Евгения Качалова: «Мне нравится, что я продаю настроение!»

– Кем вы мечтали стать в детстве? Где выросли и учились?

– Я родилась и выросла в Санкт-Петербурге. Конечно, свою жизнь с ресторанным бизнесом я, будучи студентом, не связывала. Окончила факультет международных отношений в СПбГУ и, когда пришел момент выбора профессии, поняла, что зарплата базового сотрудника Министерства иностранных дел – 15 тысяч рублей. И туда совсем не просто попасть. В общем это оказалось не так интересно, поэтому я начала поиск «своего» дела.

– Как вы пришли в ресторанный бизнес?

– Путь был длинным. Я торговала яйцами Фаберже, работала в баскетбольном клубе «Динамо», в банке «ВТБ», в продюсерском центре. И только потом судьба привела меня в магазин «Виниссимо», где я проработала пять лет. Именно там я познакомилась с вином, это было очень интересно и живо. Потом созрела идея собственного бизнеса, и начался мой путь как ресторатора. Я нашла инвестора, мы начали обсуждать концепцию. У меня была идея создать винный магазин, а он хотел открыть винный бар. Мы объединили наши усилия – так появился первый «Винный базар» на Комсомольском проспекте. Это был бутик, где гости могли выпить бокал вина и купить бутылку или несколько с собой.

– Вы являетесь основателем ресторанной группы Bazar Family, в которую входят восемь ресторанных проектов в Москве. Расскажите, пожалуйста, об этом бизнесе: с чего начинали, и каким он стал сейчас?

– Как магазин мы пошли так себе, и первое время проект был в минусе. Мы вложили ещё денег и немного пересмотрели концепцию: расширили посадку, запустили меню с едой. Цены на вино при этом остались на уровне магазинных. Этого мы добились путем сокращения издержек – постарались не нанимать большое количество персонала и открывать бары в небольших помещениях, чтобы экономить на аренде.

Первые полтора-два года мне пришлось самостоятельно выходить на смены в качестве официанта, кассира или хостес. Это было вынужденное, а не обдуманное решение, но, тем не менее, очень правильное. В итоге «Винный базар» вырос в сеть, а в 2018 году мы запустили первый проект под собственной вывеской – «Танцы. food&people» на Пречистенской набережной. Следующим отдельным проектом стал гастробар «Игристый». В дальнейшем появилось ещё несколько самостоятельных проектов. И всех их в итоге объединила ресторанная группа Bazar Family.

– Какой из ваших ресторанных проектов является самым прибыльным на сегодняшний день?

– «Танцы», несмотря на то, что он самый маленький по вложениям.

– Есть ли будущее у российских винных марок?

– Российское вино очевидно сделало прорыв за последние годы. Если раньше вообще ничего не было, то сейчас его можно найти почти во всех винных картах ресторанов, и очень многие виноделы делают действительно качественный напиток. Да, часто цена высокая, но это объясняется тем, что, в отличие от Европы, мы только в самом начале пути: все оборудование закупается с нуля, процесс еще не отлажен. Я считаю, что российские виноделы – молодцы: они делают очень качественный, крутой, уникальный продукт, ничем не уступающий Старому или Новому свету. Не все, конечно, но есть выдающиеся.

– В чём разница между сомелье и кавистом?

– Кавист – пока что малоизвестная профессия в нашей стране, спрос на которую превышает предложение. Задача такого специалиста – подобрать гостю напиток на основе его вкусов. Кависты, как правило, работают именно в магазинах.

В отличие от них, сомелье работают в ресторанах и отвечают за подачу вин в соответствии с этикетом. Конечно, они тоже консультируют посетителей по винной карте и помогают подобрать напиток к заказанным блюдам.

– Можете дать несколько советов тем, кто впервые собирается посетить винный бар?

– Вино – напиток настроения, поэтому, если вы идете в винный бар за отдыхом, забудьте про правила, берите с собой друзей и просто наслаждайтесь.

– Какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать руководитель ресторанного бизнеса?

– Мне кажется, что этот ответ можно разделить на две части. И в первой будет руководитель – идейный вдохновитель, скорее всего это будет владелец заведения. От него должна идти та самая энергия, которая будет передаваться всей команде. При этом одно из его ключевых качеств должно быть, на мой взгляд, стремление к развитию и получению новых знаний. Это очень сильно помогает не сбиваться фокусу. Но второй частью ответа будут системность, чёткость контроля, выполнение всех операционных задач. И это качества, которые должны быть присущи скорее генеральному директору, в тесной связке с которым должен работать владелец. Тогда один не погрязнет в рутине и будет продолжать драйвить проект, а второй будет давать возможность весь этот драйв переводить в прибыль.

– Как текущая ситуация в России и мире повлияла на ваш бизнес? Что страшнее – пандемия или санкции?

– Последние три года были самыми сложными в моей жизни. Ты находишься в определённых финансовых обязательствах, берёшь кредиты, пытаешься вырулить. Надеешься, что всё стабилизируется, но этого не происходит. Это достаточно сложно выдержать, потому что за тобой стоят люди и ответственность.

В таких условиях важно абстрагироваться от того, что происходит, перестать сидеть в новостных каналах. Они всё равно тебе позитива не прибавят. Конкретной помощи ты оказать не можешь, поэтому в какой-то момент мы всей компанией абстрагировались, поняли, что у нас есть задачи, семьи. Может быть, это прозвучит достаточно жёстко, но твоя личная депрессия никому не помогает. Это максимально деструктивное состояние.

Я считаю, это очистительный кризис. Каждый будет жить в той реалии, которую он себе выберет. Кто решит, что жизнь – боль, будет жить в жизни-боли. Кто решит, что для него это точка роста, будет расти. Всегда, во всех кризисах есть люди, которые обогащаются и зарабатывают. Всегда.

– Можете назвать основные тренды ресторанного рынка на текущий момент?

– Раньше людям было не важно, что пить, главное, чтобы подороже. Сейчас тенденция в том, что всегда можно найти недорогие, но хорошие вина. Более того, стали популярны маленькие хозяйства, а люди хотят пробовать не только крупные бренды, но и что-то камерное.

К вину, конечно, у всех появился огромный интерес. Снова стало популярным игристое. И если раньше игристое пили только на праздники, то сейчас многие предпочитают его тихому вину. Что касается еды – стало больше концептуальных мест. Если раньше в меню одного заведения была куча позиций от хинкали до пиццы, то сейчас все стараются сконцентрироваться на конкретной кухне, продвинуть какую-то свою историю. И это очень здорово.

– Какие ошибки чаще всего совершают начинающие рестораторы?

– Одна из основных ошибок – открытие заведения без чётко проработанной концепции. Чтобы выделиться среди огромного числа проектов и привлечь внимание гостя, важно прописать концепцию в мельчайших деталях: в чем заключается её идеология, философия, УТП, атмосфера. Выбранная локация и помещение должны соответствовать вашей концепции и целевой аудитории. Конечно, очень важна коммуникация с командой и инвесторами. Неправильно выстроенные отношения с ними негативно скажутся на бизнесе. Также хочу отметить, что не стоит вкладывать последние средства в бизнес. Всегда есть риск, и нужно думать о последствиях. Постоянное давление, состояние тревоги и стресса обязательно отразятся на вашей работе, команде, отношениях с партнёрами.

– Что вас отличает от других женщин-предпринимателей?

– Считается, что рестораны – это мужской бизнес. Тем не менее среди игроков ресторанного рынка стало появляться заметно больше женщин – амбициозных и смелых, которые не боятся рисковать и ведут бизнес наравне с мужчинами. Просто изначально многие женщины не хотят брать на себя такую ответственность. Кто-то, например, видит свою реализацию именно в замужестве и детях.

Сейчас история, связанная с женщинами в бизнесе, стала развиваться активнее. Многие из нас успешно совмещают ведение собственного дела и семью. И данная тенденция продолжит развиваться. Мы вообще все очень разные, могу лишь сказать, что я как предприниматель хочу, чтобы всем было тепло и весело. Мне нравится, что я продаю настроение.

– Были ли у вас «падения» в профессиональной деятельности? И если были, то как вы себя мотивировали, чтобы подняться и идти дальше?

– Конечно, как и у всех. Мой первый винный бар вообще родился из тяжёлой ситуации, которая у меня была и в работе, и в жизни в целом. Именно это и сподвигло меня к открытию собственного бизнеса. Для движения вперёд людям нужна определённая встряска. Дальше вопрос только в том, насколько мы сильны: либо мы берём этот опыт и идём дальше, либо это нас добивает. У меня никогда не было мыслей всё бросить, каждый живёт в тех реалиях, которые сам выбирает.

– Как вы относитесь к тайм-менеджменту? Практикуете ли эту технику в своей деятельности?

– Наверное, без тайм-менеджмента сейчас практически невозможно быть продуктивным. У меня очень плотный график, поэтому я стараюсь максимально чётко его составлять и всё планировать.

– Как вы предпочитаете отдыхать? У вас есть хобби?

– Люблю отдыхать с семьёй в совместных поездках. А в качестве отвлекающих и расслабляющих занятий на ежедневной основе чаще выбираю йогу, пилатес, бег и медитации. Помогает избавиться от лишних мыслей и настроиться на правильную волну.

– Важно ли личное счастье в бизнесе? Как предпринимателю выстроить свою траекторию счастья?

– Эмоциональное состояние руководителя вообще очень важно для бизнеса и команды. Владелец бизнеса – ролевая модель, мотиватор и вдохновитель, поэтому его настрой не остается незамеченным остальными членами команды. Если вы не отдыхаете и берёте на себя слишком много задач, то это сразу ударяет по настрою команды и самому бизнесу. Так что счастливый и отдохнувший руководитель – это тот, кто умеет делегировать задачи и распоряжаться своим временем.

– Ваши планы на ближайшее будущее?

– Хочется масштабирования, есть запросы на другие города России, хотелось бы выйти и в другие страны. Я думаю, что через пять лет Bazar Family будет международной компанией. Конкретных шагов сейчас нет, но есть зацепки в Израиле, ОАЭ, на Бали. Локации настолько разные, что невозможно делать всё и сразу, надо будет на чём-то остановиться. Например, в Израиле запрос на «Винный базар», а в Дубае – на «Танцы». Говорят, что это сложный рынок, так как трудно понять, что зайдёт с точки зрения концепции. Возможно, появятся какие-то дополнительные ответвления бизнеса.

– Для вас что-нибудь значит словосочетание «жажда бизнеса»?

– Думаю, что это неподдельный интерес к тому, чем ты занимаешься. А вместе с интересом идут развитие, масштабирование, качественные улучшения. Пожалуй, у меня как у предпринимателя эта «жажда» есть.

Блиц-опрос

Ваша основная черта характера?

Наверное, их две. Эмоциональность и любознательность.

Какие качества вы цените в людях?

Стремление к развитию, открытость, понимание ими того, для чего они занимаются своим делом.

Ваши источники вдохновения?

Семья, природа, книги, хорошие фильмы.

Ваше жизненное кредо?

Успех – в упрямстве!

Любимая книга, фильм?

Из тех, что про еду, – «Пряности и страсти».

Ваше любимое вино?

Сейчас чаще выбираю шабли или бургундское пино нуар.

Что для вас значат деньги?

Свобода некоторых действий, принятия решений и возможность с удовольствием заниматься любимым делом.

«Через 10 лет я буду…»

…Женей Качаловой!