Бизнес-план пекарни
27.03.2017
Предлагаемый в данной статье бизнес-план пекарни представляет собой пример документа для предпринимателей, планирующих приступить к деятельности по обеспечению населения хлебобулочными изделиями. Технико-экономическое обоснование проекта рассчитано на предприятие по выпуску хлебобулочной продукции «под ключ» в небольшом городе с численностью населения около 250-280 тыс. человек.
Резюме проекта
- Общий объем требуемых капиталовложений – 1 123,1 тыс. рублей.
- Окупаемость проекта – не более 23 месяцев.
- Чистая прибыль – около 57 тыс. рублей.
- Величина среднемесячной выручки – 535 тыс. рублей.
Бизнес-план пекарни с расчетами полностью раскрывает все составляющие целесообразности и эффективности открытия производственного предприятия по выпечке хлебобулочных изделий.
Актуальность
В настоящее время отечественный рынок хлебобулочных изделий испытывает существенные колебания в связи с происходящей в сообществе потребителей переоценкой ценностей здоровой и экологически чистой пищи. На протяжении последнего десятилетия традиционные виды хлебобулочной продукции значительно утратили свои позиции, уступив место таким изделиям, как круассаны, злаковые хлебцы, багеты, крутоны, чиабаты и др. Важно отметить, что большинство из перечисленных рецептур являются заимствованными из-за рубежа. Привычные российским потребителям сорта хлебобулочных изделий, в значительном количестве ранее выпускаемые отечественными предприятиями, потеряли свои позиции на рынке. По мнению экспертов, их доля составляет всего 52%. Спрос на заимствованные изделия возрос до 48%.
С середины 90-х годов прошлого века отмечается существенное распространение западных технологий хлебопечения, в результате чего традиционные сорта хлеба к началу третьего тысячелетия потеряли более половины рынка. Отчасти это обусловлено тем, что частная собственность стала доминирующей среди небольших хлебопекарных предприятий, которые легко и быстро перестраивали технологии под выпуск модной и востребованной продукции.
С начала второго десятилетия XXI века тенденция изменилась. Рост производства инородной продукции начал спадать, интерес покупателей к ней заметно снизился. Заметное влияние на новый тренд оказала государственная политика, направленная на поддержку отечественного производителя и национальных ценностей в бизнесе.
В настоящий момент приоритетным фактором спроса является стремление к свежей, натуральной, здоровой пище. Небольшие пекарни, обладающие способностью быстро реагировать на запросы рыночной конъюнктуры, стали выходить на самые передовые позиции по выпуску хлебобулочных изделий, изготовляемых по национальным рецептурам.
Как свидетельствуют данные исследований ИАЦ «Информкондитер», наши соотечественники предпочитают приобретать такую продукцию в специализированных точках: магазинах пекарен, мини-булочных в супермаркетах. В целом по стране, начиная с 2010 года, наблюдается также и устойчивая тенденция роста производства кондитерских изделий.
Таким образом, открытие пекарни является потенциально перспективным направлением бизнеса, позволяющим в короткие сроки окупить затраты, гарантировать прибыль и высокую доходность, составить серьезную конкуренцию иным видам производства хлебобулочной продукции.
Описание проекта
Организационная форма: оптимальная форма ведения бизнеса – частная мини-пекарня (индивидуальный предприниматель, работающий по УСН).
Способ ведения бухучета: аутсорсинг (на начальном этапе становления предприятия).
Способ ведения налогового учета: аутсорсинг (на начальном этапе становления предприятия).
В последующем предполагается для ведения бухгалтерского и налогового учетов использовать сетевой сервис «Мое дело».
Ассортимент
В настоящий момент в населенном пункте имеется:
- 3 мини-пекарни.
- 2 хлебокомбината.
Основное конкурентное преимущество открываемого предприятия – продажа населению только свежих хлебобулочных изделия в следующем ассортименте:
- Сдоба (8 наименований).
- Творожники.
- Рогалики.
- Баранки.
- Кексы.
Планируемое оснащение пекарни современным оборудованием позволяет быстро переориентировать предприятие на выпуск других видов продукции.
Требования к помещению
Для пекарни арендуется помещение площадью 150-200 кв. м. Наилучший вариант – расположение помещения недалеко от крупных магазинов, учреждений образования, АЗС, мест для отдыха.
Основные требования:
- Наличие санитарно-технических коммуникаций (канализация, водопровод с горячим водоснабжением).
- Оснащение принудительной вентиляцией.
- Наличие системы электроснабжения мощностью свыше 40 кВт.
Помещение должно отвечать требованиям СНиП. Требуется подписание акта соответствия СЭС.
Штаты и режим работы
Расчет затрат на производственный персонал:
| Наименование должности | Количество штатных единиц | Размер оклада | Всего |
| Руководитель (собственник) | 1 | 30 тыс. руб. | 30 тыс. руб. |
| Специалисты по производству хлебобулочных изделий (пекари) | 2 | 22 тыс. руб. | 44 тыс. руб. |
| Помощники | 4 | 14 тыс. руб. | 56 тыс. руб. |
| Специалист по продажам | 1 | 22 тыс. руб. | 22 тыс. руб. |
| Итого | 8 | 152 тыс. руб. |
Режим работы пекарни:
- с 24 часов до 10 часов – посменно для специалистов по производству хлебобулочных изделий (пекарей и их помощников);
- с 7 часов 30 минут до 16 часов 30 минут – для других сотрудников, указанных в штатном расписании.
Продолжительность рабочей недели – 5 дней (по скользящему графику).
Расчет затрат на приобретение требуемого оборудования
Для работы мини-пекарни нужно приобрести оборудование, указанное в таблице. Перечень не является исчерпывающим и может изменяться в зависимости от характера производства и технологий.
| №№ п/п |
Вид | Количество единиц | Цена за единицу |
| Печь ХПЭ-500 (в комплекте с подовым листом) | 1 | 35 368 руб. | |
| Шкаф ШРЭ (в комплекте с вытяжным зонтом) | 1 | 27 455 руб. | |
| Просеиватель муки ПВГ-600М | 1 | 21 708 руб. | |
| Тестосмешиватель МТМ | 1 | 51 110 руб. | |
| Одно- и двухсекционные моечные ванны | 2 | 8 580 руб. | |
| Холодильник R700M | 1 | 24 420 руб. | |
| Столы СПП-15/6 и СП-311/2008 | 2 | 17 695 руб. | |
| Весы CAS | 2 | 4 940 руб. | |
| Стеллаж СК | 1 | 6 706 руб. | |
| Тележка-шпилька к ХПЭ | 1 | 17 195 руб. | |
| Итого | 226 283 руб. | ||
Каналы и этапы реализации
Важнейшими каналами реализации хлебобулочных изделий пекарни являются магазины и точки розничной торговли, буфеты и столовые учреждений образования и здравоохранения, производственных предприятий и прочее. Продажа продукции через сетевые предприятия торговли на начальном этапе деятельности пекарни не предусматривается.
Бизнес-план пекарни рассчитан исходя из предельного срока начала производства хлебобулочных изделий не более двух месяцев с момента начала реализации проекта. Все предусмотренные планом мероприятия по организации производственной деятельности пекарни относятся к сфере ответственности собственника.
План-график основных этапов организации предприятия:
| Этап/месяц, декада | 1 | 2 | 3 | ||||
| 1 дек | 2 дек | 3 дек | 1 дек | 2 дек | 3 дек | 1 дек | |
| Регистрация предприятия, открытие РС и изготовление печати | + | ||||||
| Подписание арендного договора | + | ||||||
| Приобретение технологического и вспомогательного оборудования | + | ||||||
| Ремонт помещения | + | + | + | ||||
| Согласование с СЭС | + | ||||||
| Монтаж, наладка и испытания производственно-технологического оборудования | + | + | |||||
| Оформление документов в Роспотребнадзоре на ассортимент продукции и ее рецептуры | + | ||||||
| Подбор специалистов | + | + | |||||
| Заключение договоров с потребителями продукции и поставщиками | + | + | |||||
| Запуск пекарни | + | ||||||
Смета расходов
| Статья | Сумма (в тыс. руб.) |
| Регистрация предприятия в налоговой службе (уплата пошлины, изготовление печати, открытие р/счета) | 15 тыс. руб. |
| Ремонт и дооснащение помещений согласно требованиям СЭС | 100 тыс. руб. |
| Покупка производственно-технологического оснащения для пекарни | 223,104 руб. |
| Приобретение автотранспортного средства (фургон на базе а/м ГАЗ-3302) | 450 тыс. руб. |
| Приобретение столового инвентаря | 30 тыс. руб. |
| Рекламные расходы | 5 тыс. руб. |
| Формирование товарного запаса | 50 тыс. руб. |
| Оборотный фонд | 150 тыс. руб. |
| Подключение коммуникаций, сертификация продукции и прочее | 100 тыс. руб. |
| Итого | 1 123 104 руб. |
Таким образом, вложения в проект, согласно выполненным расчетам, составляют 1 123 104 рубля.
Прогнозируемые финансовые показатели
Учитывая, что данный вид деятельности подвержен сезонным колебаниям, предполагается, что пик продаж будет наблюдаться в течение сентября-ноября и марта-апреля. На протяжении других месяцев года будет иметь место снижение выручки. Уровень влияния сезонности рассчитывается исходя из среднесезонного показателя падения продаж, который равен 10-15%. Кроме того, принимается, что рентабельность работы пекарни может снижаться из-за потенциального наложения рисков (некачественное обслуживание + низкий сезон) на 25-28%.
Структура распределения средств включает расходную и переменную части. К расходной относятся затраты на закупку исходных продуктов для изготовления хлебобулочных изделий, определяющие себестоимость продукции. В состав переменных расходов принимаются:
- Заработная плата специалистов (исходя из выработки, из расчета 12% от выручки).
- Административные расходы, включая оплату аутсорсинговых услуг по ведению бухучета.
- Арендная плата.
- Расходы на эксплуатацию производственного оборудования и транспортных средств.
- Социальные отчисления.
- Коммунальные платежи.
Прогнозируемая структура расходов
| Статьи | 1 год | 2 год | ||
| В реальном выражении | В % | В реальном выражении | В % | |
| Прямые расходы | 1 346 тыс. руб. | 28% | 1 953 тыс. руб. | 28% |
| Расходы на зарплату сотрудникам (переменная часть) | 577 тыс. руб. | 12% | 837 тыс. руб. | 12% |
| Постоянные расходы | 2 530 тыс. руб. | 53% | 3 278 тыс. руб. | 47% |
| Величина прибыли (без вычета налогов) | 354 тыс. руб. | 7% | 907 тыс. руб. | 13% |
| Всего | 4 807 тыс. руб. | 100% | 6 975 тыс. руб. | 100% |
Расчетная окупаемость
Предполагаемый срок выхода предприятия на оперативную безубыточность – не позднее чем через 5 месяцев после старта проекта.
Предполагаемый срок выхода предприятия на прогнозную безубыточность – не позднее чем через 7 месяцев после старта проекта.
Предполагаемый срок выхода предприятия на прогнозные показатели выручки – не позднее чем через 7 месяцев после старта проекта.
Срок полной окупаемости: 23 месяца.
Анализ рисков
Функционирование и последующая работа пекарни может столкнуться с рядом негативных факторов объективного и субъективного характера. Возникновение и развитие данных рисков следует рассматривать как с позиций количественного, так и качественного анализа.
Качественные факторы устанавливаются на основе экспертной оценки потенциального риска, при этом сами риски распределяются на внешние (с доминированием фактором общеэкономической ситуации на рынке) и внутренние (связанные с эффективностью работы предприятия).
Внешние
| Фактор | Оценка риска | Влияние и методы минимизации |
| Повышение стоимости приобретаемых исходных продуктов | высокий | Будет увеличиваться цена на продукцию, снижаться маржинальная составляющая дохода.
Минимизация влияния достигается путем увеличения цены на изделия и изменения весовых параметров |
| Увеличение числа прямых конкурентов | высокий | Сужается рыночная ниша, и, как следствие, падают продажи продукции.
Для сглаживания влияния риска на начальном этапе проводится политика отстройки от конкурентов, а также активная маркетинговая работа по повышению лояльности потребителей |
| Снижение уровня продаж, вызванное сезонными факторами | средний | Уменьшаются показатели реализации продукции, что вызывает расходы на оплату труда сотрудников и вызывает неустойчивых характер использования производственно-технологического оборудования.
Сглаживание осуществляется путем проведения агрессивной рекламы и оптимизации оргработы |
| Изменение в госрегулировании деятельности отраслью | низкий | Потребуется провести мероприятия по пересмотру ассортимента выпускаемой продукции и технологии производств |
Внутренние
| Фактор | Оценка риска | Влияние и методы минимизации |
| Низкая компетентность сотрудников и контрагентов | высокий | Вызывает значительное падение объема реализации продукции и способствует обострению иных рисков.
Сгладить опасность можно путем эффективного обучения персонала и введения более строгих критериев для его подбора |
| Технологические риски | низкие | Обновление технологии производства, при более острой фазе риска – приобретение нового оборудования |
Наиболее реальными и острыми в данном бизнесе являются риски, вызываемые сезонными факторами производства и потребления, а также маркетинговые, учитывать которые необходимо еще на стадии организации работы пекарни.
В итоге
Открытие пекарни и организация работы при ней булочной представляется вполне реальным и выгодным проектом бизнеса с коротким сроком окупаемости при незначительных вложениях. Этому способствует объективный процесс перераспределения ценностей на рынке в сторону оригинальных рецептур здоровой, свежей и экологически чистой продукции.
Наиболее эффективными каналами продаж являются торговые точки и магазины, расположенные возле супермаркетов, учреждений здравоохранения и образования, мест отдыха.
Расширение разнообразия продукции является важнейшим фактором нивелирования рисков, которые могут возникать как в процессе запуска предприятия, так и после выхода на режим получения прибыли.