится интересно его попробовать. После первого кусочка вафли с лососем они получают такое наслаждение, что сразу становятся нашими постоянными клиентами. Вафли могут быть как основным блюдом, так и десертом.

Мы стараемся нанимать людей, схожих с нами по духу, которые смогли бы качественно обслуживать наших гостей. У нас френдли-сервис, поэтому стараемся выстраивать команду из людей с подобными ценностями.

О продвижении, конкуренции и планах на будущее

Мы раскручивались за счёт продукта, «сарафанного радио», SMM и маркетинга. Сейчас у нас есть целый отдел, который занимается продвижением нашего продукта, поиском партнёров и привлечением инвесторов. Постоянно пробуем новые гипотезы, разные тексты и коллаборации. Недавно мы сотрудничали со «СДЕКом», а с 19 по 21 марта участвовали в выставке среди франшиз VerSous.

В новых городах продвижение происходит по-разному, поэтому постоянно анализируем, просчитываем и находим нужные ключи к продвижению для каждого ресторана Vaffel. Например, в Калининграде о нас не знали, и мы сделали акцент на дизайне, подборе локации и открылись на улице с высоким трафиком. Теперь это одна из наших самых прибыльных точек. В Санкт-Петербурге всё проще – о нас знают, и поэтому открыться можно практически в любом районе.

Основные инструменты продвижения:

увеличение трафика в Instagram (запрещён в РФ);
повышение лояльности среди текущих подписчиков;
имиджевое продвижение бренда и узнаваемость в социальных сетях;
привлечение новых партнёров через соцсети;
таргетированная и контекстная реклама.

В ресторанном бизнесе огромный уровень конкуренции. Поэтому 90 % ресторанов закрываются. В нише вафель у нас нет конкуренции, потому что Vaffel – самая широкая сеть ресторанов с вафлями. И наша концепция норвежского стритфуда единственная в России. В связи с известными событиями 2022 года у нас была небольшая просадка на 20-30 % по выручке. Но всё быстро компенсировалось, потому что основные наши посетители – это девушки. В планах на будущее – захватить сетью всю Россию и весь мир. Улучшать продукт и делать его выгодней, полезней и вкусней!

Сеть ресторанов норвежского стритфуда Vaffel в цифрах и фактах

Год основания: 2016.

Начальные вложения: 3-4 миллиона рублей.

Ежегодные расходы на содержание: на флагманской точке – 40 миллионов рублей.

Ежегодные доходы и чистая прибыль:

на флагманской точке – выручка 50 миллионов рублей (чистая прибыль – 10 миллионов);
по всей сети – выручка 300 миллионов рублей (чистая прибыль – 50 миллионов).

Размер среднего чека. Количество посетителей / заказчиков в день / месяц / год:

На точку:

средний чек 1000 рублей;
1 800 человек в месяц;
60 человек в день;
21 600 человек в год.

По сети:

81 000 человек в месяц;
2 700 человек в день;
972 000 человек в год.

Режим работы, пик посещаемости: с 10:00 до 22:00, но зависит от решения владельца ресторана. Флагманская точка по выходным работает до 00:00. График корректируется в торговых центрах. Пики посещаемости: обед, ужин (после рабочего дня), все выходные.

Сезонность зависит от локации:

в спальных районах – осень / весна / зимние праздники;
в центре города – зависит от сезонности этого города, например, в Санкт-Петербурге это летний период;
в городских торговых центрах – зимний сезон;
торговые центры за городом – летний сезон (туда заезжают по дороге на дачу).

Целевая аудитория: