29.07.2019
Развитие ресторанного бизнеса в нашей стране – отдельная самобытная история, в которой много грустных и смешных страниц, но мало качественных кейсов. «Призраки» советских столовых всё еще тревожат заведения общепита, не давая им развиваться в правильном направлении. Хорошо, что такие предприниматели, как Андрей Грязнов делают всё возможное, чтобы российские рестораны соответствовали современным общемировым трендам. В интервью Жажде Андрей рассказал о проблемах ресторанного бизнеса в России, а также поделился историей о том, как стал ресторатором.
– Расскажите немного о своем детстве, юности и о жизни до того, как вы стали заниматься бизнесом.
– Я родился и вырос в Москве, в обычной советской семье. Моя мама была воспитателем детского сада, а отец – преподавателем русского языка. С детства я любил читать и мечтать. Моя любимая книга в то время была «Затерянный мир» – я даже марки коллекционировал с динозаврами.
С первого по восьмой класс я занимался бальными танцами, писал стихи и увлекался поэзией. Однако в 15 лет все резко поменялось – я ушел в тяжелую атлетику и рукопашный бой во Дворце пионеров. В тяжелой атлетике я добился неплохих результатов. Наверное, это и закалило мой характер: я научился добиваться своей цели, как бы ни было тяжело. А еще мне всегда хотелось иметь больше – я же мечтатель! Мои родители не могли позволить себе купить мне то, что хотелось мальчишке того возраста, и я всегда был уверен, что вырасту и сам все сделаю и еще и их обеспечу, мне хотелось вырваться вперед и сказать себе, что я смог.
– Как вы решили стать профессиональным ресторатором? Что повлияло на вас?
– В 1997 году в России зародился ресторанный бизнес, и я пришел в него барменом. Я развивался в своем направлении и в определенный момент стал бар-менеджером, а потом и замдиректора. К нам на работу в гардероб устроился тогда бывший метрдотель «Интуриста», и он рассказывал много разных историй. Я слушал его и поймал себя на мысли, что не хочу, чтобы моя жизнь закончилась в гардеробе. Я хотел большего и пошел учиться на профессионального проектного менеджера (project manager). В то время я как раз получил свое первое высшее образование (МАИ), и, окончив курсы project manager, я стал отлично понимать, как строить рестораны. Однако мне не хватало опыта – в голове была только теория, поэтому я поехал сначала в Казахстан в Астану, а после меня позвали на Чукотку, где я и получил основные знания и закалку.
– Где вы обучались мастерству ресторатора?
– Основные знания и опыт я получил, будучи наемным сотрудником, а когда набрался сил и нужного опыта и довел их до автоматизма, то ушел и создал свою компанию, собственные ресторанные проекты. Сегодня ресторанный бизнес так устроен, что каждое заведение, по сути, может «дать» собственный тренд. Особенно в этом помогают социальные сети – выложишь туда процесс приготовления и готов новый пример.
– Назовите ваши три любимых заведения? В целом, как считаете, что нужно сделать ресторатору, чтобы его заведение стало самым уютным?
– Знаете, рестораны – это целый мир, я живу ресторанами! Мне повезло, я занимаюсь любимым делом – создаю, придумываю и открываю рестораны, получаю приятную обратную связь от гостей. Каждый свой проект я пропускаю через себя и вкладываю в него частичку себя, поэтому искренне болею за них. Я знаю одно: чтобы заведение стало уютным, нужно, чтобы и вам самим было в нем уютно. Когда я проектирую ресторан, то сначала ставлю себя на место гостя, потом на место официанта и после представляю себя поваром, и только после того, как мне везде стало все понятно и удобно, я начинаю проектирование. Если вы имеете в виду три моих любимых заведения, то это ресторан «Особое место», мужской бар «Черновар» и, конечно же, ресторан «Пражечка». Я очень люблю ресторан «Особое место» за то, что он получился очень уютным, у меня там есть любимый столик, где можно сидеть с бокалом вина, любоваться видом из окна и о чем-то мечтать. Конечно, я посещаю места своих коллег по ресторанному бизнесу и смотрю за тем, как развиваются тенденции рынка, но любимых ресторанов в России у меня нет.
– Если в Европе основная проблема ресторанов – это конкуренция и туристы, то в России и Украине – это «клоп на манишке». То есть с виду все красиво, а внутри – грязь, хамство, обсчет клиентов и прочее. Говорят, что идет это от Советского Союза – вы согласны с этим? Как это преодолеть, как «воспитать» хорошее заведение?
– Я не согласен: в хороших ресторанах уже давно такого нет. По крайней мере, в моих точно нет. Это случается только в тех ресторанах, владельцы и директора которых не управляют, а пускают все на самотек, не контролируют работу как персонала, так и всего ресторанного проекта в целом. Я вот свои рестораны объезжаю каждый день, и никто никогда не знает, во сколько я буду, поэтому и работают так, как будто я в любой момент могу появиться.
– Сегодня многие владельцы заведений отправляют свой персонал на курсы повышения квалификации, поваров – за дипломами и на мастер-классы, выписывают новомодные блюда. Как считаете, работает такая стратегия? И необходим ли в заведении свой специалист по ресторанному этикету?
– Знаете, если персонал хочет развиваться, то это хорошо, а если нет, то никакие курсы не помогут. Этикет, конечно, необходим, но с ним главное не перебарщивать. Для каждой концепции свои стандарты сервиса, правила поведения и приличия должны быть одинаковые. Но мы с вами забываем и о другом, что правила приличия и этикета должны относиться и к гостям, порой случается абсолютная противоположность. Я не раз был тому свидетелем и лично общался с гостем. То гость пришел в плохом настроении и с приема заказа нагрубил официанту, то просто считает, что он выше всех и ему все обязаны. Также гость может позволить себе поесть и не заплатить, сказав, что у него просто нет денег. Культура должна быть взаимной, и тогда всем будет комфортно от посещения ресторанов.
– Что вас отличает от других рестораторов? Поделитесь с нашими читателями несколькими «фишками», которые лично вы придумали и используете работе?
– Знаете, личные «фишки» потому и называются личными, что ты ими не делишься, а используешь в своих целях. Мы все друг от друга отличаемся – я вот, например, работаю в графике 6/1. Постоянно развиваюсь и стараюсь придумать что-то новое. Но я тщательно считаю экономику проекта. Наверное, я именно этим и отличаюсь от других, что стараюсь открывать проекты, балансируя на грани экономики между инвестором, владельцем и гостем. Я не люблю дорогие проекты. Есть рестораторы, которые открывают проекты более чем за 100 миллионов рублей и потом окупают их очень долго или вообще не окупают. Я так не люблю. Для меня рестораны – это моя жизнь, и любой риск неудачи я воспринимаю очень близко к сердцу. Я стараюсь изначально все просчитать и, лишь убедившись в том, что прав, двигаюсь дальше. Мало открыть проект, надо чтобы он еще и работал дальше. Нужно понимать, что с ним будет через год или два. Лучше иметь один хороший ресторан, чем пятьдесят посредственных.
– Какие качества должны быть у руководителя бизнеса?
– Он должен уважать своих сотрудников. Я бы еще назвал следующие качества: уверенность в себе, стрессоустойчивость, харизма и амбициозность. Рекомендую всем, кто начинает ресторанный бизнес, больше читать, узнавать и общаться. Также нужно верить в то, что делаешь, и окружить себя настоящими профессионалами своего дела, тогда и риски будут меньше.
– Назовите, пожалуйста, три фактора, которые влияют на успех ресторанного бизнеса?
– Многие ответили бы на ваш вопрос так: локация, концепция, деньги – я же думаю, что это опыт, дальновидность и стрессоустойчивость.
– Были ли у вас «падения» в вашей профессиональной деятельности? И если были, то, как вы себя мотивировали, чтобы подняться и идти дальше?
– Есть такая фраза: «без поражений не бывает побед». Конечно, были, единственная моя мотивация на тот момент заключалась в том, что я не могу пойти назад. Я сжег мосты и не мог себе позволить вновь вернуться в наемные сотрудники – чем дальше я шел и двигался вперед, тем сложнее было оглядываться, понимая, что назад пути нет. Как уже говорил ранее – я мечтатель. Когда мне трудно, я всегда представляю, как будет хорошо там, куда я иду, когда я все решу и найду выход из сложившейся ситуации. Самое важное – это договориться с самим собой, не просто принять свою ошибку, но и понять, почему и где ты ее допустил, чтобы ее не повторить. Мы все ошибаемся, но надо иметь чувство ответственности – ошибку совершил ты, тебе ее и исправлять.
– Какие бы вы советы дали начинающим рестораторам, которые хотят добиться успеха?
Верить в себя и не бояться двигаться. Мониторить рынок и смотреть, как он развивается, не только в России, но и в мире. И еще – научиться работать с бюджетами и экономикой ресторана. Рационально тратить деньги и помнить, что за любое творчество кто-то платит.
– Как вы относитесь к тайм-менеджменту? Практикуете ли эту технику в своей деятельности?
– Тайм-менеджмент – хорошая вещь и порой даже необходим. Стараюсь его практиковать, но моя сфера очень сильно зависит от людей, и порой человеческий фактор никуда не денешь. Поэтому я чаще использую не тайм-менеджмент, а самоорганизацию – мне это больше помогает.
– Ваша работа мешает личной жизни?
– К сожалению, да. Моя работа для меня на первом месте – я не домашний человек, и рестораны – это мое любимое детище. Хотя, наверное, надо больше отдыхать, но мне повезло – я занимаюсь любимым делом.
– Ваши планы на ближайшее будущее (личные и связанные с работой)?
– Мы сейчас строим новый «Черновар» на Ленинском проспекте, 123, – это в Тропарево. Еще хочу запустить новый проект, подобного которому еще не было в мире, – я его долго вынашивал, и вот он созрел для реализации. Хочу полететь в Америку и побывать на Ниагарском водопаде, а свой день рождения встретить на Филиппинах и нырнуть с тигровыми акулами.
– Как говорится, жизнь – это не те дни, что прошли, а те, что запомнились. Какой день (дни) в вашей жизни вы и через 20 лет будете помнить в мельчайших деталях?
– Очень надеюсь, что так и будет. Для этого я стараюсь больше читать и что-то запоминать, тренируя свой мозг, хочется и в 60 лет так же все помнить. Как гласит девиз компании «Ролс-Ройс»: «Внимание к мелочам приводит к совершенству, а совершенство – это не мелочь».
Наше досье
Андрей Грязнов, 41 год, Москва.
Управляющий партнер и совладелец пивных ресторанов «Пражечка», «Дубинин», бара «Cernovar» (Москва), ресторана «Черновар» (Санкт-Петербург).
Учредитель и генеральный директор компании «Gryaznov Project».
С 2000 года реализовал более 35 гастрономических проектов, среди последних – четыре ресторана средиземноморской кухни «Порто Мальтезе» и первый в своем роде мужской бар в готическом стиле «Cernovar» в ТЦ «АВИАПАРК».
Блиц-опрос
Ваша основная черта характера?
Благородность и мораль.
Какие качества вы цените в людях?
Отзывчивость и позитивное мышление.
Ваши источники вдохновения?
Виски.
Ваше жизненное кредо?
Смело шагать с высоко поднятой головой, как бы сложен и тернист ни был мой путь. Кто как не я!
Любимая книга, фильм?
Фильмы – «Куда приводят мечты» и «300 спартанцев»; книги – «Искусство войны» Сунь-Цзы и «Государь» Никколо Макиавелли.
Любимое блюдо?
Сырники.
Кто для вас является авторитетом в мире ресторанного бизнеса?
У меня нет авторитетов, но есть проекты, которые мне нравятся. Я считаю, что лучше у всех учиться по чуть-чуть, складывая знания в одну корзину.
Какое путешествие вам запомнилось больше всего?
В ЮАР – это было незабываемое путешествие по Африке.
Что для вас значат деньги?
Свобода и независимость.
Через 10 лет я буду…
…жить в России, где не будет санкций и законов, мешающих развитию ресторанного бизнеса.
