Бизнес-план кулинарии
07.02.2017
Кулинария в сфере общественного питания имеет разные формы. Это может быть кафе, продающее хлебобулочные изделия и принимающее заявки на пироги с разными начинками. Популярен и другой вид кулинарии, в котором ассортимент представлен от легких закусок и десертов до горячих обедов и различных напитков. Спрос на продукцию есть всегда. Офисные работники, студенты, просто прохожие часто выбирают перекус вне дома или покупают что-то вкусное для ужина, возвращаясь с работы. Поэтому есть смысл открыть кафе, предварительно составив бизнес-план кулинарии. План нужен для того, чтобы понять, какие вложения требует бизнес, через какое время будет получена чистая прибыль и будет ли успешным это дело?
Характеристика объекта
Чтобы понять, как составить свой проект, предлагаем для рассмотрения пример небольшой булочной, имеющей на одной площади торговый зал и кулинарный цех. Это будет бизнес-план кулинарии с расчетами, в котором отразим затраты на этапе подготовки к открытию и средства, которые придется выложить из кармана на этапе раскрутки заведения.
Вид деятельности: заведение общественного питания, кулинария.
Адрес: региональный центр. Размещение на 1-м этаже жилого дома с выходом на центральную улицу и служебным выходом во двор.
Помещение: Торговый зал – 25 кв. м, кулинарный цех, подсобное помещение, комната для персонала, администрация – 35 кв. м. Общая площадь – 60 кв. м.
Помещение в аренде. Стоимость 1 кв. м – 750 руб./мес.
График работы: ежедневно с 09:00 до 21:00 часов.
Количество посетителей: в торговой зоне расположены 4 стола со стульями для быстрого перекуса или чаепития (рассчитаны на 8 человек). В основном, товар в кулинарии будет продаваться на вынос. При условии большого потока клиентов кафе может обслужить за целый день от 300 посетителей.
Перечень услуг
- Выпечка хлеба разных сортов, пирогов, булочек с начинками, тортов.
- Продажа напитков (чай, кофе, сок в пакетах, морс из свежих ягод).
- Продажа продукции на вынос.
- Прием заявок на выпечку пирогов и тортов.
- Возможность выпить горячий напиток с выпечкой в торговом зале.
Ассортимент
- Хлеб пшеничный, высший сорт.
- Хлеб ржаной.
- Каравай из ржаной муки с отрубями.
- Булочка со злаками из пшеничной муки.
- Пироги открытые со сладкой начинкой.
- Пироги закрытые с мясной, рыбной, молочной начинкой.
- Пирожки сладкие, мясные, рыбные, с грибами, морковью, сыром.
- Торты в небольшом ассортименте.
- Кофе в ассортименте.
- Чай в ассортименте.
- Морс из свежих ягод.
- Сок в пакете в ассортименте.
Ассортимент может изменяться, учитывая появление сезонных продуктов для начинки (ягоды, фрукты, зелень).
Организационно-правовая форма
Чтобы открыть кулинарию, собираем пакет документов и обращаемся в ФНС для регистрации предпринимательской деятельности. Оформляем ИП. Указываем код ОКВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков». Форма налогообложения: УСН (доход минус расход). Указываем в момент регистрации ИП.
Оснащение кулинарки
В кулинарии предусмотрен свой производственный цех, где персонал будет готовить тесто, начинки, выпекать изделия на специальном оборудовании. Необходимо подготовить складское помещение для хранения и расфасовки продуктов. Дополнительно потребуются средства на отделку и оснащение торговой зоны для покупателей. Оборудование и другие предметы первой необходимости для работы кулинарии перечислим в таблице.
| Наименование оборудования для цеха | Количество | Цена за 1 шт., руб. | Общая сумма, руб. |
| Холодильник | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Печь конвекционная электрическая, загрузка 10 противней одновременно | 1 | 260 000 | 260 000 |
| Хлебопекарная печь, 3 камеры | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Электронные весы | 2 (одни в торговый зал) | 4 500 | 9 000 |
| Стол разделочный | 1 | 21 000 | 21 000 |
| Шкаф для расстойки теста, на 12 противней | 1 | 85 000 | 85 000 |
| Мукопросеиватель | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Тестомес | 1 | 200 000 | 200 000 |
| Формы, противни, кухонная утварь, посуда | в ассортименте | – | 150 000 |
| Торговый зал | |||
| Микроволновка | 1 | 7 000 | 7 000 |
| Чайник (эл.) | 1 | 2 100 | 2 100 |
| Стол кассира | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Стеллаж для выкладки хлеба | 2 | 15 000 | 30 000 |
| Витрина для выкладки пирогов, тортов | 1 | 27 500 | 27 500 |
| Кофемашина | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Стол для размещения техники, чая, кофе, сахара | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Кассовый комплекс | 1 | 60 000 | 60 000 |
| Мебель для посетителей (столы, стулья) | 4 комплекта | 15 000 | 60 000 |
| Итого | 1 150 000 рублей |
Итак, в оборудование, мебель, бытовую технику для кулинарии необходимо вложить не менее 1 млн рублей. Стоимость отдельных позиций может меняться, если будет найдено более выгодное предложение по поставке оборудования для кулинарного цеха. Мебель понадобится для комнаты персонала, администрации. На это можно заложить еще 100 000 рублей.
Но затраты коснутся оформления интерьера и чистовой отделки в производственном помещении, потому что условия цеха должны соответствовать требованиям СЭС. Остальные расходы также укажем в таблице.
| Наименование услуг | Цена, руб. |
| Регистрация ИП, оформление печати | 15 000 |
| Дизайнер и проектировщики | 80 000 |
| Строительные, отделочные материалы | 300 000 |
| Ремонтные работы | 100 000 |
| Оснащение кондиционером, пожарной сигнализацией, сантехникой, вентиляцией, тревожной кнопкой, видеонаблюдением | 350 000 |
| Итого | 845 000 |
Таким образом, до запуска кулинарии в работу предстоит потратить 2,1 млн рублей без учета закупок сырья для выпечки, подготовки к открытию кафе и дополнительных расходов. Учтем в начальных затратах еще 300 000 рублей.
План запуска проекта
Для открытия кулинарии потребуется время на ремонт помещения, закупку и установку оборудования, поиск персонала, прохождение проверок контролирующими инстанциями. Сезонность мало влияет на срок запуска кулинарии, но, чем быстрее откроемся, тем быстрее появится доходность. Помещение небольшое, все коммуникации проведены и не требуют дополнительного монтажа. Поэтому есть возможность открыть кулинарию через три месяца.
| март | апрель | май | июнь | |
| Регистрация ИП, сбор документов | + | |||
| Заказ проекта дизайнеру. Разработка рецептуры выпечки | + | |||
| Работа проектировщиков по техническому и инженерному оснащению | + | |||
| Покупка материалов для отделки | + | |||
| Ремонтные работы | + | |||
| Заказ оборудования и мебели | + | |||
| Установка, настройка кулинарного цеха. Пробная партия | + | |||
| Согласование и получение разрешающих документов на открытие заведения (пожарная служба, СЭС, энергосбыт) | + | + | ||
| Набор сотрудников, инструктаж персонала | + | + | ||
| Утверждение меню и прайса | + | |||
| Оснащение торгового зала кассой, ПО, мебелью, оборудованием | + | |||
| Маркетинговая кампания | + | + | + | |
| Оформление договоров по поставке муки, ингредиентов, других компонентов для выпечки, первые поставки | + | + | ||
| Открытие кафе | + |
Если все подготовительные этапы пройдут согласно утвержденному графику, к 1 июня кулинария должна быть готова к приему первых посетителей. Следить за процессом будет собственник и дизайнер, который занимался разработкой проекта.
Формируем штат кулинарного цеха и торгового зала
Кулинария будет работать ежедневно. Одна смена составляет 12 часов. Производство будет загружено весь день, чтобы выпечка была свежей и поступала на прилавок по мере опустошения запаса на витрине. Готовить выпечку впрок нет смысла, потому что на следующий день ее придется продавать со скидкой.
Поэтому в смене должны работать как сотрудники кулинарного цеха, так и продавцы.
Производство
- Пекарь – 4 человека, работающих посменно 2/2. Должны быть универсалами, чтобы выпекать пироги, хлеб, торты.
- Подсобный работник – 2 человека, работающих посменно 2/2. Помогают в приготовлении начинок, следят за чистотой в помещении.
- Администратор – 1 человек. График работы 5/2 с 8-часовым рабочим днем. Занимается вопросами снабжения и организует работу кулинарии. Первое время эту обязанность возьмет на себя собственник.
- Бухгалтер – 1 человек, по совместительству, работает на дому.
Торговый зал
- Продавец-кассир – 4 человека, график 2/2. Обслуживают клиентов, следят за ассортиментом.
- Уборщица – 1 человек на неполный рабочий день. Приходит утром или вечером.
Каждый сотрудник имеет санитарную книжку и обязан выполнять работу согласно должностной инструкции. Все работники оформлены по трудовому договору. Расходы на заработную плату отразим в таблице.
| Наименование должности | Количество единиц | Зарплата одного сотрудника, руб. | Общая сумма, руб. |
| Администратор | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Пекарь | 4 | 20 000 | 80 000 |
| Подсобный работник | 2 | 12 000 | 24 000 |
| Продавец-кассир | 4 | 15 000 | 60 000 |
| Бухгалтер | 1 | 8 000 | 8 000 |
| Уборщица | 1 | 7 500 | 7 500 |
| Всего | 13 | 204 500 | |
| Налоговые отчисления | 61 350 | ||
| Расход | 265 850 |
Всем работникам назначается оклад. Если доходность кулинарии будет выше запланированной и заведение выйдет на чистую прибыль, можно пересмотреть заработную плату и установить бонусы за выполнение плана.
Показатели прибыли заведения
Чтобы оценить доходность проекта в бизнес-плане, покажем расчеты ежемесячной выручки за год.
| Месяц | Выручка, руб. |
| июнь | 1 040 000 |
| июль | 1 200 000 |
| август | 1 290 000 |
| сентябрь | 1 100 000 |
| октябрь | 1 350 000 |
| ноябрь | 1 250 000 |
| декабрь | 1 400 000 |
| январь | 1 100 000 |
| февраль | 980 000 |
| март | 1 250 000 |
| апрель | 1 400 000 |
| май | 1 500 000 |
| Общая годовая выручка | 14 860 000 |
| средний доход | 1 250 000 |
Кулинария откроется в первый месяц лета. Люди больше выходят на улицу, гуляют по городу и заходят в кафе для легкого перекуса. Поэтому есть вероятность, что кулинария будет пользоваться спросом. И также летом нет желания готовить дома выпечку, потому что не хочется стоять у раскаленной духовки. Поэтому хозяйки тоже не прочь зайти в кулинарию, чтобы купить пирог к чаю или свежий хлеб.
Исходя из предполагаемых обстоятельств для расчетов взяли следующие показатели:
- Средний чек: 200 рублей.
- Количество посетителей за день: 200 человек в будни, 100 человек в выходные, потому что близлежащие офисы не работают.
- Выручка в будни: 200 х 200 = 40 000 р.
- Выручка в выходные: 100 х 200 = 20 000 р.
Итак, среднемесячный доход от деятельности кулинарии составит 1,25 млн рублей. Постепенно средний чек будет увеличиваться из-за узнаваемости заведения, обращения клиентов за пирогами и тортами на заказ. Это уже другой доход.
Чтобы вычислить период окупаемости и рентабельность открытия кулинарии, нужно определить чистую прибыль заведения в месяц.
| Вид операции | Сумма, руб. |
| Средняя выручка за месяц | 1 250 000 |
| Расход на продукты | 350 000 |
| Оплата труда, взносы в фонды | 265 850 |
| Аренда | 45 000 |
| Коммунальные услуги | 10 000 |
| Прочие расходы (реклама, транспорт, канцелярские товары, комплектующие для оборудования, упаковка, одноразовая посуда) | 100 000 |
| Доход до вычета налога УСН | 479 150 |
| Налог УСН | 28 749 |
| Доход после вычета УСН | 450 401 |
Итак, чистая прибыль за месяц составляет около 450 тысяч рублей. Оставим 100 000 на непредвиденные расходы и получим доходность в 350 000 рублей.
Инвестиции на этапе подготовки к открытию составили 2,4 млн рублей. Кулинария сможет выйти на самоокупаемость в течение 8-9 месяцев, если сбудутся прогнозы количества посетителей и среднего чека. Обычно кафе-булочная окупается в течение первого года, если спрос на продукцию высокий. Рентабельность составляет до 25%.
Маркетинг
Маркетинговую основу будет составлять анализ рынка, угрозы со стороны конкурентов, разработка предложений, выгодных для потенциальной аудитории. Есть вероятность снижения потока посетителей, потому что в округе расположен супермаркет, который предлагает товары для быстрого перекуса, в том числе выпечку своего производства.
Через несколько домов расположена кулинария с более широким перечнем продукции (салаты, горячие обеды, выпечка в небольшом ассортименте, торты, пирожное, напитки).
Поэтому:
- Стоит позаботиться о вкусе и качестве хлебобулочных изделий.
- Всегда поддерживать разнообразный товарный запас и не пересекаться с перечнем конкурентов.
- Регулировать цены в сравнении с конкурентами.
- Обеспечить теплый прием, быстрое обслуживание.
- Тратить большие средства на рекламу не стоит.
- За неделю до открытия оформить фасад шарами и яркой вывеской.
- Создать привлекающий внимание световой короб.
- Окна не закрывать посторонними предметами, чтобы был виден товар с улицы и вызывал желание зайти за аппетитной булочкой, ватрушкой.
Отдельной рекламой станет ароматный запах, который будет исходить из кулинарного цеха. Он может распространяться далеко и манить прохожих.
Для привлечения клиентов с других улиц или районов реклама может быть следующая:
- Реклама в СМИ (газеты, рекламные каталоги, которые выкладываются на стойках в торговых точках).
- Создание сайта и страницы в соцсетях.
- Привлечение постоянных клиентов с помощью бонусной системы — фиксированной или накопительной скидкой.
- На фасаде повесить доску для объявлений, где указывать различные акции. Одной из них может быть скидка 25% на всю продукцию после 20:00 часов, чтобы распродать остатки.
Основной упор все же делается на прохожих и людей, живущих или работающих недалеко от кулинарии. Если расчеты по бизнес-плану будут соответствовать реальности, через год можно будет открыть вторую кулинарию такого же формата, но в другом районе населенного пункта.
В итоге
Кулинария в формате небольшого кафе с кулинарным цехом – это дело, которое при рациональном подходе может принести ежемесячную чистую прибыль в районе 400 000 рублей, а может, и больше. Так что стоит попробовать.