Сергей Миронов: «В ресторанном бизнесе сегодня время профессионалов»

– С чего начинался ваш путь?

– Моим первым опытом знакомства с ресторанным бизнесом стала вакансия бармена. И уже тогда я понял, что успешный ресторан – это система. Я работал в полном бардаке. И в этом хаосе я создал свою первую систему, которая дала возможность упорядочить работу всех барменов. С этого все и началось. С тех пор основная цель моей работы заключается в строительстве рабочих самодостаточных систем, которые функционируют как автономные структуры.

– Что помогает любому стартующему предпринимателю?

– Для того чтобы быть успешным предпринимателем, мало иметь амбиции. Необходимо все время учиться, узнавать что-то новое, исследовать чужой опыт. Если предприниматель это делает, то он двигается вперед. А если все его движение основано на личных желаниях, то это всегда плохо заканчивается.

– Есть ли такое понятие, как «жажда бизнеса»? Как вы можете описать то, что заставило вас начать делать что-то свое?

– На мой взгляд, тут все зависит от личности человека. У меня есть такое желание – мне нравится создавать что-то новое. И так сложилась жизнь, что я создаю рестораны. Но я вполне мог бы заниматься чем-то совершенно другим и быть успешным в другой сфере. Что-то толкает меня вперед; кроме этого, мне нравится сам процесс и его результаты. Но далеко не все чувствуют подлинное удовольствие от занятий предпринимательством. Многие ведут бизнес, потому что им нужны деньги и не более того. Лично для меня материальная сторона вопроса вторична.

– Случалось ли совершать ошибки, и что можно было сделать, чтобы их избежать?

– Если говорить о личных ошибках, то это, скорее всего, какой-то контрпродуктивный максимализм. Начиная работу над новым проектом, я всегда полон энтузиазма. Раньше мне казалось, что я могу успешно «заражать» этой энергией остальных работников. Но с годами я понял, что людей, способных действительно работать за идею, – единицы. Для всех остальных – это рутина, обмен собственного времени на деньги. И поэтому, чтобы предприятие развивалось, над группой работников нужно обязательно ставить мотивированных управляющих, которые не просто отрабатывают свою зарплату, а лично заинтересованы в развитии бизнеса.

– Какие знания и инструменты помогают вам в ежедневной работе?

– У нас нет какой-то единой школы рестораторов – каждый овладевает необходимыми для этой профессии навыками самостоятельно. Поэтому багаж знаний каждого управляющего основывается исключительно на тех ресторанах, которые он создал. Возьмем, к примеру, московский ресторан «Ливанoff». Его владелец открыл 5 предприятий под одним брендом, и 90% его опыта – это работа исключительно с этим бизнесом. Конечно, он что-то читал, развивался, общался с коллегами, но основа его знаний – личный опыт.

Я, помимо ресторанного бизнеса, много лет занимаюсь консалтингом. Мои обязанности в этой сфере заключаются в том, чтобы прийти в неэффективный ресторан и сделать так, чтобы он заработал. Возможно, это будет нескромно, но я с гордостью могу утверждать, что, будучи консалтинговым агентом, я не создал ни одного провального предприятия. В общей сложности мне приходилось работать с десятками ресторанных проектов. Первым делом, придя в ресторан, я тщательно изучал его работу: цены, спрос, взаимодействие с персоналом, успешные направления и т.д. Консалтинг дал мне колоссальный опыт – я изучал все эти предприятия изнутри, будто бы сам был их владельцем.

– Какой метод работы с персоналом вы считаете наиболее эффективным?

– В первую очередь сотрудник должен ясно понимать все свои права и обязанности. Каждое его действие должно быть формально четко определено. Любая «разболтанность» непродуктивна. Я допускаю такую «разболтанную» атмосферу в каком-нибудь творческом коллективе дизайнеров или художников, но ресторан – это всегда некая сбалансированная система. В ней каждый сотрудник знает, когда он приходит и уходит, сколько получает денег и что для этого ему необходимо сделать. И чем более четкий алгоритм действий предлагается для работников ресторана, тем лучше они справляются со своими профессиональными обязанностями.

– В какие сроки окупаются ваши проекты?

– Что-то конкретное могу сказать только о моем нынешнем ресторане «Мясо&Рыба». Сейчас работает всего два предприятия, одно из которых было открыто совсем недавно. После выхода на полный оборот месячная выручка каждого ресторана должна находиться в пределах 20-25 млн рублей при рентабельности в 20-25%. Инвестор для еще десятка будущих ресторанов в Москве уже найден, поэтому выполнить свой план в столице я смогу достаточно быстро. Выход в регионы будет обязательным, но это не будет франшиза, так как такой подход убивает индивидуальность бизнеса.

– Что важно развивать в себе, чтобы достичь успеха в ресторанном бизнесе?

– Надо всегда чему-то учиться, что-то узнавать. Ресторанный бизнес очень живой и сильно отличается от любой другой деятельности. И в силу того, что такой бизнес имеет собственную жизнь, для его развития рестораном необходимо жить. Если же относиться к этому, как к обычной работе, то нужно быть просто гениальным ресторатором, чтобы добиться хоть каких-то успехов. Никогда нельзя «надевать корону» и думать, что ты достиг вершины. Короткая история ресторанного бизнеса имеет множество примеров того, как огромные успешные империи разваливались в очень короткие сроки. И это случалось именно потому, что владельцы таких заведений начинали ощущать себя на пике достижений, в то время как времена менялись, а вместе с тем и актуальные реалии ведения бизнеса.

– Находится ли время для исполнения желаний?

– Все мои желания материальны: куда-то поехать, где-то побывать, что-то посмотреть. Например, захотелось мне поехать в Якутию на рыбалку или поохотиться на изюбря на Амуре – я поехал. Или мне давно хотелось купить себе корвет, поэтому недавно я реализовал и эту свою мечту. В принципе, я получаю от жизни все, что мне когда-либо хотелось получить.

– Каковы перспективы развития ресторанного бизнеса в целом? Где можно будет заработать?

– Ресторанный бизнес сейчас претерпел серьезные изменения, связанные с кризисом. Очень много предприятий перестало работать, но в целом это позитивный процесс, так как во времена изобилия начинают плодиться концепции, которым нет места на рынке. И их востребованность держится на том, что предложение не успевает за спросом. Во времена текущего кризиса ресторанный бизнес становится по-настоящему профессиональным, когда для выживания необходимо обеспечить максимальное качество всех аспектов бизнеса: кухни, ценовой политики, управления, сервиса и т.д. Нынешнее время – время профессионалов.

Наше дело можно сравнить с профессией летчика. Чтобы получить право управления самолетами, необходимо пройти долгий курс обучения и сдать сложнейший практический экзамен. Ресторанами же долгое время занимались все, кто хотел, но сейчас они естественным образом отсеиваются. В результате на рынке остаются только те «летчики», которые действительно умеют летать.

– Как вы сейчас расставляете приоритеты – что важно, а что подождет?

– Сейчас я постоянно ищу новые площади. На данный момент моя главная задача – быстро поставить в Москве 10-12 ресторанов «Мясо&Рыба» и поскорее уйти в регионы. И большая часть времени, затрачиваемого на организацию нового ресторана, уходит на поиск подходящего помещения. На самом деле запуск нескольких первых предприятий – это только начальный этап. Самое сложное и важное – правильно организовать работу развитой сети и сделать так, чтобы она заняла достойное место на рынке. Для открытия достаточно просто вложить определенную сумму денег. А вот завоевать потребителя, предложить что-то новое, по сравнению с конкурентами, – это нетривиальные задачи, решение которых и требует от управляющего некоторых предпринимательских качеств.

Кратко

Основная черта характера?

Перфекционизм.

Что вы цените в людях?

Целеустремленность, умение сконцентрироваться на цели.

Какое путешествие запомнилось больше всего?

Лучшее – Бахта, приток Енисея. Прекрасная еда, прекрасная погода. Худшее – Камчатка, сезон дождей.

На какой мастер-класс вы бы сходили?

Рестораторская тематика: кухня, жарка мяса, рыба, кондитерская.

Последняя прочитанная книга?

Одна из многих в жанре фантастики.

Подарок, который вам запомнился?

Сотрудники подарили афганский булатный кинжал.

Главный источник вдохновения?

Работа. Нравится, когда получается. Признание результата.

О чем вы жалеете?

Потерял много времени, потратил много лет, чтобы что-то доказать.

Жизненное правило?

Замахиваюсь на чуть больше того, что могу. Ставлю задачи выше, чем могу. Не бояться идти вперед.

Через 10 лет я буду…

…больше времени тратить на увлечения – охоту и рыбалку. К этому времени я должен построить ресторанную сеть, которая сможет эффективно работать без меня.