Юрий Моисеев: «В ресторанном бизнесе нет мелочей, здесь важна каждая деталь»

– Расскажите немного о своем детстве, юности и о жизни до того, как вы стали заниматься бизнесом.

– Я по природе очень увлекающийся человек. Меня с детства легко было заинтересовать, быстро загораюсь идеей. Я любил учиться, готовить, много читал, занимался спортом, музыкой, увлекался фото- и видеосъемкой, организовывал мероприятия в школе.

Всю жизнь мне нравились точные науки, поэтому как отличник прошел по конкурсу в МАИ, сдавал всего один экзамен. Никогда не жалел о своем выборе. Во-первых, здесь я встретил свою любовь. Во-вторых, друзей на всю жизнь. И, в-третьих, я считаю, что это лучшая школа жизни и один из ведущих вузов для технического образования.

Заниматься бизнесом начал еще в институте. Мои родители в то время жили в Якутии, и я передавал для них коробки с продуктами через проводников, это позволяло заработать и мне, и им. После принял решение уйти из аспирантуры и, чтобы обеспечивать семью, пошел работать на биржу РТСБ. И закрутилось. Открыл свои брокерские конторы, арендовал склады и стал отправлять вагоны с продуктами питания в дальние регионы страны. Затем мы с женой Ириной поехали в Данию, Голландию, Польшу и заключили контракты на импорт продуктов. Купили грузовики, вагоны для транспортировки по стране. После появилась собственная сеть магазинов.

– Почему решили стать профессиональным ресторатором? Что на вас повлияло?

– С детства я любил готовить, экспериментировать. Мысль о собственном ресторане была всегда, ждал момента, когда придет опыт. Супруга разделяла мою мечту, и 8 лет назад мы поняли, что готовы ее воплотить. Так появились сначала кафе-пекарня «Жаворонок», потом ресторан Lark Cafe.

– Где вы обучались мастерству ресторатора?

– Мы прошли курсы и стажировку в «Академии ресторанного бизнеса». Параллельно в это время работали над проектом «Жаворонка».

– Расскажите о самом популярном вашем проекте – Lark Cafe: концепция заведения, уникальные предложения и особенности.

– Нашей целью было создание уютного и одновременно стильного заведения, в которое гостям захочется возвращаться снова и снова. Ресторан расположен в жилом комплексе, а значит, призван стать точкой притяжения, и здесь должно быть очень вкусно и интересно проводить каждый день.

Над проектом работали долго, скрупулезно и трепетно, наняли сразу три дизайнерских бюро. Нашли мастеров, которые на заказ изготовили для ресторана мебель, посуду, предметы интерьера. В Lark cafе мы делаем упор на вкус и качество, заимствуем из кухонь мира сочетания продуктов и разные техники их приготовления. «Люди. Атмосфера. Радость. Кухня», – так мы для себя определили наше направление и наш девиз и очень надеемся, что ставшая нашим символом звонкая, энергичная птица, открытая небу, солнцу, земле, будет всегда воодушевлять и заряжать наших гостей.

В нашем ресторане комфортная современная еда, как сейчас называют ее в профессиональном сообществе, contemporary casual food, сочетающая знакомые нам с детства вкусы с направлениями мировой кухни. Ведь на вкусы и ароматы, на исполнение блюд существует мода, так же, как и во всех других сферах нашей жизни. Люди, открытые новым знаниям и любящие путешествовать, с удовольствием следуют современным тенденциям и транслируют их. В Lark Cafe у нас своя пекарня – в начале дня предлагаем гостям теплую выпечку, ремесленный хлеб и кофе собственной обжарки. У нас большой выбор завтраков и красивая витрина собственных десертов. В меню – фирменные блюда от нашего шеф-повара Александра Аношкина. Несколько лет назад он участвовал в шоу «Битва шефов» и в команде известного шефа Константина Ивлева стал победителем. В барной карте – авторские коктейли и аутентичный испанский сидр. Особая гордость – эскансиадор – прибор для аэрации сидра, который мы «подсмотрели» во время путешествия по северу Испании. Он единственный на всю Москву. Для составления винной карты мы пригласили Романа Сосновского, президента «Московской ассоциации сомелье» и обладателя титула лучшего сомелье столицы. В работе он ориентировался как на классику, так и на новые свежие вкусы и ароматы, и продумывал их сочетания с блюдами Александра Аношкина.

Каждую пятницу и субботу мы проводим вечера фортепианной музыки. Часто организуем тематические гастроужины. Словом, в Lark Cafе всё дарит приятные эмоции.

– Что нужно сделать ресторатору, чтобы заведение стало уютным?

– Нужно очень любить то, что ты делаешь. И быть готовым отдавать себя этому 24/7, как бы банально ни звучало. Быть увлеченным и готовым дарить свои эмоции. Ведь что такое уют – это, прежде всего, душевная теплота и радость. Причем очень важно делиться этими эмоциями не только с гостями, но и со своей командой. Приготовленная и поданная с любовью еда – это мощный энергетический заряд, способный творить чудеса. Ресторан – это эмоциональная история, призванная дарить радость и впечатления. Как от вкусной и красивой еды, так и от искреннего радушия, заботы и внимательности.

– Какими качествами должен обладать руководитель ресторанного бизнеса?

– Такими же, как руководитель любого бизнеса. Во-первых, быть уверенным в принятии своих решений, и эту уверенность и надежность должны чувствовать все в команде. Во-вторых, чувствовать каждого сотрудника, правильно распределять роли и делегировать обязанности. Уметь четко ставить перед собой цели и вовлекать в эту «игру» всех. В ресторанном бизнесе для руководителя также очень важны щепетильность и внимание к деталям. Здесь нет мелочей, важна каждая деталь.

– Сегодня многие владельцы заведений отправляют свой персонал на курсы повышения квалификации, поваров – за дипломами и на мастер-классы. Как вы считаете, это работает?

– Да, безусловно, это работает. Стажировки, обучения, даже просто конференции и встречи дают толчок, новые эмоции, идеи, заряжают на новые победы.

– Необходим ли заведению свой специалист по ресторанному этикету?

– Если это один небольшой ресторан/кафе, то можно обойтись своими силами. А вот если создается сеть ресторанов и коллектив стремительно разрастается, то без такого специалиста не обойтись. Это и корпоративная культура, и ресторанный этикет. В целом, практически в каждом ресторане культура обслуживания несколько разнится в зависимости от концепции.

– Какую роль в развитии ресторана сейчас играют социальные сети?

– Социальные сети на данный момент – основной вид продвижения для ресторанного бизнеса. Многие люди сейчас получают всю информацию и ведут общение исключительно в соцмедиа.

– Как текущая ситуация в мире повлияла на российский ресторанный бизнес? Что страшнее – пандемия или санкции?

– Прежде всего, нарушились логистические цепочки и партнерские связи. Много времени сейчас уходит на поиск новых поставщиков: мы постоянно тестируем продукты, вносим коррективы в технологии производства. Это сильно сказывается на себестоимости. Также из-за логистики поднялись цены на многие продукты, в среднем на 15-30%. Некоторые позиции непросто заменить, но большая часть успешно замещается локальными. Пережить пандемию и локдаун было гораздо сложнее – тогда многие производства просто остановились, на грани был сам бизнес.

Мы сохраняем оптимистичный настрой. Российский ресторанный бизнес за последние годы значительно вырос. Я уверен, что в данный момент в России одни из лучших поваров и рестораторов в мире. Сейчас самое время обратить внимание на типичные местные продукты с низкими логистическими затратами. Из них вполне можно создать яркие по вкусу и оформлению блюда, которые возьмут на заметку и «мишленовские» шеф-повара. Главное – работать с продуктом, и мы останемся на плаву. Ресторанная отрасль в РФ будет процветать, удивлять гостей новыми вкусами и дарить незабываемые впечатления.

– Смогут ли азиатские аналоги заменить европейские и американские продукты?

– Заменить товары из ЕС и США продуктами из Азии сложно. Да, паназиатские вкусы в последние годы входят в моду, это реально сейчас тренд. Но тренд на использование не восточной и азиатской кухни, а вкусов из нее в блюдах. Полностью отказаться от привычных позиций потребители и рестораторы не готовы. Имеют значение и органолептические свойства азиатских продуктов, это не аналог европейской и американской продукции. Поэтому полного перехода ждать не стоит.

– Что вас отличает от других рестораторов?

– В ресторанный бизнес мы заходили «как гости». Смотрели и создавали концепцию, строили свой ресторан тоже глазами гостя. Поэтому и проект получился уникальный.

– Поделитесь несколькими «фишками», которые лично вы придумали и используете в своей работе?

– Сейчас рестораны перестали быть просто местом для утоления голода и жажды, сюда люди приходят за эмоциями. Поэтому нужно постоянно удивлять ваших гостей. Начинается знакомство с интерьера и атмосферы – глаз должен постоянно ловить интересные точки и восхищаться. Дальше вступает кухня – это и неожиданное сочетание продуктов и вкусов, и авторская посуда, и уникальный бленд кофе, и подача некоторых напитков. К примеру, только у нас сидр подается с эскансиадором. Также в Lark Cafe проводятся тематические гастровечера, встречи с интересными людьми. Мы постоянно придумываем что-то, чтобы приятно удивить гостей.

– Были ли у вас «падения» в вашей профессиональной деятельности? И если были, то как вы себя мотивировали, чтобы подняться и идти дальше?

– Прямо падений, наверное, не было. А вот сложные моменты, когда нужно очень быстро принять правильное решение и изменить что-то в работе, случаются часто. В такие периоды основная мотивация – это близкие тебе люди, которые всегда рядом и поддержат, и команда – за нее ты несешь ответственность.

– Какие советы вы дали бы начинающим рестораторам, которые хотят добиться успеха?

– Первое – никогда для этого бизнеса не брать кредит. Второе – идти в ресторанный бизнес с холодной головой, так как принимать сложные решения придется каждый день. Третье – оставаться честным перед собой и своими гостями, это очень важно для успешности проекта. И, наконец, даже если вы входите в ресторанный бизнес только как инвестор, обязательно поучиться или пройти стажировку.

– Как вы относитесь к тайм-менеджменту? Практикуете ли эту технику в своей деятельности?

– Я считаю, что тайм-менеджмент необходим. Темп жизни сейчас очень высок, нужно очень четко распределять свое время, силы, расставлять приоритеты. И, конечно, помогать в этом своей команде, ценить время каждого сотрудника, давая им четкие и последовательные задания.

– У вас есть хобби?

– Я очень люблю путешествовать, а также лыжи и дайвинг. И всё снимать на видео. Я с детства увлекаюсь видеомонтажом, делаю профессиональные фильмы о наших приключениях, поездках; подводных экспедициях.

– Поделитесь планами на ближайшее время.

– Последние два года выдались очень сложными. Поэтому хочется просто некоторое время отдохнуть, побыть с семьей. Но жизнь непредсказуема, поэтому всегда в тонусе, да и идей много.

– Как говорится, жизнь – это не те дни, что прошли, а те, что запомнились. Какой день (дни) в вашей жизни вы и через много лет будете помнить в мельчайших деталях?

– Самое яркое впечатление в моей жизни – когда мы, будучи студентами, отправились в поход по Крыму. Там я понял, что влюблен, и там окончательно сложилась наша компания, с которой мы дружим до сих пор.

Блиц-опрос

Ваша основная черта характера?

Честность и бескомпромиссность. Правда, с последней часто приходится бороться.

Какие качества вы цените в людях?

Честность и порядочность.

Ваши источники вдохновения?

Поездки, путешествия, встречи с друзьями.

Ваше жизненное кредо?

Не надо жаловаться на судьбу, ее мы пишем сами.

Любимая книга, фильм?

Люблю и пересматриваю «Пряности и страсти», «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту», «Ресторан господина Септима». Очень понравилось, как пишет Ричард Бренсон: «Обнаженный бизнес», «К черту всё, берись и делай!» и «Бизнес в стиле Virgin». Еще «Бизнес как игра» Сергея Абдульманова.

Любимое блюдо?

Здесь не отвечу однозначно. В еде мне нужно удивляться и получать удовольствие, поэтому часто заказываю и готовлю что-то неожиданное, экспериментирую. И в путешествиях всегда ем только местную кухню.

Кто для вас является авторитетом в мире ресторанного бизнеса?

Увлеченные люди, которые относятся к делу с любовью и готовы посвятить ему свою жизнь целиком. Естественно, Поль Бокюз, Ален Дюкасс. У нас – Анатолий Комм, Борис Зарьков, Виталий Истомин, Владимир Чистяков.

Какое путешествие вам запомнилось больше всего?

Поездка на джипах по всей Кубе с погружениями в удивительных местах.

Что для вас значат деньги?

Инструмент.

Через 10 лет я буду…

…реализовывать еще несколько задуманных проектов. А также делиться опытом и знаниями!